AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FILÉS DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) E DO GELO DURANTE A ARMAZENAGEM.

Abstract

RESUMO Os peixes são considerados como alimentos muito perecíveis devido a fatores como: pH próximo a neutralidade, elevados níveis de atividade de água, composição nutricional e fragilidade do tecido conjuntivo. Para inibir o desenvolvimento da microbiota inata em todas as etapas da cadeia produtiva, os peixes devem ser acondicionados em gelo e armazenados em temperaturas baixas. Desta forma, objetivou-se analisar as condições microbiológicas do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) e do gelo comercializado no Mercado do Peixe em Teresina, PI e avaliar se há interação de contaminação entre as partes analisadas. Para tanto, foram realizadas três coletas de peixes e de gelo em quatro barracas do Mercado do Peixe em Teresina, PI. Em cada barraca coletaram-se duas tilápias com peso médio de 800 g, perfazendo um total de 24 amostras de peixes. Após as coletas, as tilápias foram transportadas em caixas isotérmicas para o laboratório onde foram filetados. O filé do lado esquerdo era dividido em duas partes iguais. Em uma delas as seguintes análises microbiológicas eram realizadas imediatamente: enumeração de coliformes termotolerantes e totais, contagem de bactérias heterotróficas mesófilas e psicrotróficas. A outra parte do filé foi acondicionada em caixa isotérmica com a amostra de gelo para estocagem em refrigerador doméstico por oito horas. Decorrido esse tempo também eram realizadas as mesmas análises microbiológicas. Pode-se verificar que as amostras de gelo que foram analisadas imediatamente após chegar ao laboratório não apresentavam contaminação microbiológica. Entretanto, as amostras de filé possuíam índices semelhantes de contaminação bacteriana antes e após estocagem. O gelo que após ser utilizado para o acondicionamento do filé apresentou quantidade de bactérias heterotróficas mesófilas e psicrófilas semelhantes aos filés, caracterizando que o contato com os files favoreceu a contaminação do gelo. As amostras, tanto de gelo quanto de file de tilápias não apresentaram coliformes totais nem termotolerantes................ABSTRACT: Fish are considered as very perishable foods due to factors such as: pH close to neutrality, high levels of water activity, nutritional composition and fragility of connective tissue. To inhibit the development of the innate microbiota at all stages of the production chain, the fish should be packaged on ice and stored at low temperatures. The objective of this study was to analyze the microbiological conditions of the fillet of tilapia (Oreochromis niloticus) and the ice commercialized at the Fish Market in Teresina, PI and to evaluate if there is interaction of contamination between the analyzed parts. For that, three fish and ice collections were carried out in four tents at the Fish Market in Teresina, PI. In each booth two tilapia with an average weight of 800 g were collected, making a total of 24 fish samples. After collection, the tilapia were transported in isothermal boxes to the laboratory where they were filleted. The filet on the left side was divided into two equal parts. In one of them the following microbiological analyzes were performed immediately: enumeration of thermotolerant and total coliforms, counting of mesophilic and psychrotrophic heterotrophic bacteria. The other part of the fillet was packed in an isothermal box with the ice sample for storage in a domestic refrigerator for eight hours. After this time, the same microbiological analyzes were also carried out. It can be verified that the samples of ice that were analyzed immediately after arriving at the laboratory did not present microbiological contamination. However, fillet samples had similar rates of bacterial contamination before and after storage. The ice that after being used for the preparation of the fillet presented a quantity of mesophilic and psychrophilous bacteria similar to fillets, characterizing that the contact with the files favored the contamination of the ice. Samples of both ice and fillet of tilapia did not show total or thermotolerant coliforms.