ANÁLISE DO DISCURSO AMBIENTAL DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR PÚBLICA

Abstract

RESUMO: Os Restaurantes Universitários (RUs) produzem e distribuem uma alimentação de forma balanceada e de baixo custo, assumindo a responsabilidade de contribuir na manutenção do estado nutricional dos usuários. Contudo, alguns de seus processos poderão gerar impactos significativos ao meio ambiente, fazendo-se necessárias ações que mitiguem tais impactos. O objetivo desta pesquisa é analisar o discurso ambiental no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Piauí – UFPI. O método de pesquisa é descritivo-exploratório, com uma abordagem quali-quantitativa, a estratégia utilizada foi a de estudo de caso único, com a utilização das seguintes fontes de evidência: pesquisa documental, registro em arquivos, análise de websites e entrevista semiestruturada, de modo a identificar os critérios de sustentabilidade nos editais de licitação para aquisição de gêneros alimentícios, bem como os processos de entradas e saídas de alimentos, os discursos ambientais do RU e dos sites dos RUs das Universidades Federais Brasileiras. Foram analisados sete editais publicados entre 2017 e 2021. A coleta de dados dos editais foi realizada por análise de conteúdo. Ainda, foram observados os processos de entradas e saídas dos alimentos como: frango, arroz, feijão, cenoura e melancia. Além disso, para o discurso do RU realizou-se uma entrevista com perguntas abertas à coordenação do RU, utilizando posteriormente a análise crítica do discurso, bem como aplicando essa análise para a observância e descrição dos sites dos RUs das Universidades Federais Brasileiras. Os resultados da pesquisa identificaram que os editais avaliados, apresentaram apenas o critério de sustentabilidade ambiental, com base na IN 01/2010, mas não há a inserção de outros critérios específicos, a exemplo dos alimentos orgânicos. Além disso, o RU não possui o controle das formas de entradas e saídas dos alimentos, não considerando os impactos ambientais desses processos, utilizando ainda os insumos e recursos de forma mais insustentável, como não aproveitando as aparas alimentares e não possuindo um descarte adequado de seus resíduos orgânicos, por exemplo, o que pode levar a liberação de gases inadequados ao meio ambiente. Observou-se ainda, que no discurso do RU não há predominância na promoção da sustentabilidade ambiental, mas a sua preocupação maior é fornecer refeições com baixo custo, com a finalidade de manter integralmente o seu público na instituição, além disso o discurso encontrado em seu site institucional, que presta as informações do restaurante, não são abordadas as ações de sustentabilidade ambiental, porém a mensagem repassada consiste em informações gerais como – cardápio, valores e horários de funcionamento. Nesse sentido, foram avaliados 50 sites dos RUs das IES brasileiras e verificou-se que a predominância das informações voltou-se para o caráter mais social e nutricional do serviço prestado, eximindo-se da divulgação das práticas de sustentabilidade ambiental para comunidade interna e externa das instituições. Desse modo, os critérios de sustentabilidade quando inseridos nos editais podem contribuir na minimização dos impactos ambientais, bem como a identificação dos seus processos de entradas e saídas. Além disso, considerar o discurso ambiental do RU como dos seus meios de comunicação, a exemplo dos sites poderá agregar ainda mais para a promoção da sustentabilidade ambiental.

ABSTRACT: The University Restaurants (RUs) produce and distribute balanced and low-cost food, assuming the responsibility of contributing to the maintenance of the nutritional status of users. However, some of its processes may generate significant impacts on the environment, making necessary actions to mitigate such impacts. The objective of this research is to analyze the environmental discourse in the University Restaurant (RU) of the Federal University of Piauí – UFPI. The research method is descriptive-exploratory, with a quali-quantitative approach, the strategy used was the single case study, with the use of the following sources of evidence: documentary research, file registration, website analysis and semi-structured interview, in order to identify the sustainability criteria in the bidding notices for the acquisition of foodstuffs, as well as the processes of inputs and outputs of food, the environmental discourses of the RU and the websites of the RUs of the Brazilian Federal Universities. Seven notices published between 2017 and 2021 were analyzed. Data collection from the notices was carried out by content analysis. Also, the input and output processes of foods such as: chicken, rice, beans, carrots and watermelon were observed. In addition, for the RU discourse, an interview was conducted with open questions to the RU coordination, subsequently using critical discourse analysis, as well as applying this analysis to the observance and description of the RU websites of the Brazilian Federal Universities. The research results identified that the public notices evaluated presented only the criterion of environmental sustainability, based on IN 01/2010, but there is no insertion of other specific criteria, such as organic foods. In addition, the RU does not have control over how food enters and exits, not considering the environmental impacts of these processes, even using inputs and resources in a more unsustainable way, such as not taking advantage of food trimmings and not having proper disposal of its organic waste, for example, which can lead to the release of inappropriate gases into the environment. It was also observed that in the RU discourse there is no predominance in the promotion of environmental sustainability, but its main concern is to provide low-cost meals, in order to fully maintain its public in the institution, in addition to the discourse found in its institutional website, which provides restaurant information, environmental sustainability actions are not addressed, but the message passed on consists of general information such as – menu, prices and opening hours. In this sense, 50 sites of the RUs of the Brazilian IES were evaluated and it was verified that the predominance of information turned to the more social and nutritional character of the service provided, exempting itself from the dissemination of environmental sustainability practices to the internal and external community. of institutions. In this way, the sustainability criteria, when included in public notices, can contribute to the minimization of environmental impacts, as well as the identification of their input and output processes. In addition, considering the RUs environmental discourse as one of its means of communication, such as the websites, could add even more to the promotion of environmental sustainability.