QUALIDADE NUTRICIONAL E DE COZIMENTO DOS GRÃOS DE CULTIVARES DE FEIJÃO-MUNGO VERDE (Vigna radiata (L.) R. Wilczek)

Abstract

RESUMO: O feijão-mungo verde (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) é uma pulse rica em proteínas, com um percentual médio em torno de 20 a 24%, além de vitaminas e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional e de cozimento dos grãos de cultivares de feijão- mungo verde. Foram determinados nos grãos crus e cozidos das cultivares BRS Esperança (Embrapa), Ouro Verde MG-2 (EPAMIG), BRSMG Camaleão (EPAMIG e Embrapa), IAC-VR211 (IAC) e Mungo Chin (AVRDC) de feijão-mungo verde a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, amido e fibras alimentares totais (FAT), o valor energético total (VET) e os teores dos minerais ferro (Fe) e zinco (Zn), além dos seus tempos de cozimento. A umidade foi determinada por gravimetria em estufa a 105 °C. As análises de cinzas foram feitas por incineração em mufla a 550 oC. Os lipídeos foram determinados pelo método de Soxhlet. O teor de proteínas foi analisado pelo método de macro Kjeldahl. O amido foi determinado pelo método ISI 27-1e com adaptações. O teor de fibras alimentares totais foi determinado de forma indireta por diferença, assim como o teor de carboidratos. O VET foi obtido através da soma das calorias multiplicados pelos fatores de conversão de Atwater. Os teores de Fe e Zn foram determinados por digestão nitro-perclórica e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica de chama. O tempo de cozimento foi determinado utilizando-se o cozedor de Mattson, obtido como o valor médio do tempo de perfuração da 1a, 7a e 13a haste. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados obtidos foram expressos em base seca, como média ± desvio-padrão. As médias entre cultivares e entre grãos cru e cozido foram comparadas pelos testes de Tukey e t de Student (p<0,05), respectivamente. Após a cocção, observou-se aumento nos teores de umidade, lipídeos, proteínas, amido e VET, bem como diminuição nos teores de cinzas, carboidratos, FAT, Fe e Zn. As cultivares apresentaram as seguintes médias gerais nos grãos crus e cozidos, respectivamente: umidade: 3,65 e 5,64 g 100 g -1 ; cinzas: 3,56 e 1,98 g 100

g -1 ; lipídeos: 0,52 e 1,37 g 100 g -1 ; proteínas: 22,42 e 22,59 g 100 g -1 ; carboidratos: 69,84 e

68,40 g 100 g -1 ; amido: 39,65 e 63,38 g 100 g -1 ; FAT: 23,97 e 9,79 g 100 g -1 ; VET: 373,76 e

376,36 Kcal 100 g -1 ; Fe: 5,34 e 4,49 mg 100 g -1 ; e Zn: 4,19 e 3,85 mg 100 g -1 . A cultivar BRS Esperanças apresentou o menor tempo de cozimento, seguida da Ouro Verde MG-2. Apesar do processamento térmico provocar reduções em alguns nutrientes, as cultivares ainda mantiveram teores satisfatórios de macro e micronutrientes nos grãos cozidos. A cultivar Ouro Verde MG-2 apresentou a melhor qualidade nutricional antes e após a cocção. Essas cultivares podem ser utilizadas pela população para consumo na forma cozida, em preparações ou como ingrediente no enriquecimento de produtos alimentícios.

ABSTRACT: Green mung bean (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) is a pulse rich in protein, with an average percentage of around 20 to 24%, as well as vitamins and minerals. The objective of this study was to evaluate the nutritional and cooking quality of grains from green mung bean cultivars. They were determined in the raw and cooked grains of the cultivars BRS Esperança (Embrapa), Ouro Verde MG-2 (EPAMIG), BRSMG Camaleão (EPAMIG and Embrapa), IAC-VR211 (IAC) and Mungo Chin (AVRDC) of green mung bean. centesimal composition (moisture, ash, lipids, proteins, starch and total dietary fiber (FAT), total energy value (VET) and the contents of the minerals iron (Fe) and zinc (Zn), in addition to their cooking times. Humidity was determined by gravimetry in an oven at 105 °C. Ash analyzes were carried out by incineration in a muffle furnace at 550 oC. Lipids were determined by the Soxhlet method. Protein content was analyzed using the Kjeldahl macro method. Starch was determined using the ISI 27-1e method with adaptations. The total dietary fiber content was determined indirectly by difference, as was the carbohydrate content. The VET was obtained through the sum of calories

multiplied by the Atwater conversion factors. Iron and Zinc contents were determined by nitro- perchloric digestion and reading on a flame atomic absorption spectrophotometer. The cooking

time was determined using the Mattson cooker, obtained as the average value of the piercing time of the 1st, 7th and 13th rod. All analyzes were performed in triplicate. The results obtained were expressed on a dry basis, as mean ± standard deviation. The means between cultivars and between raw and cooked grains were compared using the Tukey test and Student's t test (p<0.05), respectively. After cooking, an increase in moisture, lipid, protein, starch, and VET content was observed, as well as a decrease in ash, carbohydrate, FAT, Fe and Zn content. The cultivars presented the following general averages in raw and cooked grains, respectively: moisture: 3.65 and 5.64 g 100 g-1

; ash: 3.56 and 1.98 g 100 g-1

; lipids: 0.52 and 1.37 g 100 g-1 ;

proteins: 22.42 and 22.59 g 100 g-1

; carbohydrates: 69.84 and 68.40 g 100 g-1

; starch: 39.65 and

63.38 g 100 g-1

; FAT: 23.97 and 9.79 g 100 g-1

; VET: 373.76 and 376.36 Kcal 100 g-1 ; Fe: 5.34

and 4.49 mg 100 g-1

; and Zn: 4.19 and 3.85 mg 100 g-1

. The cultivar BRS Esperança had the shortest cooking time, followed by Ouro Verde MG-2. Despite thermal processing causing reductions in some nutrients, the cultivars still maintained satisfactory levels of macro and micronutrients in the cooked grains. The Ouro Verde MG-2 cultivar presented the best nutritional quality before and after cooking. These cultivars can be used by the population for consumption in cooked form, in preparations or as an ingredient in the enrichment of food products.