COMPOSIÇÃO FISICO-QUIMICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM GRÃOS INTEGRAIS E BROTOS DE LINHAGENS DE FEIJÃO-MUNGO (Vigna radiata L.).

Abstract

RESUMO: O objetivo deste estudo foi a caracterização físico-química e de compostos bioativos em grãos integrais e brotos de linhagens de feijão-mungo desenvolvidos nas condições agronômicas no Brasil. De cada linhagem na forma de grão e broto foram obtidas farinhas para as análises. As análises físicoquímicas das amostras, incluiu a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas), o valor energético total, além das análises do teor de minerais e compostos bioativos. Determinaram-se os compostos bioativos das cinco linhagens com maior valor comercial, sendo analisados, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio padrão. Realizou-se a Analise de Variância e as medias foram comparadas com o teste de Scott-Knott (p≤0,05). Em relação à composição centesimal, o conteúdo de umidade nos grãos em base seca foi em média de 6,32%, nos brotos em base úmida foi em média de 85,27%. O conteúdo de proteínas aumentou de maneira estatisticamente significativa, sendo que no grão a média foi de 22,95%, e nos brotos a média foi de 32,90%, no teor de cinzas também foi significativo o aumento de grão (3,55%) para o broto (5,44%), já no teor de lipídios teve diferença significativa no broto e para o teor de carboidratos diminuiu após a germinação. Para o conteúdo de ferro, obteve-se diferença significativa (p≤0,05) no grão ficou na faixa de 4,75- 14,26 mg/100g, e nos brotos ficou 7,49-9,19 mg/100g; enquanto, para o zinco teve diferença significativa (p≤0,05) depois do processo de germinação; ficando no grão na faixa de 3,11-3,94 mg/100g, no broto foi de 4,59-6,44 mg/100g, o processo de germinação foi significativo no aumento do teor de minerais nas linhagens. Para os compostos bioativos, a linhagem BRA-000027 apresentou diferença significativa (p≤0,05), com os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais no grão (183,65 mg/100g) e no broto (504,74 mg/100g). Para o conteúdo de antocianinas não teve diferença significativa, nas duas formas, destacando-se a linhagem BRA-O84654-2 (0,78 mg/100g) no grão e o BG3 (0,67 mg/100g) como broto. Para a atividade antioxidante, a linhagem que apresentou maior atividade antioxidante no grão foi BG7 (663,96 mg/100g) e nos brotos foi BG3 (1318,05 mg/100g), observou-se que teve diferença significativa (p≤0,05), na forma de broto em comparação com os grãos. Concluiu-se que após o processo de germinação dos grãos as linhagens aumentaram suas caraterísticas nutricionais, minerais e funcionais, portanto, recomenda-se o consumo na forma de broto..................ABSTRACT: The objective of this study was to make the physico-chemical and bioactive compounds characterization in whole grains and sprouts, of mung bean lineages developed in agronomic conditions in Brazil. Of each one line in the form of grain and sprouts was obtained flour for the analyses. It was analyzed the physico-chemical composition of the samples, which included the proximate composition (moisture, ash, lipids, carbohydrates and protein), the Total Energy Value, in addition to the analysis of the mineral content and bioactive compounds. Determined if the bioactive compounds only of the five lineages with greater commercial value, being phenolic compounds and antioxidant activity. All analyses were performed in triplicate and the results expressed as mean ± standard deviation. It was held a Variance Analysis and the averages were compared with Scott-Knott test (p≤0.05). In relation to the proximate composition, moisture content of the whole grain on a dry basic was on average of 6.32%, sprouts in wet-based was on average of 85.27%. The protein content increase significantly (p≤0.05), for the average grain was 22.95%, as sprout the average was 32.90%, the ash content was also significant increase in grain (3.55%) to the sprout (5.44%), the lipids content had a significant difference in the sprout, and to the carbohydrates content decreased after germination. For the content of iron, significant difference (p≤0.05) was obtained in grain was on the range of 4.75-14.26 mg/100g, and sprouts was 7.49-9.19 mg/100g; while, for zinc had significant difference (p≤0.05) after the germination process; staying at the grain in the range of 3.11-3.94 mg/100g, in the sprout was 4.59-6.44 mg/100g, the process germination was significant in the increase of the mineral content in the lineages. For the bioactive compounds, the lineage BRA-000027 demonstrated significant difference (p≤0.05), with the highest content of phenolic compounds in grains (183.65 mg/100g) and sprouts (504.74 mg/100g). For the content of anthocyanins had not significant difference in the two forms, highlighting the lineage BRA-O84654-2 (0.78 mg/100g) in the grains and BG3 (0.67 mg/100g) as sprouts. For antioxidant activity, the lineage that showed the highest activity in the grain was BG7 (663.96 mg/100g) and there sprouts was BG3 (1318.05 mg/100g), it was observed that there was significant difference (p≤0.05) in the form of sprouts in comparison with the grain. It was concluded that after the process of germination of grains lineages increased their nutritional characteristics, minerals and functional, therefore, it is recommended to intake it on the form of sprouts.