DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS TIPO “CHEVROTIN” SIMBIOTICO.

Abstract

RESUMO: Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da produção de queijos tipo chevrotin de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina) com diferentes níveis de concentração associados a utilização de um probiotico o Biffidum bacterium.Os queijos foram analisados microbiologicamente, sensorialmente, físicoquimicamente, bem como o perfil de ácidos graxos e teor de colesterol total. Foram utilizados nove queijos alocadas em um delineamento inteiramente cazualizado, com fatorial (3x3x3), três períodos de 15 dias, três tipos de leite, e três níveis de inulina: 0%, 2,5% e 5%. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de bactérias termotolerante, número mais provável de coliformes, coliformes tolerantes, pesquisa de Staphylococcus sp., Salmonella sp e Bifidumbacterium. Os resultados demonstraram que o nos três tipos de leite e nos produtos elaborados, todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, próprios ao consumo. A ausência de contaminações microbiológicas está relacionada com o desenvolvimento do produto em condições higiênicas sanitárias adequadas. Na análise sensorial foram avaliados pelo de teste de aceitação os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra, onde houve um aumento significativo(P<0,01) para os queijos de leite caprino e bovino, e redução linear para os queijos de leite misto, porém os queijos de leite bovino obtiveram melhores resultados em todos os atributos avaliados. Para o atributo intenção de compra o incremento de inulina ao nível de 5% obteve escores de 4,34% de intenção de compra, comprovando que o queijo Chevrotin deve ser produzido com leite bovino. Os resultados das analises físico-químicas realizados encontramse dentro dos padrões estabelecidospela legislação, porem houve um acréscimo de lipídios após o período de maturação dos queijos de leite de vaca. Os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS) aumentaram linearmente (P<0,01) a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (PUFA). Foram identificados trinta ácidos graxos, dentre estes dezessete saturados, nove monossaturados e quatro poliinsaturado. Os resultados de quantificação do colesterol total do queijo tipo chevrotin simbiótico de leite bovino, caprino e misto, estão dentro dos padrões normais de colesterol total para queijos.................ABSTRACT: The objective of this work was to evaluate the effect of chevrotin cheeses from caprine, bovine and mixed milk with the use of a prebiotic (inulin) with different concentration levels associated with the use of a probiotic Biffidum bacterium. The cheeses were analyzed (3x3x3), three periods of 15 days, three types of milk, and three levels of inulin were used in a completely randomized design, with factorial (3x3x3), microbiologically: 0%, 2,5% and 5%. The microbiological analyzes were: thermotolerant debacteria count, most probable number of colcholines at 35º, Staphylococcus sp., Salmonella sp and Bifidumbacterium. The results showed that the three types of milk and processed products all complied with the microbiological standards established by the legislation and are therefore suitable for consumption. The absence of microbiological contaminations is related to the development of the product under adequate hygienic sanitary conditions. In the sensorial analysis, the attributes of appearance, aroma, taste, texture and purchase intention were evaluated through acceptance test, where there was a significant increase (P <0.01) for goat and bovine milk cheeses, and linear reduction for mixed milk cheeses, but bovine milk cheeses obtained better results in all evaluated attributes. For the intention of purchase attribute, the increase of inulin at the 5% level obtained scores of 4.34% of intention to purchase, proving that Chevrotin cheese should be produced with bovine milk. The results of the physical-chemical analyzes reacted are within the standards established by the MAPA, but there was an increase of lipids after the maturation period of the cow's milk cheeses. The percentage of saturated fatty acids (SFA) increased linearly (P < 0.01) the concentration of the monounsaturated acids (MUFA) and the concentration of the polyunsaturated acids (PUFA). Thirty fatty acids were identified among these saturated desseses, nine monosaturated and four polyunsaturated. The results of quantification of the total cholesterol of the chevrotin cheese symbiotic type of bovine, goat and mixed milk are within the normal standards of total cholesterol for cheeses.