EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE COMPOSTOS BIOATIVOS, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSIÇÃO MINERAL DA POLPA DE CARNAÚBA (Copernicia prunifera)

Abstract

RESUMO: O fruto da carnaúba possui boas características nutricionais, compostos bioativos e atividade antioxidante e, deste modo, o processamento do fruto na forma de polpa, contribuir para melhor aproveitamento da palmeira, geração de renda e agregação de valor ao fruto perecível. Porém, algumas técnicas de processamento podem afetar as características químicas e nutricionais do fruto. Esta pesquisa objetivou avaliar o efeito do congelamento e liofilização sobre os compostos bioativos, atividade antioxidante e composição mineral da polpa de carnaúba, logo após o processamento e com 180 dias de armazenamento. Os frutos da carnaúba, amadurecidos e íntegros, foram colhidos no Município de Campo maior, localizado no Estado do Piauí, acondicionados em caixas isotérmicas e transportados até o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, no Instituto Federal do Piauí (IFPI). Após elaboração da polpa, esta foi congelada pelo método lento (-12° C por 24 h em freezer doméstico), rápido (-92° C por 60 s em ultrafreezer) e foi liofilizada (por 72 h). Na polpa processada foram realizadas análises dos compostos bioativos (vitamina C, fenólicos, flavonoides, antocianinas, carotenoides) e da atividade antioxidante (DPPH) logo após o processamento e com 180 dias de armazenamento. A análise de minerais foi realizada utilizando um espectrômetro por fluorescência de raios X com energia dispersiva (FRX). No geral, os resultados mostraram que houve perdas significativas dos compostos bioativos logo após o processamento, porém observou-se um aumento significativo no caso dos compostos fenólicos totais e flavonoides, bem como da atividade antioxidante. Após o armazenamento por 180 dias, foi verificado que a liofilização foi o processo que se destacou na manutenção dos compostos bioativos em relação à polpa in natura, exceto no caso das antocianinas, onde o processo que se sobressaiu foi o congelamento rápido. Foi detectada a presença tanto de microminerais (P, S, Cl e K), como de macrominerais (Mn, Fe, Cu, Zn e Br) na polpa de carnaúba, porém, não foi verificado efeito dos processos empregados sobre o teor destes minerais. Os resultados do presente trabalho apresentam o congelamento rápido e a liofilização da polpa de carnaúba como processos tecnológicos capazes de gerar um produto de melhor qualidade, como alternativa para utilização e conservação dessa fruta exótica do cerrado, mantendo compostos importantes para manutenção da saúde de quem os consome, e que viria a diminuir o desperdício dos frutos da carnaúba..................ABSTRACT: The fruit of carnauba has good nutritional characteristics, bioactive compounds and antioxidant activity and thus the fruit processing in the form of pulp, to contribute to better utilization of palm, income generation and add value to perishable fruit. However, some processing techniques can affect the chemical and nutritional characteristics of the fruit. This research aimed to evaluate the effect of freezing and freeze-drying of the bioactive compounds, antioxidant activity and mineral composition of carnauba pulp, after processing and after 180 days of storage. The fruits of carnauba, mature and complete, were collected at Campo Maior, located in the state of Piaui, packed in insulated boxes and transported to the Technology Laboratory of Plant Products at the Federal Institute of Piauí (IFPI). After preparation of the pulp, this was frozen by the slow method (-12 °C for 24 h in a domestic freezer), fast (-92 ° C for 60 s in Ultrafreezer) and freeze-dried (for 72 h). Were performed analyzes of bioactive compounds (vitamin C, phenolics, flavonoids, anthocyanins, carotenoids) and antioxidant activity (DPPH) after processing and after 180 days of storage. The mineral analysis was performed using a fluorescence spectrometer with energy dispersive X-ray (XRF). Overall, the results showed that there were significant losses of the bioactive compounds after processing, but there was a significant increase in the case of flavonoids and phenolic compounds, as well as antioxidant activity. After storage for 180 days, it was found that freeze-drying process was that better maintained of the bioactive compounds in relation to the pulp in nature except in the case of anthocyanins, where in the process that stood out was quick freezing. The presence of both trace elements (P, S, Cl, K) was detected as major minerals (Mn, Fe, Cu, Zn and Br) in the pulp carnauba, however, was not observed effect of the processes employed on the content of these minerals . The results of this study show the rapid freezing and freeze-drying of carnauba pulp as technological processes capable of generating a better quality product as an alternative to the use and conservation of this exotic cerrado fruit, keeping important components of health maintenance whom consume, and that would reduce waste the fruits of carnauba.