PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM FEIJÃO-CAUPI BIOFORTIFICADO E SUAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS

Abstract

RESUMO: O pão de queijo é um produto de panificação que apresenta ótima aceitação e é largamente consumido por pessoas de todas as idades. O feijão-caupi, um alimento básico para as populações do Nordeste brasileiro, é fonte de proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Assim, objetivou-se desenvolver um pão de queijo enriquecido com feijão-caupi aceito sensorialmente e determinar suas características nutritivas e funcionais. A Escala Hedônica, Intenção de Compra e Comparação Pareada foram os testes realizados com cem assessores não treinados. Posteriormente, a composição centesimal, valor energético total, fibra alimentar, minerais, compostos bioativos e a atividade antioxidante foram determinados no produto com farinha integral de feijão-caupi em substituição ao polvilho. Foi criado um banco de dados no programa Statistical Packarge for the Social Sciences, versão 21.0. Para comparação das médias entre duas variáveis foi aplicado o t de Student. Através do teste do One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons, utilizou-se o teste de Tukey, ao nível de 5%, com intervalo de confiança de 95% para os testes. Verificou-se com a análise sensorial realizada a aceitação dos produtos enriquecidos. O pão de queijo com feijão-caupi é fonte de proteínas e tem alto conteúdo de fibras alimentares, destacando-se as frações insolúveis, além de teores significativos de cinzas, lipídeos e carboidratos. O produto desenvolvido teve um aumento no valor energético total e, em relação ao teor de minerais, é fonte de cobre, zinco e sódio e apresenta alto conteúdo de cálcio, fósforo e magnésio. Os teores de fenólicos totais, flavonóides totais e taninos condensados aumentaram no pão de queijo enriquecido. O pão de queijo com feijão-caupi apresentou um incremento no teor de espermidina e baixo teor de aminas biogênicas. Verificou-se ainda uma melhora da atividade antioxidante do pão de queijo com o incremento de feijão-caupi na formulação. Concluiu-se, portanto, que o feijão-caupi é uma opção viável para o enriquecimento de alimentos de panificação, como o pão de queijo. ABSTRACT: Cheese bread is a baking product that has great acceptance and is widely consumed by people of all ages. Cowpea, a staple food for populations in the Brazilian Northeast, is a source of protein, carbohydrates, dietary fiber, vitamins, minerals and bioactive compounds. Thus, it was aimed to develop a cheese bread enriched with cowpea sensorially accepted and to determine its nutritional and functional characteristics. The Hedonic Scale, Intention to Purchase and Paired Comparison were the tests performed with one hundred untrained assessors. Subsequently, the centesimal composition, total energetic value, dietary fiber, minerals, bioactive compounds and antioxidant activity were determined in the product with integral meal of cowpea in substitution to the sprinkle. A database was created in the Statistical Packarge for the Social Sciences program, version 21.0. To compare the means between two variables, Student t was applied. Using the One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons test, Tukey's test was used at a level of 5%, with a 95% confidence interval for the tests. The acceptance of the enriched products was verified with the sensorial analysis. Cheese bread with cowpea beans is a source of protein and has a high content of dietary fiber, especially insoluble fractions, as well as significant levels of ashes, lipids and carbohydrates. The developed product had an increase in the total energy value and, in relation to the mineral content, it is a source of copper, zinc and sodium and presents high content of calcium, phosphorus and magnesium. The content of total phenolics, total flavonoids and condensed tannins increased in enriched cheese bread. Enriched cheese bread shows an increase in spermidine contents and low levels of biogenic amines. There was also an improvement in the antioxidant activity of the cheese bread with the increase of cowpea in the formulation. It is concluded, therefore, that cowpea presents itself as a viable option for the enrichment of baking foods, such as cheese bread.