Doutorado em Alimento e Nutrição

RELAÇÃO DA VITAMINA D E POTENCIAL INFLAMATÓRIO DA DIETA COM A COMPOSIÇÃO CORPORAL, MARCADORES INFLAMATÓRIOS, ESTRESSE OXIDATIVO E EXPRESSÃO GÊNICA DO RECEPTOR DA VITAMINA D NAS DOENÇAS INFLAMATÓRIAS INTESTINAIS

2026-07-15T13:55:32Z

RELAÇÃO DA VITAMINA D E POTENCIAL INFLAMATÓRIO DA DIETA COM A COMPOSIÇÃO CORPORAL, MARCADORES INFLAMATÓRIOS, ESTRESSE OXIDATIVO E EXPRESSÃO GÊNICA DO RECEPTOR DA VITAMINA D NAS DOENÇAS INFLAMATÓRIAS INTESTINAIS MOURA, Mayara Storel Beserra de RESUMO: Introdução: As doenças inflamatórias intestinais (DII), doença de Crohn (DC) e retocolite ulcerativa (RCU) são caracterizadas por inflamação crônica do trato gastrointestinal. Fatores como deficiência de vitamina D e o potencial inflamatório da dieta (PID) podem influenciar o quadro clínico desses indivíduos, com alterações na composição corporal, nos marcadores inflamatórios, no estresse oxidativo (EO) e na expressão gênica do receptor da vitamina D. Objetivo: O estudo investigou a relação entre as concentrações séricas da vitamina D e o PID com a composição corporal, marcadores inflamatórios, estresse oxidativo e a expressão gênica do VDR em pessoas com DII. Metodologia: Estudo transversal envolvendo 62 indivíduos com DII e 24 controles. A composição corporal foi avaliada por bioimpedância elétrica e o consumo alimentar por três recordatórios de 24 horas. O PID foi avaliado conforme proporção e peso para cada grupo alimentar. As concentrações séricas da vitamina D e a expressão gênica do receptor da vitamina D foram avaliados por eletroquimioluminescência e por amplificação por reação em cadeia da polimerase quantitativa em tempo real (qrt-PCR), respectivamente. A avaliação da superóxido dismutase (SOD), grupos sulfídricos não proteicos (GSHNP), malondialdeído (MDA), mieloperoxidase (MPO) e nitritos foram realizados por espectrofotometria. Os marcadores inflamatórios proteína C reativa (PCR), velocidade de hemossedimentação (VHS) e amplitude de distribuição dos eritrócitos (RDW) foram obtidos dos prontuários médicos. Resultados: O estágio de remissão da doença foi frequente nos indivíduos com DII (DC=82,76%; RCU=59,26%). O estado nutricional variou entre eutrofia e sobrepeso, com alterações na composição, como maior área de gordura visceral (AGV) e percentual de gordura corporal (PGC) e menor de massa magra nos grupos DC e RCU em relação aos controles (p<0,05). O PID foi significativamente maior nos pacientes com RCU em relação aos controles (p=0,044). As concentrações da vitamina D estavam mais elevadas na DC em relação aos controles (p=0,005). Não houve diferenças significativas nos marcadores inflamatórios entre DC e RCU (p>0,05) e na expressão gênica do VDR entre DC e CTL (p=0,092). Indivíduos com DII apresentaram maior atividade da GSHNP, e menor concentração de MDA, em relação ao grupo CTL (p<0,05). Na RCU, a vitamina D apresentou correlação negativa com o IMC (r=-0,799, p<0,05); PGC (r=-0,578, p>0,05); AGV (r=-0,655, p<0,05) e circunferência da cintura (r=-0,657, p<0,05). Houve associação positiva entre vitamina D e expressão gênica do VDR (r=0,502, p=0,028) na DC. Não houve correlações entre o PID e marcadores inflamatórios, de EO e composição corporal. Conclusão: A vitamina D apresentou correlação positiva com a expressão gênica do VDR na DC e negativa com o IMC, PGC, AGV e CC no grupo com RCU, indicando o papel essencial dessa vitamina para regulação do seu, bem como a necessidade de monitoramento e intervenções nutricionais específicas. Os indivíduos com DII apresentam concentrações séricas adequadas de vitamina D e, o grupo com DC mostrou expressão gênica do VDR semelhante aos controles. Associado a esses aspectos, a normalidade de marcadores inflamatórios, a atividade