DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL, NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE CREPES SUÍÇO ELABORADOS A PARTIR DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO-CAUPI

Abstract

RESUMO: O feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) é uma leguminosa de grande importância socioeconômica na região Nordeste do Brasil, sendo o tipo de feijão mais cultivado e consumido, representando a principal fonte de proteína vegetal de baixo custo das populações rural e urbana dessa região. Além disso, o seu grão apresenta teores consideráveis de carboidratos, fibras alimentares, minerais, vitaminas, polifenóis e a atividade antioxidante, atuando no combate à desnutrição e contribuindo para a melhoria da saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíços elaborados a partir da farinha integral de feijão-caupi. No primeiro capítulo da tese foi realizado uma revisão bibliográfica contextualizando o tema com informações sobre o feijão-caupi como cultura e alimento, com informações sobre sua origem, classificação taxonômica, importância socioeconômica, cultivo, mercado, consumo, importância nutricional e funcional e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O segundo capítulo da tese correspondeu aos resultados e discussão e foi apresentado no formato de três artigos científicos: os dois primeiros artigos destinaram-se a caracterizar a composição centesimal, minerais, antinutrientes, qualidade de cozimento, compostos bioativos, atividade antioxidante e a cor do tegumento do grão de três cultivares comerciais de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Inhuma e BRS Xiquexique) para potencial uso da farinha integral de feijão-caupi (FFC) dessas cultivares como ingrediente na elaboração de novos produtos alimentícios. As cultivares foram analisados quanto a composição centesimal, valor energético total (VET), minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos totais, flavonoides totais), fatores antinutricionais (taninos condensados e ácido fítico) e atividade antioxidante (método DPPH). Os resultados evidenciaram que as cultivares BRS Aracê e BRS Xiquexique representam excelentes fontes de fibras alimentares, proteínas, minerais, polifenóis e apresentam alta atividade antioxidante, enquanto a cultivar BRS Inhuma destacou-se em teor de carboidratos, VET e baixos fatores antinutricionais. O terceiro artigo teve como objetivo desenvolver e caracterizar sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíço a base de FFC BRS Aracê e BRS Xiquexique. Os crepes foram elaborados a partir da substituição parcial (10%) da farinha de trigo por farinha dessas duas cultivares de feijão-caupi; os crepes foram analisados quanto a composição centesimal, valor energético total (VET), minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos totais, flavonoides totais e taninos condensados) e atividade antioxidante (método DPPH). Os resultados evidenciaram que o crepe suíço elaborado a partir da FFC da cultivar BRS Xiquexique apresentou qualidade nutricional, funcional e sensorial, constituindo-se em uma excelente opção para a alimentação de crianças na merenda escolar, podendo levar a melhorias na saúde desses consumidores. O terceiro capítulo da tese correspondeu às considerações finais.

ABSTRACT: Cowpea (Vigna unguiculata L. Walp.) is a legume of great socioeconomic importance in the Northeast region of Brazil, being the most cultivated and consumed type of bean, representing the main source of low-cost vegetable protein for rural and urban populations in this region. In addition, its grain has considerable levels of carbohydrates, dietary fibers, minerals, vitamins, bioactive compounds, and antioxidant activity, acting in the fight against malnutrition and contributing to the improvement of consumer health. The objective of this work was to develop and characterize sensorially, nutritionally and functionally Swiss crepes made from whole cowpea flour. In the first chapter of the thesis, a bibliographic review was carried out, contextualizing the theme with information about cowpea as a crop and food, with information regarding the state of the art of its origin, taxonomic classification, socioeconomic importance, cultivation, market, consumption, importance nutritional and functional and development of new food products. The second chapter of the thesis corresponded to the results and discussion and was presented in the format of three scientific articles: the first two articles aimed to characterize the proximate composition, minerals, antinutrients, cooking quality, bioactive compounds, antioxidant activity and the color of the tegument the grain of three commercial cowpea cultivars (BRS Aracê, BRS Inhuma and BRS Xiquexique) for potential use of cowpea whole flour (FFC) of these cultivars as an ingredient in the elaboration of new food products; cultivars were analyzed for proximate composition, total energy value (TEV), minerals, bioactive compounds (total phenolic acids, total flavonoids), antinutritional factors (condensed tannins and phytic acid) and antioxidant activity (DPPH method); the results showed that the cultivars BRS Aracê and BRS Xiquexique represent excellent sources of dietary fiber, proteins, minerals, bioactive compounds and have high antioxidant activity, while the cultivar BRS Inhuma stood out in terms of carbohydrates, VET and low anti-nutritional factors. The third article aimed to develop and characterize sensorially, nutritionally and functionally Swiss crepes based on FFC BRS Aracê and BRS Xiquexique; the crepes were made by partially replacing (10%) wheat flour with flour from these two cowpea cultivars; crepes were analyzed for proximate composition, total energy value (TEV), minerals, bioactive compounds (total phenolic acids, total flavonoids, and condensed tannins) and antioxidant activity (DPPH method). The results showed that the Swiss crepe made from the FFC of the cultivar BRS Xiquexique presented a nutritional, functional and sensorial profile, constituting an excellent option for feeding children in school lunches, which can lead to improvements in the health of these consumers. The third chapter of the thesis corresponded to the final considerations.