COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LINHAGENS DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp.)

Abstract

RESUMO: O presente estudo foi realizado com o objetivo de determinar a composição química e a atividade antioxidante de duas linhagens de feijão-caupi, antes e após o cozimento em dois diferentes lotes. As análises foram realizadas em triplicata nas linhagens cruas e após o cozimento sob pressão em panela doméstica. Os resultados obtidos foram expressos como média e desvio-padrão. Realizou-se análise de variância por meio do método de One Way ANOVA: Post Hoc e as médias comparadas pelos testes t de Student e de Tukey ao nível de 5%. Observou-se que o cozimento influenciou a composição centesimal, exceto para proteínas, com diferença significativa (p≤0,05) para todos os outros nutrientes, quando comparou-se as amostras cruas e cozidas. O conteúdo de umidade variou 10,21 a 10,27% nas linhagens cruas, apresentando aumento (62,02 – 62,69%) nas linhagens cozidas. Ao passo que o conteúdo, nos feijões crus, de cinzas (3,68 – 3,70%), lipídios (1,48 – 2,18%) e carboidratos (63,25 – 63,30%), reduziram-se após o cozimento. Os grãos cozidos apresentaram 1,41 – 1,49%, 1,27 – 1,96% e 15,24 – 14,11%, respectivamente, para o nutrientes cinzas, lipídios e carboidratos. O conteúdo de compostos bioativos (exceto antocianinas), as amostras cruas da linhagem MNC04-774F-78 apresentaram os maiores teores destes compostos com significativa (p≤0,05) redução dos mesmos nas amostras cozidas e retenção no caldo de cocção. Quanto a atividade antioxidante (pelos dois métodos ABTS e DPPH), a linhagem MNC04-774F-78 apresentou maior atividade. Houve diferença estatisticamente significativa na atividade antioxidante dos extratos das amostras crua, cozida e caldo de cocção, nas duas linhagens analisadas. Conclui u-se que embora o cozimento tenha promovido alterações na composição centesimal, teores de composto bioativos e atividade antioxidante das duas linhagens analisadas, as mesmas ainda mantiveram as características nutritivas e funcionais. ABSTRACT: This study aimed to determine the chemical composition and antioxidant ac tivity in two lineages of cowpea in two different lots, before and after cooking. The analyzes were performed in triplicate in both raw lineage and after steaming in a domestic pressure cooker. The results were expressed as averages and standard deviation. An analysis of variance through the One Way ANOVA: Post Hoc and the averages compared by the Student t-test and Tukey at 5%. With relation to their composition, it was observed that cooking was able to promote significant difference (p <0.05) for all nutrientes (except proteins) when a comparison is made between raw and cooked samples. The moisture content ranged from 10.21 to 10.27% in raw lineages and with a significant increase (from 62.02 - 62.69%) in cooked lineages. Whereas the content in raw beans, of ash (3.68 - 3.70%), lipids (1.48 - 2.18%) and carbohydrates (63.25 - 63.30%), decreased significantly (p≤0.05) after cooking. The grains presented 1.41 to 1.49%, 1.27 to 1.96%, and 15.24 to 14.11%, respectively, for the ashes nutrients, lipids and carbo hydrates. For the content of bioactive compounds (except anthocyanins), the raw samples of MNC04-774F-78 the lineage that showed the highest levels of such compounds; with significant (p≤0.05)) reduction of the compounds in the cooked samples and significa nt (p≤0.05) retaining of the compounds in the cooking broth. Also in antioxidant activity (in both methods, ABTS and DPPH), the MNC04-774F-78 lineage, demonstrated higher activity. A statistically significant difference was also observed in the antioxidant activity of the extracts of the raw sample, the cooked sample and the cooking broth, in both analyzed lineages. It is concluded that although cooking has contributed to a change in chemical composition, bioactive compound content and antioxidant activity of the two analyzed lineages, they still remained nutritional and functionals characteristics.