antioxidante positiva e a dieta com potencial anti-inflamatório estão em consonância com a fase de remissão clínica da doença nesses indivíduos. ABSTRACT: Introduction: Inflammatory bowel diseases (IBD), encompassing Crohn's disease (CD) and ulcerative colitis (UC), are characterized by persistent inflammation of the gastrointestinal tract. Factors such as vitamin D deficiency and the inflammatory potential of the diet (PID) may influence the clinical presentation of these individuals, affecting body composition, inflammatory markers, oxidative stress (OS), and vitamin D receptor gene expression. Objective: This study aimed to explore the relationship between serum vitamin D concentrations and PID with body composition, inflammatory markers, oxidative stress, and VDR gene expression in individuals with IBD. Methodology: A cross-sectional study involving 62 individuals with IBD and 24 controls was conducted. Body composition was evaluated using electrical bioimpedance, while dietary intake was assessed through three 24-hour recalls. PID was quantified based on the proportion and weight of each food group consumed. Serum vitamin D concentrations and VDR gene expression were measured using electrochemiluminescence and real-time quantitative polymerase chain reaction (qrt- PCR), respectively. Superoxide dismutase (SOD), non-protein hydrogen sulfide groups (GSHNP), malondialdehyde (MDA), myeloperoxidase (MPO), and nitrite levels were determined via spectrophotometry. Inflammatory markers including C-reactive protein (CRP), erythrocyte sedimentation rate (ESR), and erythrocyte distribution width (RDW) were extracted from medical records. Results: Remission of the disease was prevalent among individuals with IBD (CD=82.76%; UC=59.26%). Nutritional status ranged from normal weight to overweight, with notable changes in composition such as increased visceral fat area (VFA) and percentage of body fat (PGC), and decreased lean mass in the CD and UC groups compared to controls (p<0.05). PID was significantly higher in patients with UC compared to controls (p=0.044), while vitamin D concentrations were elevated in CD compared to controls (p=0.005). No significant differences in inflammatory markers were observed between CD and UC (p>0.05), nor in VDR gene expression between CD and CTL (p=0.092). Individuals with IBD exhibited higher GSHNP activity and lower MDA concentration compared to the CTL group (p<0.05). In UC, vitamin D displayed a negative correlation with BMI (r=-0.799, p<0.05), PGC (r=-0.578, p>0.05), AGV (r=-0.655, p<0.05), and waist circumference (r=- 0.657, p<0.05). A positive association between vitamin D and VDR gene expression (r=0.502, p=0.028) was observed in CD. No correlations were found between PID and inflammatory markers, OS, and body composition. Conclusion: Vitamin D exhibited a positive correlation with VDR gene expression in CD and a negative correlation with BMI, PGC, AGV, and WC in the UC group, underscoring its pivotal role in regulating its receptor and the necessity for tailored nutritional interventions. Individuals with IBD demonstrated adequate serum concentrations of vitamin D, with the CD group displaying VDR gene expression akin to controls. These findings, coupled with normal inflammatory markers, favorable antioxidant activity, and adherence to an anti-inflammatory diet, align with the clinical remission phase of the disease in these individuals. Orientadora: Profa. Dra. Nadir do Nascimento Nogueira Examinadora externa: Profa. Dra. Lúcia de Fátima Campos Pedrosa - UFRN Examinador interno: Prof. Dr. José Miguel Luz Parente Examinadora interna: Prof. Dra. Maria do Carmo de Carvalho e Martins Examinadora interna: Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante

