CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS): alternativa de tecnologia disruptiva na indústria de pescado

Abstract

RESUMO: A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das espécies de peixes mais cultivadas no mundo, o seu processo de filetagem resulta em uma grande geração de resíduos. Dentre as formas de utilização dos resíduos está a carne mecanicamente separada (CMS), que é aplicada na elaboração de alimentos, pois constitui uma alternativa nutritiva, de baixo custo e na redução dos impactos causados pelo descarte dos resíduos no meio ambiente. Com esse trabalho objetivou-se a produção de Carne Mecanicamente Separada de carcaças de tilápia resultantes do processo de filetagem do Mercado do Peixe de Teresina, Piauí, e sua aplicação no desenvolvimento de nuggets com adição de massa de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Inicialmente foi feito um questionário sobre a geração e destinação dos resíduos de pescado. Em seguida foi feita a coletas das amostras de carcaças de tilápia para a produção de CMS, e posteriormente realizada as análises de: rendimento, caracterização microbiológica e físico-química. A partir da CMS de tilápia, foram desenvolvidas cinco formulações de nugget com adição de massa de mandioca, com realização das análises: microbiológicas, físico-químicas, sensorial e avaliação da vida de prateleira durante 90 dias. Com os resultados foi possível constatar que há uma grande geração de resíduos de filetagem no mercado e que tilápia é o principal peixe comercializado na região. A CMS de tilápia estava em conformidade para os aspectos microbiológicos e físico-químicos, constituindo-se como matéria-prima para elaboração de coprodutos seguros e nutritivos. Os nuggets preparados com CMS apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo, e as análises físico-químicas caracterizaram como um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, as formulações dos nuggets obtiveram boa aceitação dos atributos, com notas médias entre 6,6 e 7,4. Durante a análise de vida de prateleira, os nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados e estabilidade físico-química durante o período de armazenamento. Conclui-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração nugget é uma boa forma para aproveitamento de carcaças que seriam descartadas, e que a adição de massa de mandioca pode ser acrescentada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS sensorialmente aceitos. Apresentou também, estabilidade durante a vida de prateleira, podendo ser estocados a -18 °C por 90 dias, preservando a segurança microbiológica e a qualidade físico-química. A elaboração desse produto é uma maneira de reduzir desperdícios e contaminação do meio ambiente, pelo descarte inadequado de resíduos de peixes. ABSTRACT: Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the most cultivated fish species in the world, its filleting process results in a large generation of waste. Among the ways to use waste is mechanically separated meat (MSM), which is used in the preparation of food, as it is a nutritious, low-cost alternative that reduces the impacts caused by the disposal of waste in the environment. The objective of this work was the production of Mechanically Separated Meat from tilapia carcasses resulting from the filleting process at the Fish Market in Teresina, Piauí, and its application in the development of nuggets with the addition of cassava mass (Manihot esculenta Crantz). Initially, a questionnaire was made about the generation and disposal of fish waste. Afterwards, samples of tilapia carcasses were collected for the production of MSM, and subsequently performed the analysis of: yield, microbiological and physical-chemical characterization. From the tilapia MSM, five nugget formulations were developed with the addition of cassava mass, with the following analyses: microbiological, physicochemical, sensory and evaluation of shelf life for 90 days. With the results it was possible to verify that there is a great generation of filleting residues in the market and that tilapia is the main fish commercialized in the region. The tilapia MSM was in compliance with regard to microbiological and physicochemical aspects, constituting a raw material for the preparation of safe and nutritious co-products. The nuggets prepared with MSM showed adequate hygienic-sanitary standards for consumption, and the physicochemical analyzes characterized them as a nutrient-rich product. For the sensory analysis, the formulations of nuggets had good acceptance of attributes, with average scores between 6.6 and 7.4. During the shelf life analysis, the nuggets showed adequate hygienic-sanitary standards and physicochemical stability during the storage period. It is concluded that the use of tilapia MSM for nugget preparation is a good way to use carcasses that would be discarded, and that the addition of cassava mass can be added up to 21.5% to obtain nuggets prepared with sensory accepted MSM. It also showed stability during shelf life, being able to be stored at -18 °C for 90 days, preserving microbiological safety and physicochemical quality. The preparation of this product is a way to reduce waste and environmental contamination, through the inappropriate disposal of fish waste.