CARACTERIZAÇÃO DO MEL DE ABELHA (Melipona compressipes) PRODUZIDO NO PIAUÍ:um estudo das características físico-químicas, qualidade microbiológica, fenólicos totais e atividade antioxidante

Abstract

RESUMO :O presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar mel de Tiúba (Melipona compressipes) quanto às características físico-químicas, microbiológicas, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para tanto analisou-se os indicadores umidade, acidez livre, pH, açúcares redutores, sacarose aparente e cor de mel de Tiúba (Melipona compressipes) de diferentes localidades do Piauí (Teresina, Piripiri, Batalha, Murici dos Portelas), determinou-se o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante dos méis coletados e realizou-se testes para contagem decoliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras. Entre as localidades analisadas o teor de umidade dos méis variou de 17,96 ± 0,25% a 25,66 ± 1,08%. Todas as amostras apresentaram-se dentro do padrão especificado para mel segundo a legislação vigente para méis de abelha sem ferrão. A acidez dos méis entre os municípios estudados variou de 33,45 ± 1,45 a 57,05 ± 0,33 mEq/kg. O pH tevemenor variabilidade neste estudo. Entre os municípios estudados houve uma variação de 3,60 ± 0,06 a 3,72 ± 0,01. A variação de açúcares redutores entre os municípios foi de 35,13 ± 5,73 a 48,10 ± 3,47 g/100g. A variação no teor de sacarose aparenteentre os municípios foi de 3,17 ± 4,73 a 4,58 ± 0,45g/100g. A cor entre os municípios estudados variou de 12,52 ± 0,28nm a 52,25 ± 1,14nm. Das 27 amostras analisadas, as cores extra branco e âmbar claro foram predominantes em 29,63% das amostras, respectivamente, seguidas do branco (18,52%), extra âmbar claro (14,81%) e branco d’água em 7,41% das amostras. As amostras provenientes do município de Batalha apresentaram os méis mais claros, enquanto Murici dos Portelas apresentou as amostras de coloração mais escura. O teor de compostos fenólicos variou de 37,38 a 148,61 mg GAE/100g. Os resultados obtidos confirmam que o mel de abelhas sem ferrão contém teores de compostos fenólicos totais variando de baixo a moderado. Foi determinada atividade antioxidante nos méis, demonstrando que os méis analisados tem atividade sequestradora de radicais catiônicos (ABTS) e capacidade redutora de íon férrico a íon ferroso (FRAP). Os méis que apresentaram coloração mais escura também apresentaram maior atividade antioxidante tanto pelo método FRAP (162,14 ± 5,10 µmol Trolox/100g) como pelo método ABTS (93,65 ± 4,63 µmol Fe(II)/100g).Segundo a IN n° 161/22, 7 amostras apresentaram-se fora do padrão para bolores e leveduras. Palavras-chave: mel, abelhas sem ferrão, compostos bioativos, controle de qualidade ABSTRACT : The present study was conducted with the aim of characterizing Tiúba bee honey (Melipona compressipes) in terms of its physicochemical, microbiological characteristics, phenolic compound content, and antioxidant activity. To achieve this, indicators such as moisture, free acidity, pH, reducing sugars, apparent sucrose, and honey color were analyzed in Tiúba bee honey from different locations in Piauí (Teresina, Piripiri, Batalha, Murici dos Portelas). The total phenolic compound content and antioxidant activity of the collected honeys were determined, and tests were performed for total coliforms, Escherichia coli, molds, and yeasts. Among the analyzed locations, the moisture content of the honeys ranged from 17.96 ± 0.25% to 25.66 ± 1.08%. All samples were within the standard specified for stingless bee honey according to current legislation. The acidity of the honeys among the studied municipalities varied from 33.45 ± 1.45 to 57.05 ± 0.33 mEq/kg. pH had lower variability in this study, ranging from 3.60 ± 0.06 to 3.72 ± 0.01 among the municipalities. The variation in reducing sugars among the municipalities ranged from 35.13 ± 5.73 to 48.10 ± 3.47 g/100g. The variation in apparent sucrose content among the municipalities ranged from 3.17 ± 4.73 to 4.58 ± 0.45 g/100g. The color among the studied municipalities ranged from 12.52 ± 0.28nm to 52.25 ± 1.14nm. Of the 27 samples analyzed, extra white and light amber colors were predominant in 29.63% of the samples, respectively, followed by white (18.52%), extra light amber (14.81%), and water white in 7.41% of the samples. Samples from the municipality of Batalha had the lightest honeys, while those from Murici dos Portelas had the darkest coloration. The phenolic compound content ranged from 37.38 to 148.61 mg GAE/100g, confirming that stingless bee honey contains varying levels of total phenolic compounds, ranging from low to moderate. Antioxidant activity was determined in the honeys, demonstrating that the analyzed honeys have scavenging activity for cationic radicals (ABTS) and the ability to reduce ferric iron to ferrous iron (FRAP). Honeys with darker coloration also exhibited higher antioxidant activity, both by the FRAP method (162.14 ± 5.10 µmol Trolox/100g) and the ABTS method (93.65 ± 4.63 µmol Fe(II)/100g). According to IN n° 161/22, 7 samples were found to be out of standard for molds and yeasts. Keywords: honey, stingles bees, bioactive compounds, quality control