STATUS DA VITAMINA D E SUA RELAÇÃO COM AS DOENÇAS CARDIOVASCULARES, HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA E TRANSTORNOS MENTAIS COMUNS: INQUÉRITO DE SAÚDE DOMICILIAR NO PIAUÍ (ISAD-PI)

2025-06-13T14:52:24Z

STATUS DA VITAMINA D E SUA RELAÇÃO COM AS DOENÇAS CARDIOVASCULARES, HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA E TRANSTORNOS MENTAIS COMUNS: INQUÉRITO DE SAÚDE DOMICILIAR NO PIAUÍ (ISAD-PI) SOUSA, Paulo Víctor de Lima RESUMO: A vitamina D (VitD) compreende o grupo de moléculas secosteroides lipossolúveis que está relacionada a diversas funções orgânicas. Além da sua função no metabolismo ósseo, a VitD também está envolvida na modulação do sistema cardiovascular e do sistema nervoso central, sugerindo assim o seu papel na fisiopatologia das doenças cardiovasculares (DVC) e nas desordens mentais. O objetivo da tese foi demonstrar a relação das concentrações sanguíneas de VitD com as DCV, hipertensão arterial sistêmica (HAS) e transtornos mentais comuns (TMC), bem como avaliar a deficiência de VitD como fator de risco para estas patologias. A tese é composta por três capítulos que compreende uma revisão sistemática e dois estudos de corte transversal a partir da pesquisa de base populacional “Inquérito de Saúde Domiciliar no Piauí” (ISAD-PI). O capítulo 1 é uma revisão sistemática de estudos observacionais sobre os efeitos das concentrações sanguíneas de VitD nas DCV que utilizou artigos das bases de dados PubMed, Scopus, Science Direct e Web of Science. A qualidade da evidência dos artigos foi avaliada pela escala Newcastle-Ottawa e seguiu-se as recomendações do PRISMA. O capítulo 2 utilizou dados sociodemográficos, de estilo de vida, antropométricos, HAS, VitD e consumo alimentar de 228 indivíduos (≥20 anos), de ambos os sexos, associadas à presença ou ausência de HAS. O capítulo 3 utilizou dados sociodemográficos, estilo de vida, antropométricos e TMC de 262 indivíduos (≥20 anos), de ambos os sexos, associados à presença ou ausência de TMC. Nos resultados do capítulo 1, os estudos elegíveis demonstraram que as baixas concentrações sanguíneas de VitD estavam associadas com aumento do risco de eventos cardiovasculares e de morte por DCV. No capítulo 2, a HAS foi mais prevalente no sexo feminino (77,1%), idade ≥60 anos (55,7%), ensino fundamental (50,0%), obesidade (55,7%), com risco cardiometabólico pela circunferência da cintura (88,6%) e pela razão cintura-estatura (98,6%). Houve associação apenas para os indivíduos que não possuíam HAS com relação ao status da VitD, nos quais a deficiência de VitD foi mais prevalente na faixa etária de 20 a 34 anos (55,6%), sem companheiro(a) (57,1%), que consumiam álcool (61,9%) e com menor consumo de alimentos do grupo in natura e minimamente (620,2 kcal) e maior consumo de ultraprocessados (243,8 kcal). Os indivíduos com deficiência de VitD apresentaram uma razão de prevalência para a HAS de 1,25 (IC 95%: 1,01-1,54, p=0,04). No capítulo 3, verificou-se menor concentração sanguínea de VitD em indivíduos com TMC (24,3 ng/mL), em ambos os sexos, faixa etária de 20 a 59 anos (23,9 ng/mL), com companheiro(a) (21,6 ng/mL), ensino fundamental completo (22,1 ng/mL), renda familiar <2 salários-mínimos (25,0 ng/mL), cor de pele preto (18,9 ng/mL), que praticavam atividade física (23,3 ng/mL), com risco cardiovascular pela circunferência da cintura (25,6 ng/mL) e quem consumia álcool (16,9 ng/mL). A deficiência de VitD foi um fator de risco para TMC (RP:1,67; IC95%: 