CARACTERIZAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, MINERAIS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-DE-METRO (VIGNA UNGUICULATA SSP SESQUIPEDALIS)

Abstract

RESUMO: O feijão-de-metro é cultivado e consumido como uma hortaliça na fase de vagens verdes ou imaturas. Representa uma importante e barata fonte de proteínas para a população em geral, além de fornecer outros nutrientes como carboidratos, fibras, vitaminas e minerais. Estudos relacionados à qualidade nutricional e aceitação das vagens imaturas do feijão-de-metro para o consumo na forma de salada são raros na literatura. Com o propósito de facilitar a inserção do feijão-de-metro na dieta das populações do Meio-Norte brasileiro e aumentar o seu consumo, o presente estudo objetivou avaliar a composição centesimal, minerais e aceitação sensorial de genótipos de feijão-de-metro, para o consumo das vagens na forma de salada. Foram avaliados 10 genótipos de feijão-de-metro, sendo oito linhagens e duas cultivares, ambos oriundos do Banco Ativo de Germoplasma de feijão-caupi da Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI. Determinou-se a composição centesimal, o conteúdo de minerais, a aceitação de consumo como vagem para salada, a preferência em relação a dois modos de preparo e a intenção de compra. Para a composição centesimal e de minerais foram realizadas análises de variância e as médias agrupadas pelo teste Scott Knott (p≤0,05). Na análise sensorial foram realizados os testes de escala hedônica de noves pontos e de pareado de preferência para dois modos de preparo (cozido no vapor e cozido no vapor e depois refogado em óleo de soja), além da intenção de compra; as avaliações foram realizadas com assessores não treinados. Os resultados demonstraram teor de umidade de 86,1 g 100g-1 a 90,8 g 100g-1, cinzas variando de 5,9 a 7,4 g 100g-1, elevado conteúdo de proteínas de 26,8 a 30,2 g 100 g-1, lipídios de 1,9 g 100 g-1 a 3,3 g 100 g-1, carboidratos de 49,2 a 54,7 g 100g-1 e VET de 337,8 kcal 100 g-1 a 349,1 kcal 100 g-1. As linhagens de feijão-de-metro apresentaram bons atributos nutricionais, com destaque para as linhagens 3943 (proteínas, fósforo e potássio), 3943 (sódio), 3952 (magnésio), 3958 (ferro e zinco), 3966 (cálcio), 3979 (manganês), enquanto a cultivar “De Metro” sobressaiu-se apenas quanto ao teor de cobre. As linhagens 3943 e 3966 apresentaram melhor aceitação de consumo como vagem para salada, relativamente à cultivar testemunha “De Metro”, tanto no preparo cozido a vapor quanto no preparo cozido a vapor e depois refogado. As amostras de feijão-de-metro cozidas a vapor e depois refogadas em óleo de soja foram preferidas do que as que foram apenas cozidas no vapor, com maior preferência para a linhagem 3943. As linhagens 3966 e 3943 sobressaíram-se quanto à intenção de compra, relativamente à cultivar testemunha “De Metro”, sendo a primeira na forma de preparo cozida a vapor e a segunda quando cozida a vapor e depois refogada em óleo de soja. As linhagens de feijão-de-metro apresentam excelentes características nutritivas e sensoriais, com baixo teor de lipídeos e conteúdo significativo de proteínas, demonstrando que parte das necessidades diárias de proteínas e de minerais de um indivíduo pode ser satisfeita pela inserção de quantidades significativas das vagens do feijão-de-metro na alimentação diária, na forma de salada. ABSTRACT: Beans are grown and consumed as vegetable in the stage of green or immature pods. It represents an excellent and cheap source of protein for the general population, in addition to providing other nutrients such as carbohydrates, fiber, vitamins and minerals. Studies related to the nutritional quality and acceptance of the immature pods of the yardlong bean for the consumption in the salad form is rare in the literature. With the purpose of facilitating the insertion of the yardlong bean in the diet of the populations of the Brazilian Mid-North and increasing its consumption, the present study aimed to evaluate chemical and sensorial characteristics of yardlong bean genotypes for the consumption of the pods in the salad form. Ten genotypes of yardlong bean were evaluated, being eight lines and two cultivars, both from the Germplasm Active Bank of the Embrapa Meio-Norteh, Teresina, PI. Centesimal composition, mineral content, acceptance of consumption of the pod as salad, preference for two methods of preparation and the buy intention were determined. For the centesimal and mineral composition, analyzes of variance was performed and the averages were grouped by the Scott Knott test (p≤0.05). In the sensorial analysis, the tests of hedonic scale of nine points and of pairing of preference for two modes of preparation (steamed and steamed and after braised in soybean oil), besides the buy intention; evaluations were performed with untrained assessors. The results demonstrated a moisture content ranging of 86.1 to 90.8 g 100g-1, ash from 5.9% to 7.4 g 100g-1, high protein content of 26.8 to 30.2 g.100g-1, lipids of 1.9 g.100g-1 to 3.3 g.100g-1, carbohydrates from 49.2 to 54.7 g 100g-1, and total energetic value from 337.8 kcal 100g-1 to 349.1 kcal 100g-1. The lines of yardlong bean had good nutritional attributes, with emphasis on lines 3943 (proteins, phosphorus, and potassium), 3943 (sodium), 3952 (magnesium), 3958 (iron and zinc), 3966 (Manganese), while the cultivar "De Metro" stood out only as regards the copper content. The 3943 and 3966 lines presented better acceptance of consumption of pod as salad compared to the control cultivar "De Metro", both in steamed preparation and steamed and after braised. Steamed and after braised in soy bean oil were more preferred preparation than those that were only steamed, with superiority of the 3943 line. The 3966 and 3943 lines stood out for buy intention, In relation to the "Metro" control cultivar, the first being better steamed and the second when steamed and after braised in soybean oil. Yardlong bean lines have excellent nutritional and sensory characteristics with low lipid content and significant protein content, demonstrating that a large proportion of a person's daily needs for protein and minerals can be met by inserting quantities of pods of the yardlong bean in the daily feeding, in the salad form.