QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA, MICOTOXICOLÓGICA E MICROSCÓPICA DE SUCO DE UVA INTEGRAL PASTEURIZADOS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE TERESINA-PI, BRASIL

Abstract

RESUMO: INTRODUÇÃO: O suco de uva integral é amplamente comercializado e consumido, devido a uma busca cada vez maior por alimentos mais práticos e compatíveis com um estilo de vida saudável. O objetivo desse trabalho foi verificar a adequação para consumo do suco de uva integral disponível em Teresina, PI. METODOLOGIA: Foram realizadas as análises: rotulagem; contagem de coliformes a 45º C; quantificação, isolamento e identificação de fungos filamentosos e leveduriformes; detecção de ocratoxina A; análise da concentração de sólidos solúveis totais (BRIXº), acidez total titulável, valores de pH, açúcares totais, redutores e não redutores, vitamina C e presença de sujidades. RESULTADOS: As marcas pesquisadas atendem, em geral, aos requisitos obrigatórios da legislação vigente para derivados de uva e vinhos. Entretanto, em uma marca foi verificada expressão que estimula o consumo do produto. Não foi observado crescimento de coliformes a 45º C. As contagens para fungos filamentosos e leveduriformes foram de 2,00 a 2,39 UFC/mL em log10. e encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Foram identificados e isolados das amostras as espécies A. ochraceus, A. nigger, A. fumigatus, A. japonicus, e A. oryzae. As amostras se mostraram em conformidade com a legislação em relação aos parâmetros físico-químicos analisados e em quantidades compatíveis com a literatura de açúcares totais, redutores, não redutores e vitamina C. Foram identificadas a presenças de elemento estranhos ao suco de uva como fragmentos de madeira, fios de plástico, tecido vegetal indicando falhas nas Boas Práticas de fabricação. CONCLUSÃO: O consumo de sucos de uva integral é seguro, porém, podem apresentar elementos estranhos ao produto. Portanto, deve haver maior atenção no manejo da sua matéria-prima. ABSTRACT: INTRODUCTION: Whole grape juice is widely marketed and consumed due to a growing search for more practical and healthy lifestyle foods. The objective of this work was to verify the suitability for consumption of the whole grape juice available in Teresina, PI. METHODS: The following analyzes were performed; labeling; coliform count at 45º C; quantification, isolation and identification of filamentous and yeast fungi; detecção de ocratoxina A; analysis of total soluble solids concentration (BRIXº), total titratable acidity, pH values, total reducing and non-reducing sugars, vitamin C and presence of dirt. RESULTS: The brands surveyed generally meet the mandatory requirements of current legislation for food and packaging and grape and wine derivatives. However, in a brand was verified expression that stimulates the consumption of the product. No coliform growth was observed at 45º C. The counts for filamentous and yeast fungi were from 2.00 to 2.39 CFU / mL in log10. and are within the limits established by law. The fungi of the species A. ochraceus, A. nigger, A. fumigatus, A. japonicus, and A. oryzae were identified and isolated, but the genera Penicillium and Fusarium were not identified. The samples were in compliance with the legislation regarding the physicochemical parameters analyzed and in amounts compatible with the literature of total, reducing, non-reducing sugars and vitamin C. We identified the presence of elements foreign to grape juice such as wood fragments, plastic threads, plant tissue indicating failures in Good Manufacturing Practices. CONCLUSION: Consumption of whole grape juices is safe, but may have foreign elements to the product. Therefore, greater attention should be paid to the handling of your raw material.