1,14-2,44), principalmente no sexo feminino e em idosos. Com isso, observou-se uma relação inversa entre as concentrações sanguíneas de VitD e a presença de eventos cardiovasculares, HAS e TMC. ABSTRACT: Vitamin D (VitD) comprises the group of liposoluble Secosteroid molecules that are related to various organic functions. In addition to its role in bone metabolism, VitD is also involved in the modulation of the cardiovascular system and the central nervous system, thus suggesting its role in the pathophysiology of cardiovascular disease (CVD) and mental disorders The aim of this thesis was to demonstrate the relationship between VitD blood concentrations and CVD, systemic arterial hypertension (SAH) and common mental disorders (CMD), as well as to evaluate VitD deficiency as a risk factor for these pathologies. The thesis consists of three chapters comprising a systematic review and two cross-sectional studies based on the population-based survey “Inquérito de Saúde Domiciliar no Piauí” (ISAD-PI). Chapter 1 is a systematic review of observational studies on the effects of blood VitD concentrations on CVD using articles from PubMed, Scopus, Science Direct, and Web of Science databases. The quality of evidence in the articles was assessed using the Newcastle-Ottawa scale and the PRISMA recommendations were followed. Chapter 2 used sociodemographic, lifestyle, anthropometric, SAH, VitD and food consumption data from 228 individuals (≥20 years), of both sexes, associated with the presence or absence of SAH. Chapter 3 used sociodemographic, lifestyle, anthropometric and CMD data from 262 individuals (≥20 years old), of both genders, associated with the presence or absence of CMD. In the results of Chapter 1, eligible studies demonstrated that low blood concentrations of VitD were associated with increased risk of cardiovascular events and death from CVD. In chapter 2, SAH was more prevalent in females (77.1%), age ≥60 years (55.7%), primary education (50.0%), obesity (55.7%), with cardiometabolic risk by waist circumference (88.6%) and waist-to-height ratio (98.6%). There was an association only for individuals who did not have SAH with regard to VitD status, in which VitD deficiency was more prevalent in the age group of 20 to 34 years (55.6%), without a partner (57.1%). Individuals with VitD deficiency had a prevalence ratio for SAH of 1.25 (95% CI: 1.01-1.54, p=0.04). In chapter 3, there was a lower blood concentration of VitD in individuals with CMD (24.3 ng/mL), in both genders, age range 20 to 59 years (23.9 ng/mL), with a partner (21.6 ng/mL), completed elementary school (22.1 ng/mL), family income <2 minimum wages (25.0 ng/mL), black skin color (18.9 ng/mL), who practiced physical activity (23.3 ng/mL), with cardiovascular risk due to waist circumference (25.6 ng/mL) and who consumed alcohol (16.9 ng/mL). VitD deficiency was a risk factor for CMD (PR:1.67; 95%CI: 1.14-2.44), mainly in females and in the elderly. Thus, an inverse relationship was observed between blood concentrations of VitD and the presence of cardiovascular events, SAH and CMD. Orientação: Profª. Dra. Karoline de Macêdo Gonçalves Frota Examinadora interna: Profª. Dra. Liania Alves Luzia Examinadora interna: Prof. Dra. Poliana Cristina de Almeida Fonseca Viola Examinadora interna: Profª. Dra. Adriana de Azevedo Paiva Examinadora interna: Profª. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO- CAUPI (Vigna Unguiculata (L.) Walp) E MEL DE ABELHA (Apis Mellífera)

