ESTUDO DA SOLUBILIDADE DE PROTEÍNAS E AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS EM CASTANHAS IN NATURA, PROCESSADAS E ULTRAPROCESSADAS

Abstract

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a influência do processamento na solubilidade de proteínas e no teor de compostos fenólicos em amostras de castanhas in natura e nos estágios, processado e ultraprocessado. Para isso, amostras de castanha de caju (Anacardium occidentale L.), do-pará (Bertholletia excelsa) e de baru (Dipteryx alata) adquiridas junto ao comércio local de Teresina – PI foram submetidas aos ensaios de solubilidade. Para extração dos compostos fenólicos um planejamento de misturas foi realizado utilizando água, acetona, metanol, etanol e suas misturas e castanha de caju como amostra teste. Os extratos obtidos foram analisados por ESI(-)-Q-TOF MS e a partir de análise quimiométrica por análise de componente principal (PCA) e agrupamento hierárquico (HCA) foi definida a condição ótima de extração e empregada às demais amostras. Os resultados revelaram que as proteínas da castanha de caju apresentam menor solubilidade em pH 3 e as de castanha-do-pará em pH 4 próximo aos pI’s das proteínas de sua composição e maior solubilidade em pH’s alcalinos. As castanhas ultraprocessadas apresentaram menores teores de proteínas totais comparadas as amostras in natura e processadas. O modelo cúbico especial não apresentou falta de ajuste e forneceu uma variação máxima explicada de 89,2%. A condição ideal para extractabilidade de compostos fenólicos das castanhas foi alcançada empregando etanol puro extraindo preferencialmente ácido anacárdico identificado pelos picos m/z 341, 343 e 345. O processamento interferiu significativamente no conteúdo fenólico total, onde o estágio ultraprocessado forneceu os menores teores, porém, não interferiu na composição química das amostras. As castanhas do-pará e de baru, contiveram flavonoides como apigenina (m/z 269), quercetina e ácido elágico (m/z 301) e miricetina-3-O-raminosídea (m/z 463), ácidos fenólicos como ácido cafeíco (m/z 179) e ácido gálico (m/z 169) e ácidos graxos (m/z 255, 279, 281, 283, 297 311, 325, 339). ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the influence of the processing on the solubility of proteins and the content of phenolic compounds in samples of cashew nuts in natura and in the processed and ultra-processed stages. For this, samples of cashew nuts (Anacardium occidentale L.), Brazil nuts (Bertholletia excelsa) and baru (Dipteryx alata), purchased from the local market of Teresina-PI, were subjected to solubility tests. For the extraction of the phenolic compounds a planning of mixtures was carried out using water, acetone, methanol, ethanol and their mixtures, and cashew nuts as test sample. The obtained extracts were analyzed by ESI(-)-Q-TOF MS , and from chemometric analysis by principal component analysis (PCA) and hierarchical grouping (HCA), the optimal extraction condition was defined and used for the other samples. The results showed that cashew nut proteins have lower solubility at pH 3 and those of brown nuts at pH 4, which are near the pI's of the proteins of their composition. Both of them have higher solubility at alkaline pH's. The ultra-processed nuts presented lower total protein contents compared to in natura and processed samples. The special cubic model did not present a lack of adjustment and provided a maximum explained variation of 89.2%. The ideal condition for extraction of phenolic compounds from nuts was achieved by using pure ethanol extracting preferably anacardic acid identified by the peaks m/z 341, 343 and 345. The processing interfered significantly in the total phenolic content, where the ultra-processed stage provided the lowest levels, however , it did not interfere in the chemical composition of the samples. The do-para and baru nuts contained flavonoids such as apigenin (m/z 269), quercetin and ellagic acid (m/z 301) and myricetin-3-O-raminoside (m/z 463), phenolic acids such as caffeic acid (m/z 179) and gallic acid (m/z 169) and fatty acids (m/z 255, 279, 281, 283, 297 311, 325, 339).