ELABORAÇÃO DE COPRODUTOS A PARTIR DE RESÍDUOS DE FILETAGEM E DA ÁGUA RESIDUAL DO PREPARO DE SURIMI DE TILÁPIA

Abstract

RESUMO: A tilápia é uma das principais espécies de peixes produzidas na aquicultura mundial, e a tilapicultura brasileira destaca-se entre as maiores produtoras globais. No Brasil os peixes são consumidos principalmente in natura, na forma de filé, em que o beneficiamento de espécies como a tilápia, nessa forma de apresentação, gera resíduos que representam entre 50 e 70% da matéria-prima, significando desperdício de alimentos e caracterizando um impacto ambiental, devido o descarte inadequado dado aos rejeitos. Os resíduos oriundos do beneficiamento da tilápia apresentam potencial para alimentação humana e animal, dentre eles a carne mecanicamente separada (CMS), o surimi e as proteínas recuperadas da água residual de lavagem dos produtos, que podem ser processados e destinados à elaboração de coprodutos com valor agregado. No processo industrial de produção do surimi, a CMS é lavada no inutito da remoção de proteínas sarcoplasmáticas e impurezas como lipídios e sangue, e esse teor proteico pode ser recuperado e reaproveitado. Neste contexto, a recuperação, reciclagem e o reaproveitamento dos resíduos gerados durante o beneficiamento de tilápia pode ser utilizado para desenvolvimento de diversos produtos, em que a indústria de alimentos tem como desafio a produção de alimentos processados com valor nutricional adicional, que possua propriedades acessíveis e boa característica sensorial, e a utilização de resíduos de peixes, além de aplicar o conceito de sustentabilidade na produção, é uma opção para reduzir os custos, com elaboração de novos produtos, e consequentemente reduzir os resíduos orgânicos lançados ao meio ambiente. Por esse cenário, objetivou-se avaliar se os resíduos da filetagem e proteínas solúveis recuperadas da água residual do preparo de surimi de tilápia são viáveis para a elaboração de coprodutos alimentares. As carcaças de tilápia foram adquiridas em estabelecimentos beneficiadores de peixe na cidade de Teresina/PI, e a partir disso, através do uso de despolpadeira de peixe, foi obtida a CMS, cuja posterior lavagem foi realizada para obtenção do surimi e coleta da água residual, para a recuperação de proteínas desse conteúdo. A recuperação foi realizada utilizando a adição de ácidos orgânicos (acético, ascórbico, cítrico e tartárico), em quatro concentrações (25, 50, 75 e 100 g/100 mL) e tratamento térmico à 92°C. Foram avaliados os parâmetros: pH, rendimento e teor de proteínas, para a determinação do método mais eficiente na recuperação proteica, em que todos os ácidos testados apresentaram eficiência nessa recuperação, mesmo nas concentrações mais baixas. O precipitado proteico recuperado seguiu para a aplicação de métodos de conservação de alimentos (liofilização, desidratação solar e secagem em estufa com circulação forçada de ar), que mantiveram a qualidade e estabilidade do produto, que possibilitou a viabilidade da elaboração de coprodutos, através do produto tipo “snack”, com base nos resíduos primariamente recuperados das carcaças de peixes (CMS e surimi), enriquecido com proteínas recuperadas da água residual, que apresentou características microbiológicas e físico-químicas adequadas para consumo. ABSTRACT: Tilapia is one of the main fish species produced in global aquaculture, and Brazilian tilapia farming stands out among the largest global producers. In Brazil, fish are consumed mainly in natura, in the form of fillets, while the processing of species such as tilapia, in this form of presentation, generates waste that represents between 50 and 70% of the raw material, meaning food waste and characterizing an environmental impact, due to the inadequate disposal of the rejects. The waste from the processing of tilapia has potential for human and animal consumption, among them mechanically separated meat (MDM), surimi and the proteins recovered from the wastewater from washing the products, which can be processed and destined to the elaboration of co-products with added value. In the industrial process of surimi production, the MDM is washed in order to remove sarcoplasmic proteins and impurities such as lipids and blood, and this protein content can be recovered and reused. In this context, the recovery, recycling and reuse of waste generated during tilapia processing can be used to develop several products, in which the food industry faces the challenge of producing processed foods with additional nutritional value, which have accessible properties and good sensory characteristics. The use of fish waste, in addition to applying the concept of sustainability in production, is an option to reduce costs, with the development of new products, and consequently reduce organic waste released into the environment. In this scenario, the objective of this study was to evaluate whether the filleting waste and soluble proteins recovered from the wastewater of the preparation of tilapia surimi are viable for the development of food by-products. The tilapia carcasses were purchased from fish processing establishments in the city of Teresina/PI, and from this, through the use of a fish pulper, the CMS was obtained, which was subsequently washed to obtain the surimi and collected the wastewater, to recover proteins from this content. The recovery was performed using the addition of organic acids (acetic, ascorbic, citric and tartaric) in four concentrations (25, 50, 75 and 100 g/100 mL) and heat treatment at 92°C. The parameters: pH, yield and protein content were evaluated to determine the most efficient method for protein recovery, in which all acids tested showed efficiency in this recovery, even at the lowest concentrations. The recovered protein precipitate was then subjected to food preservation methods (lyophilization, solar dehydration and oven drying with forced air circulation), which maintained the quality and stability of the product, which enabled the viability of developing co-products, through the “snack” type product, based on the residues primarily recovered from fish carcasses (CMS and surimi), enriched with proteins recovered from wastewater, which presented microbiological and physicochemical characteristics suitable for consumption.