2025-06-11T14:21:37Z

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO- CAUPI (Vigna Unguiculata (L.) Walp) E MEL DE ABELHA (Apis Mellífera) GONÇALVES, Maria Fabrícia Beserra RESUMO O objetivo do estudo foi avaliar características sensoriais, nutritivas e funcionais de uma barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) e mel de abelha (Apis melífera). As análises foram realizadas em dois momentos, no tempo zero e após trinta dias: microbiológica, atividade de água, pH, acidez, textura, composição centesimal, compostos bioativos, atividade antioxidante. A análise sensorial e a identificação de compostos fenólicos, foram realizadas uma única vez. Foram realizados teste de aceitação pelo teste de escala hedônica, intenção de compra e comparação múltipla. A barra estudada foi aceita sensorialmente, obteve ótima intenção de compra, apresentou estabilidade microbiológica e boas condições higiênico-sanitárias e de consumo, estando dentro dos limites previstos pela legislação vigente. A atividade de água determinada na barra encontrava-se dentro do teor esperado (0,51 ± 0,00), ratificando a estabilidade microbiológica da mesma. Em relação aos parâmetros de textura houve diferença significativa (p ≤0,05) em todos os parâmetros analisados, observando aumento da dureza após trinta dias em armazenamento sob temperatura ambiente. A textura é um fator importante na qualidade e aceitação dos alimentos, o uso de farinha de feijão-caupi mostrou-se viável no desenvolvimento de barra de cereal, pois se manteve em condições adequadas para consumo. A barra de cereal pesquisada apresenta como atributo nutricional alto conteúdo de fibras alimentares conforme a legislação vigente, pois exibiu níveis muito elevados de fibras alimentares (19,67 ± 1,15), podendo afirmar que a incorporação da farinha de feijão-caupi possibilitou um incremento de 6,5 vezes a mais de fibras alimentares em relação a barra comercial. Apresentou teores de fenólicos totais (51.04 ± 5.96), flavonóides totais (38.99 ± 0.63), taninos condensados (131.86 ± 2.37) e atividade antioxidante (124.29 ± 3.40). Foram identificados alguns compostos fenólicos, como o ácido gálico (1991.96 ±4.59), ferúlico (1.86 ±0.23) e p-cumárico (0.85 ±0.073). O ácido gálico foi o composto fenólico mais abundante e o p-cumárico o menos abundante. A barra estudada obteve ótima aceitação, e mostrou que a utilização da farinha de feijão-caupi, cultivar BRS Tumucumaque, promoveu um aumento no valor nutritivo do produto desenvolvido, proteínas e fribras, indicando que o uso dessa matéria-prima regional na produção de barras de cereais é uma ótima escolha no aporte de nutrientes, compostos bioativos e atividade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças e manutenção da saúde. ABSTRACT The objective of the study was to evaluate the sensory, nutritional and functional characteristics of a cereal bar added with whole cowpea flour (Vigna unguiculata (L.) Walp) and bee honey (Apis mellifera). The analyzes were carried out in two moments, at time zero and after thirty days: microbiological, water activity, pH, acidity, texture, centesimal composition, bioactive compounds, antioxidant activity. Sensory analysis and identification of phenolic compounds were performed only once. Acceptance tests were performed using the hedonic scale test, purchase intention and multiple comparison. The studied bar was sensorially accepted, obtained excellent purchase intention, presented microbiological stability and good hygienic-sanitary and consumption conditions, being within the limits foreseen by the current legislation. The water activity determined in the bar was within the expected content (0.51 ± 0.00), confirming its microbiological stability. Regarding texture parameters, there was a significant difference (p ≤0.05) in all analyzed parameters, observing an increase in hardness after thirty days in storage at room temperature. Texture is an important factor in the quality and acceptance of food, the use of cowpea flour proved to be viable in the development of cereal bars, as it remained in suitable conditions for consumption. The researched cereal bar has a high content of dietary fiber as a nutritional attribute, in accordance with current legislation, as it exhibited very high levels of dietary fiber (19.67 ± 1.15), suggesting that the incorporation of cowpea flour enabled a increase of 6.5 times more dietary fiber compared to the commercial bar. It presented contents of total phenolics (51.04 ± 5.96), total flavonoids (38.99 ± 0.63), condensed tannins (131.86 ± 2.37) and antioxidant activity (124.29 ± 3.40). Some phenolic compounds were identified, such as gallic acid (1991.96 ±4.59), ferulic acid (1.86 ±0.23) and p-coumaric acid (0.85 ±0.073). Gallic acid was the most abundant phenolic compound and p-coumaric the least abundant. The studied bar obtained excellent acceptance, and showed that the use of cowpea flour, cultivar BRS Tumucumaque, promoted an increase in the nutritional value of the developed product, proteins and fibers, indicating that the use of this regional raw material in the production of bars of cereals is a great choice in the supply of nutrients, bioactive compounds and antioxidant activity, which can help in the prevention of diseases and maintenance of health. Autor(a): Maria Fabrícia Beserra Gonçalves; Orientadora: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (UFPI); Membro da banca: Drª Ana Maria Athayde Uchôa Thomaz (IFPI); Membro da banca: Drª Eldina Castro Sousa (IFPI); Membro da banca: Drª Stela Regina Arcanjo Medeiros (UFPI); Membro da banca: Drª Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão (UFPI); Membro da banca: Drª Vanessa Dias Capriles (UNIFESP); Membro da banca: Dr. Alessandro de Lima (IFPI).

DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA COM POLPA DE JACA (Artocorpus heterophyllus), AMÊNDOAS DE CHICHÁ (Sterculia striata Naud) E MEL DE ABELHA (Apis mellifera)

2025-06-11T14:05:07Z

DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA COM POLPA DE JACA (Artocorpus heterophyllus), AMÊNDOAS DE CHICHÁ (Sterculia striata Naud) E MEL DE ABELHA (Apis mellifera) ARAÚJO, Maria Lícia Lopes Morais RESUMO O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma barra de cereal funcional adicionada com polpa da jaca (Artocorpus heterophyllus) desidratada em forma de chip, farinha da amêndoa de chichá (Sterculia striata Naud) e mel de abelha (Apis mellifera). Foram desenvolvidas para pré-teste quatro formulações: B1, B2, B3 e B4. Os atributos sensoriais foram avaliados por assessores treinados. Após esse pré-teste, duas formulações, B3 e B4 foram analisados por 122 assessores não treinados em uma faculdade particular de Teresina, Piauí. As análises físico-químicas forma realizadas nos laboratórios do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Para a análise sensorial aplicou-se o teste de comparação pareada que mostrou não haver diferença estatisticamente significativa entre as médias das formulações B3 e B4 (7,32 e 7,30, respectivamente). No teste de preferência entre as duas barras, observou-se que houve diferença (p ≤ 0,05) direcionando para a B3 para a mais preferida. Quanto ao teste de intenção de compra a barra B3 obteve 50% e a barra B4 obteve 47%. Quanto à aceitação foi igual (93%). Portanto, para a seleção da melhor barra verificou-se a rejeição. A que teve maior rejeição foi a B4 (10%). Já a B3 foi apenas 8%. A intenção de compra foi maior para a B3. Concluiu-se então, que a barra B3 é a melhor formulação por possuir maior porcentual de farinha de chichá e menor de mel, o que pode ter contribuído para uma maior crocância. A caracterização físico-química da barra revelou que o produto apresenta elevado teor de carboidratos (77,97%), baixo teor de lipídios (5,05%) e 373,6 calorias em 100g do produto. Apresentou ainda atividade de água (Aw) de 0,55 %e textura com adesividade, mastigabilidade e elasticidade similares barra de cereal comercial. Concluiu-se que a barra de cereal desenvolvida pode ser uma boa opção para suplementação nutricional e grande potencial de consumo, uma vez que o produto apresentou teor de nutrientes adequado para o mercado. ABSTRACT The present work aimed to develop a functional cereal bar added with dehydrated jackfruit pulp (Artocorpus heterophyllus) in chip form, chichá almond flour (Sterculia striata Naud) and bee honey (Apis mellifera). Four formulations were developed for pre-test: B1, B2, B3 and B4. Sensory attributes were evaluated by trained assessors. After this pre-test, two formulations, B3 and B4, were analyzed by 122 untrained assessors at a private college in Teresina, Piauí. The physicochemical analyzes were carried out in the laboratories of the Department of Nutrition at the Federal University of Piauí. For sensory analysis, the paired comparison test was applied, which showed that there was no statistically significant difference between the means of formulations B3 and B4 (7.32 and 7.30, respectively). In the preference test between the two bars, it was observed that there was a difference (p ≤ 0.05) pointing towards B3 for the most preferred one. Regarding the purchase intention test, bar B3 obtained 50% and bar B4 obtained 47%. As for acceptance, it was the same (93%). Therefore, when selecting the best bar, rejection was observed. The one with the highest rejection was B4 (10%). B3 was just 8%. Purchase intention was higher for B3. It was then concluded that bar B3 is the best formulation as it has a higher percentage of chichá flour and a lower percentage of honey, which may have contributed to greater crunchiness. The physical-chemical characterization of the bar revealed that the product has a high carbohydrate content (77.97%), low lipid content (5.05%) and 373.6 calories in 100g of the product. It also presented a water activity (Aw) of 0.55% and a texture with stickiness, chewiness and elasticity similar to a commercial cereal bar. It was concluded that the cereal bar developed could be a good option for nutritional supplementation and great potential for consumption, since the product had adequate nutrient content for the market. Autora: Maria Lícia Lopes Morais Araújo; Orientadora: Prof. Titular Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira- Araújo (UFPI); Membro da banca: Profº Dr. Francisco De Tarso Ribeiro Caselli (UFPI); Membro da banca: Profª Drª Julianne Viana Freire Portela (UFPI); Membro da banca: Profª Drª Mara Jordana Magalhães Costa (UFPI); Membro da banca: Profª Drª Amanda De Castro Amorim Serpa (UFPI).