EFEITO DOS PARÂMETROS OPERACIONAIS DA EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FARINHAS DE COTILÉDONE DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata (L.) Walp.)

Abstract

RESUMO: A tecnologia de extrusão permite o emprego de matérias-primas para transformação em alimentos industrializados prontos para o consumo, convenientes, de maior vida útil e de grande aceitação pelo público consumidor, como é o caso dos snacks e cereais matinais. Snacks extrusados foram preparados a partir de farinha de cotilédone de feijão-caupi (FCFC), das cultivares BRS Guariba (BRSG) e BRS Novaera (BRSN), em extrusora dupla rosca. O efeito da temperatura de extrusão na 4ª zona (124; 130; 145; 160 e 166ºC) e do teor de umidade da farinha “in natura” (16,16; 17; 19; 21 e 21,84%) sobre as características químicas dos extrusados foi investigado utilizando-se a metodologia de superfície de resposta com delineamento do tipo central composto rotacional (DCCR) de 2ª ordem (22), totalizando 12 tratamentos. Os snacks elaborados e as FCFC “in natura” e extrusadas foram analisados quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH e acidez total titulável), mineral (Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Zn, Cu e Mn) e valor energético total (VET). Os resultados mostraram que, na análise da composição química das FCFC extrusadas, houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no teor de cinzas que variou de 3,48 a 4,22% (BRSG), proteínas de 27,39 a 28,91% (BRSG), lipídios de 0,15 a 0,51 % (BRSG) e de 0,11 a 0,37 % (BRSN), carboidratos de 66,68 a 69,92 % (BRSG) e de 71 a 72,18 % (BRSN), pH de 6,43 a 6,77 (BRSG) e de 6,41 a 6,75 (BRSN), acidez total titulável de 0,14 a 0,69 (BRSG) e de 0,35 a 1,21% de ácido cítrico (BRSN), valor energético total (VET) de 384,08 a 388,63 kcal (BRSG) e de 384,56 a 386,14 kcal (BRSN). Em relação ao conteúdo de minerais das FCFC extrusadas, foi observada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) somente nos teores de Na (BRSG), K (BRSN) e Fe (BRSG). Em relação aos extrusados da cultivar BRS Guariba, somente os modelos de regressão obtidos para o teor de pH (91,4%) e o conteúdo de ferro (85,7%) dos snacks extrusados foram significativos para a temperatura do processo e/ou umidade. No caso da cultivar BRS Novaera, os modelos de regressão obtidos e que foram significativos para a temperatura do processo e/ou umidade foram o teor de cinzas (84,5%), o teor de pH (86,9%), o conteúdo de magnésio (83,3%) e zinco (83,3%). Dentre os parâmetros tecnológicos avaliados, teor de umidade da mistura e temperatura na 4ª zona, o teor de umidade foi o que exerceu efeito mais pronunciado sobre as características dos produtos obtidos das duas cultivares, seguido da temperatura de extrusão. Concluiu-se, portanto, que o emprego da farinha de cotilédone de feijão-caupi na elaboração de snacks é uma opção para a elaboração de um alimento extrusado, obtendo-se um produto final com boas características nutricionais._____ABSTRACT: The extrusion technology allows the use of raw materials for processing into processed food ready for consumption, convenient, higher service life and wide acceptance by the consumer, such as snacks and breakfast cereals. Extruded snacks were prepared from cowpea cotyledon flour (FCFC) of BRS Guariba (BRSG) and BRS Novaera (BRSN), double-screw extruder. The effect of extrusion temperature on the 4th zone (124; 130; 145; 160 and 166ºC) and moisture content of the flour "in natura" (16,16; 17; 19; 21 and 21.84%) of the characteristics chemical extrudates was investigated using response surface methodology to design the central rotational type compound (CCRD) of 2nd order (22), totaling 12 treatments. Elaborate snacks and FCFC "in natura" and extruded were analyzed for chemical composition (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates), mineral (Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Zn, Cu and Mn), physical chemistry (pH and titratable acidity) and total energy value (TEV). The results showed that the analysis of the chemical composition of extruded FCFC, there was a statistically significant difference (p <0.05) in ash content ranged from 3.48 to 4.22% (BRSG), protein to 27.39 to 28.91 % (BRSG), lipids 0.15 to 0.51 % (BRSG) and 0.11 to 0.37 % (BRSN), carbohydrates from 66.68 a 69.92 % (BRSG) and 71 to 72.18 g.100g-1 (BRSN), pH 6.43 to 6.77 (BRSG) and from 6.41 to 6, 75 (BRSN), titratable acidity from 0.14 to 0.69 (BRSG) and 0.35 to 1.21% citric acid (BRSN), total energy value (TEV) from 384.08 to 388.63 kcal (BRSG) and 384.56 to 386.14 kcal (BRSN). In relation to the mineral content of extruded FCFC, it was statistically significant (p <0.05) only in the contents of Na (BRSG), K (BRSN) and Fe (BRSG). Regarding extruded BRS Guariba, only the regression models used for pH content (91.4%) and iron content (85.7%) of the extruded snacks were significant to the process temperature and/or moisture. In the case of BRS Novaera, the adopted regression models and were significant for the process temperature and/or moisture are the ash content (84.5%), pH content (86.9%), content magnesium (83.3%) and zinc (83.3%). Among the evaluated technological parameters (moisture and temperature of the mixture in the 4th district), the moisture was that exerted more pronounced effect on characcteristics of products obtained from the two cultivars, followed by extrusion temperature. It follows, therefore, that the use of flour cowpea cotyledon in the preparation of snacks is an alternative to the preparation of a food extruded to obtain a final product with good nutritional characteristics.