DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO DE KOMBUCHA DE CHÁ VERDE (Camellia Sinensis L.)

Abstract

RESUMO: A kombucha é uma bebida funcional produzida pela fermentação do chá verde ou preto, adicionados de carboidratos e uma cultura simbiótica de microrganismos. Reconhecida no mercado de alimentos saudáveis por sua composição rica em compostos bioativos, ácidos orgânicos, vitaminas e micronutrientes, a kombucha ganha destaque pelos benefícios potenciais à saúde, como a melhoria da microbiota intestinal, fortalecimento do sistema imunológico e propriedades antioxidantes. No entanto, as variações nos processos de produção da bebida exigem pesquisas para padronizar suas características e assegurar a consistência na qualidade e nos efeitos fisiológicos oferecidos aos consumidores. Este estudo teve como objetivo otimizar o processo de produção da kombucha, considerando dados da literatura, sua composição fenólica e atividade antioxidante. Utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional, foram investigadas 11 condições de fermentação, variando o tempo (3 a 15 dias) e a quantidade de carboidrato (50 a 110 gramas). Os resultados do processo de otimização demonstraram impacto significativo nas variáveis indiretas acidez volátil (34,63 a 107,39), sólidos solúveis totais (5,0 a 10,2), ratio (0,11 a 0,37) e teor alcoólico (0,0 a 1,8), identificando três condições promissoras para investigação adicional. A composição centesimal das três kombuchas analisadas revelou teores adequados de umidade (87,86 a 90,17%) e quantidades mínimas de cinzas (0,04 a 0,05%), proteínas (0,01 a 0,05%) e lipídios (0,03 a 0,06%), com baixa concentração de carboidratos (9,67 a 12,05%) e baixo valor energético total (39,39 a 48,46 kcal/100 mL). Foram identificados quatro compostos fenólicos nas bebidas, incluindo ácido clorogênico, cafeína, rutina e ácido cinâmico, associados a benefícios como atividade antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. O estudo sobre o estresse oxidativo e nível de atividade antioxidante das bebidas indicou ausência de toxicidade e atividade pró-oxidante e antioxidante nas kombuchas. Estas descobertas contribuem significativamente para a comunidade científica ao expandir o conhecimento sobre a kombucha, assim como para a indústria alimentícia, fornecendo informações práticas para uma produção otimizada, com potencial de mercado para a garantia de uma fabricação uniforme e segura. ABSTRACT: Kombucha is a functional beverage produced by fermenting green or black tea, with added carbohydrates and a symbiotic culture of microorganisms. Recognized in the health food market for its composition rich in bioactive compounds, organic acids, vitamins and micronutrients, kombucha stands out for its potential health benefits, such as improving the intestinal microbiota, strengthening the immune system and antioxidant properties. However, variations in the beverage production processes require research to standardize its characteristics and ensure consistency in the quality and physiological effects offered to consumers. This study aimed to optimize the kombucha production process, considering data from the literature, its phenolic composition and antioxidant activity. Using a Central Composite Rotational Design, 11 fermentation conditions were investigated, varying the time (3 to 15 days) and the amount of carbohydrate (50 to 110 grams). The results of the optimization process demonstrated a significant impact on the indirect variables volatile acidity (34.63 to 107.39), total soluble solids (5.0 to 10.2), ratio (0.11 to 0.37) and alcohol content (0.0 to 1.8), identifying three promising conditions for further investigation. The centesimal composition of the three kombuchas analyzed revealed adequate moisture contents (87.86 to 90.17%) and minimal amounts of ash (0.04 to 0.05%), proteins (0.01 to 0.05%) and lipids (0.03 to 0.06%), with low carbohydrate concentration (9.67 to 12.05%) and low total energy value (39.39 to 48.46 kcal/100 mL). Four phenolic compounds were identified in the beverages, including chlorogenic acid, caffeine, rutin and cinnamic acid, associated with benefits such as antioxidant, antimicrobial and anti-inflammatory activity. The study on oxidative stress and antioxidant activity levels of the beverages indicated absence of toxicity and pro-oxidant and antioxidant activity in kombuchas. These findings contribute significantly to the scientific community by expanding knowledge about kombucha, as well as to the food industry, providing practical information for optimized production, with market potential for ensuring uniform and safe manufacturing.