POTENCIAL TECNOLÓGICO, NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-CAUPI PARA O CONSUMO DE GRÃOS IMATUROS

Abstract

RESUMO O feijão-caupi é considerado uma das culturas alimentares mais importantes das regiões Norte e Nordeste do Brasil, devido a sua qualidade nutricional, que fornece substâncias como proteínas, minerais, fibras e vitaminas, além de ser um gerador de emprego e renda. Objetivou-se, por meio deste estudo, avaliar a qualidade nutricional e funcional e a conservação pós-colheita de genótipos de feijão-caupi imaturos acondicionados em dois tipos de embalagens. Esta tese está dividida em três capítulos, contextualização teórica, resultados e discussão e considerações finais. Primeiramente, foram realizadas análises de composição centesimal e de minerais em quatro genótipos de feijão-caupi imaturos crus e cozidos com o objetivo de avaliar as perdas pós cocção. Posteriormente uma linhagem foi selecionada pelos seus atributos químicos e teores de elementos minerais e comparada com uma cultivar comercial como testemunha para realização do branqueamento e posterior congelamento, com o objetivo de avaliar a eficácia desses processos de conservação, seguido das análises de composição centesimal e de minerais nesses genótipos, em um terceiro momento foram realizadas análises de compostos bioativos e atividade antioxidante em dois genótipos branqueados e congelados. Finalmente foi realizada a análise de vida de prateleira em dois genótipos branqueados e congelados e armazenados em duas embalagens distintas. Os resultados evidenciaram que após a cocção, ocorreu um aumento no teor de umidade e redução nos teores de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético total (VET) nos genótipos avaliados. Em relação aos teores de elementos minerais, as menores perdas após cocção em ordem crescente foram relacionadas aos minerais Fe, Mn e Zn, com perdas de 0,53%; 0,93% e 3% respectivamente. Quanto aos grãos imaturos branqueados e congelados não foram observadas diferenças entre os genótipos avaliados para os teores de umidade, lipídeos, fibras alimentares e VET; já para os teores de proteínas, cinzas e carboidratos, a linhagem MNC00-595F-27 apresentou diferenças significativas e os maiores teores para esses nutrientes, quando comparada a cultivar testemunha. Para todos os compostos bioativos, a linhagem MNC00-595F-27 apresentou diferenças significativas (p<0,05) e teores maiores que a cultivar testemunha. Em relação aos fenólicos totais não houve diferenças entre a linhagem MNC00-595F-27 e a cultivar comercial testemunha nos três extratos estudados. A linhagem MNC00-595F-27 apresentou maior atividade antioxidante nos métodos de captura dos radicais livres DPPH e ABTS quando utilizado o extrato aquoso. Comparando os grãos imaturos branqueados e congelados da linhagem MNC00-595F-27 conservados em embalagens laminadas e de polietileno, a embalagem de polietileno apresentou maiores teores de umidade, lipídeos e proteínas, enquanto a embalagem laminada apresentou maiores teores de cinzas e carboidratos. Quanto aos minerais, a embalagem laminada conservou melhor os grãos imaturos da linhagem MNC00-595F-27, quando comparada a cultivar testemunha, bem como também conservou melhor a maioria dos minerais analisados quando comparada à embalagem de polietileno. Todos os grupos de micro-organismos analisados durante o período de conservação dos grãos imaturos branqueados e congelados foram inferiores ao limite máximo permitido pela legislação brasileira. Conclui-se, portanto, que os grãos imaturos da linhagem MNC00-595F-27 apresentam teores relevantes de proteínas, minerais e compostos bioativos, (p<0,05), quando comparada ao padrão comercial, demonstrando seu potencial nutricional após o cozimento para o mercado de alimentos branqueados e congelados.

ABSTRACT Cowpea is considered one of the most important food crops in the North and Northeast regions of Brazil, due to its nutritional quality, which provides substances such as proteins, minerals, fibers, and vitamins, in addition to being a generator of employment and income. The aim of this study was to evaluate the nutritional and functional quality and post-harvest conservation of immature cowpea genotypes packaged in two types of packaging. This thesis is divided into three chapters. First, chemical, and mineral composition analyzes were carried out in four raw and cooked immature cowpea genotypes to assess post-cooking losses. Subsequently, a line was selected for its chemical and mineral attributes and a commercial cultivar as a control for bleaching and subsequent freezing, performing chemical and mineral composition analyzes on these genotypes. In a third moment, analyzes of bioactive compounds and antioxidant activity were carried out in two blanched and frozen genotypes. Finally, the shelf-life analysis was performed on two genotypes blanched and frozen and stored in two different packages. The results showed that after cooking, there was an increase in moisture content and a reduction in ash, lipid, protein, carbohydrate, and total energy value (TEV) in the evaluated genotypes. About minerals, the lowest losses after cooking in ascending order were related to minerals Fe, Mn and Zn, with losses of 0.53%; 0.93% and 3% respectively. As for bleached and frozen immature grains, no differences were observed between the genotypes evaluated for moisture, lipid, dietary fiber, and TEV; as for protein, ash and carbohydrates, the line MNC00-595F-27 showed significant differences and the highest contents of these nutrients, when compared to the control cultivar. For all bioactive compounds, the line MNC00-595F-27 showed significant differences (p<0.05) and higher contents than the control cultivar. Regarding total phenolics, there were no differences between the line MNC00-595F-27 and the commercial control cultivar in the three studied extracts. The line MNC00-595F-27 showed greater antioxidant activity in the methods of scavenging free radicals DPPH and ABTS when using the aqueous extract. Comparing bleached and frozen immature grains of the line MNC00-595F-27 preserved in laminated and polyethylene packages, the polyethylene package had higher moisture, lipid, and protein contents, while the laminated package had higher ash and carbohydrate contents. As for minerals, the laminated packaging better preserved the immature grains of the line MNC00-595F-27, when compared to the control cultivar, as well as better preserved most of the analyzed minerals when compared to the polyethylene packaging. All groups of microorganisms analyzed during the storage period of immature bleached and frozen grains were lower than the maximum limit allowed by Brazilian legislation. It is concluded, therefore, that the immature grains of the line MNC00-595F-27 have relevant contents of proteins, minerals and bioactive compounds, when compared to the commercial standard, demonstrating their nutritional potential after cooking for the blanched and frozen food market.