CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO- CAUPI (Vigna Unguiculata (L.) Walp) E MEL DE ABELHA (Apis Mellífera)

Abstract

RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar características sensoriais, nutritivas e funcionais de uma barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) e mel de abelha (Apis melífera). As análises foram realizadas em dois momentos, no tempo zero e após trinta dias: microbiológica, atividade de água, pH, acidez, textura, composição centesimal, compostos bioativos, atividade antioxidante. A análise sensorial e a identificação de compostos fenólicos, foram realizadas uma única vez. Foram realizados teste de aceitação pelo teste de escala hedônica, intenção de compra e comparação múltipla. A barra estudada foi aceita sensorialmente, obteve ótima intenção de compra, apresentou estabilidade microbiológica e boas condições higiênico-sanitárias e de consumo, estando dentro dos limites previstos pela legislação vigente. A atividade de água determinada na barra encontrava-se dentro do teor esperado (0,51 ± 0,00), ratificando a estabilidade microbiológica da mesma. Em relação aos parâmetros de textura houve diferença significativa (p ≤0,05) em todos os parâmetros analisados, observando aumento da dureza após trinta dias em armazenamento sob temperatura ambiente. A textura é um fator importante na qualidade e aceitação dos alimentos, o uso de farinha de feijão-caupi mostrou-se viável no desenvolvimento de barra de cereal, pois se manteve em condições adequadas para consumo. A barra de cereal pesquisada apresenta como atributo nutricional alto conteúdo de fibras alimentares conforme a legislação vigente, pois exibiu níveis muito elevados de fibras alimentares (19,67 ± 1,15), podendo afirmar que a incorporação da farinha de feijão-caupi possibilitou um incremento de 6,5 vezes a mais de fibras alimentares em relação a barra comercial. Apresentou teores de fenólicos totais (51.04 ± 5.96), flavonóides totais (38.99 ± 0.63), taninos condensados (131.86 ± 2.37) e atividade antioxidante (124.29 ± 3.40). Foram identificados alguns compostos fenólicos, como o ácido gálico (1991.96 ±4.59), ferúlico (1.86 ±0.23) e p-cumárico (0.85 ±0.073). O ácido gálico foi o composto fenólico mais abundante e o p-cumárico o menos abundante. A barra estudada obteve ótima aceitação, e mostrou que a utilização da farinha de feijão-caupi, cultivar BRS Tumucumaque, promoveu um aumento no valor nutritivo do produto desenvolvido, proteínas e fribras, indicando que o uso dessa matéria-prima regional na produção de barras de cereais é uma ótima escolha no aporte de nutrientes, compostos bioativos e atividade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças e manutenção da saúde.

ABSTRACT: The objective of the study was to evaluate the sensory, nutritional and functional characteristics of a cereal bar added with whole cowpea flour (Vigna unguiculata (L.) Walp) and bee honey (Apis mellifera). The analyzes were carried out in two moments, at time zero and after thirty days: microbiological, water activity, pH, acidity, texture, centesimal composition, bioactive compounds, antioxidant activity. Sensory analysis and identification of phenolic compounds were performed only once. Acceptance tests were performed using the hedonic scale test, purchase intention and multiple comparison. The studied bar was sensorially accepted, obtained excellent purchase intention, presented microbiological stability and good hygienic-sanitary and consumption conditions, being within the limits foreseen by the current legislation. The water activity determined in the bar was within the expected content (0.51 ± 0.00), confirming its microbiological stability. Regarding texture parameters, there was a significant difference (p ≤0.05) in all analyzed parameters, observing an increase in hardness after thirty days in storage at room temperature. Texture is an important factor in the quality and acceptance of food, the use of cowpea flour proved to be viable in the development of cereal bars, as it remained in suitable conditions for consumption. The researched cereal bar has a high content of dietary fiber as a nutritional attribute, in accordance with current legislation, as it exhibited very high levels of dietary fiber (19.67 ± 1.15), suggesting that the incorporation of cowpea flour enabled a increase of 6.5 times more dietary fiber compared to the commercial bar. It presented contents of total phenolics (51.04 ± 5.96), total flavonoids (38.99 ± 0.63), condensed tannins (131.86 ± 2.37) and antioxidant activity (124.29 ± 3.40). Some phenolic compounds were identified, such as gallic acid (1991.96 ±4.59), ferulic acid (1.86 ±0.23) and p-coumaric acid (0.85 ±0.073). Gallic acid was the most abundant phenolic compound and p-coumaric the least abundant. The studied bar obtained excellent acceptance, and showed that the use of cowpea flour, cultivar BRS Tumucumaque, promoted an increase in the nutritional value of the developed product, proteins and fibers, indicating that the use of this regional raw material in the production of bars of cereals is a great choice in the supply of nutrients, bioactive compounds and antioxidant activity, which can help in the prevention of diseases and maintenance of health.