DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA, ENRIQUECIDA COM SEMENTE DE CHIA E SABORIZADA COM ACEROLA

Abstract

RESUMO: O soro do leite é um subproduto do processamento de queijos e seu descarte é um grande problema pelo seu elevado potencial poluidor. A busca por melhorias na saúde e aumento da preferência por alimentos saudáveis eleva a necessidade de pesquisas e desenvolvimento de novos alimentos. O objetivo desta pesquisa foi realizar o desenvolvimento e o estudo de uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea, adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.), saborizada com xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), β-caroteno, ácido ascórbico, microbiológicos (Salmonella spp., coliformes a 45oC, viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis) e sensorial. Os resultados de acidez total variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis totais de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. As bebidas lácteas apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatória para Salmonella spp. e coliformes a 45oC; viabilidade celular do L. acidophilus e não houve viabilidade do Bifidobacterium spp. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores. Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e β-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g) durante os 21 dias de estocagem. Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas apresentaram estabilidade físico-química e sensorial satisfatória, análises microbiológicas de acordo com os padrões da legislação vigente, houve viabilidade celular de L. acidophilus e, não houve viabilidade de Bifidobacterium no período de estocagem de 21 dias. ABSTRACT: Whey is a by-product of cheese processing and its disposal is a major problem due to its high polluting potential. The search for improvements in health and an increase in the preference for healthy foods raises the need for research and development of new foods. The objective of this research was to carry out a study and development of a fermented dairy beverage using whey as a dairy base, added with chia seed (Salvia hispanica L.), flavored with acerola syrup (Malpighia emarginata), to evaluate physical- chemical (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates and energy value), β-carotene, ascorbic acid, microbiological (Salmonella spp., coliforms) at 45oC, viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis) and sensory. Total acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; total soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08. The dairy drinks presented satisfactory hygienic-sanitary conditions for Salmonella spp. and coliforms at 45oC; cell viability of L. acidophilus and there was no viability of Bifidobacterium spp. The drinks had a good acceptance rate by the tasters. The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; 20.97% to 21.19% carbohydrate; energy value from 108.83% to 105.09% and β-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid varied from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g) during the 21 days of storage. It is concluded that the formulated dairy drinks presented satisfactory physical-chemical and sensorial stability, microbiological analyzes according to the standards of the current legislation, there was cell viability of L. acidophilus and, there was no viability of Bifidobacterium in the storage period of 21 days.