QUALIDADE NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp) DE GRÃOS PRETOS ANTES E PÓS-COZIMENTO

Abstract

RESUMO O feijão-caupi, além de ser uma importante fonte de proteína, é rico em outros nutrientes como carboidratos e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional e tecnológica de genótipos de feijão-caupi da classe comercial preto antes e pós-cozimento. A metodologia consistiu na avaliação da qualidade nutricional (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, Valor Energético Total - VET, microminerais Ferro e Zinco) e tecnológica (retenção de nutrientes e qualidade de cozimento) de 15 genótipos de feijão-caupi da classe comercial preto, sendo 12 linhagens elite e 3 cultivares comerciais (Pretinho, BRS Tapaihum e BRS Guirá). As análises foram realizadas em triplicata nos grãos crus e após o cozimento. A umidade foi determinada por gravimetria em estufa a 105 °C. As cinzas foram analisadas por incineração em mufla a 550 ºC. O teor de lipídeos foi determinado pelo método de extração intermitente de Soxhlet. O conteúdo de proteínas foi determinado pelo método de macro Kjeldahl. Os carboidratos totais foram calculados por diferença e o VET foi obtido pela soma das calorias multiplicados pelos fatores de conversão de Atwater. Os teores de Ferro e Zinco foram determinados por digestão nitro-perclórica e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica de chama. A qualidade de cozimento foi determinada pelo percentual de grãos cozidos, utilizando-se panela de pressão elétrica, com o auxílio do cozedor de Mattson. O Índice de Qualidade Nutricional e de Cozimento (IQNC) foi utilizado para identificar os genótipos com alta qualidade nutricional e de cozimento. Os resultados foram expressos em base seca, como média ± desvio-padrão, com as médias comparadas estatisticamente pelo teste t de Student e agrupadas pelo teste de Scott- Knott (p<0,05). Após a cocção, percebeu-se aumento nos teores de umidade, lipídeos, proteínas e VET. Houve redução nos teores de cinzas, carboidratos totais, Ferro e Zinco. Os genótipos apresentaram as seguintes médias gerais na composição centesimal: umidade: 5,23 g 100g-1 (grãos crus) e 5,85 g 100g-1(grãos cozidos); cinzas: 4,03 g 100g-1 (grãos crus) e 2,61 g 100g-1 (grãos cozidos); lipídeos: 1,53 g 100g-1 (grãos crus) e 2,75 g 100g-1 (grãos cozidos); teores de proteínas: 27,42 g 100g-1 (grãos crus) e 29,15 g 100g-1 (grãos cozidos); carboidratos: 61,79 g 100g-1 (grãos crus) e 59,64 g 100g-1 (grãos cozidos); VET: 370,61 Kcal 100g-1 (grãos crus) e 379,64 Kcal 100g-1 (grãos cozidos). Quanto aos teores de Ferro e Zinco, os genótipos apresentaram as seguintes médias: Ferro: 5,13 mg 100g-1 (grãos crus) e 3,65 mg 100g-1 (grãos cozidos); Zinco: 5,60 mg 100g-1 (grãos crus) e 4,41 mg 100g-1 (grãos cozidos). Os genótipos MNC10-982-3-7, Pretinho e MNC09-988B-20 apresentaram a melhor qualidade de cozimento, com 87, 86 e 85% de grãos cozidos, respectivamente. O cozimento, embora tenha reduzido os teores de alguns nutrientes, não provocou perdas relevantes. Os genótipos MNC09-988B-20, Pretinho e MNC09-988B-3 apresentaram melhor qualidade nutricional e de cozimento e maior retenção de nutrientes pós-cozimento. Esses genótipos podem ser utilizados como genitores em cruzamentos ou recomendados diretamente como cultivares comerciais, atendendo as necessidades do consumidor e constituindo-se em excelentes opções para o mercado de feijão- caupi de grãos pretos. ABSTRACT Cowpea, besides being an important protein source, is rich in other nutrients such as carbohydrates and minerals. The objective of this study was to evaluate the nutritional and technological quality of black cowpea genotypes before and after cooking. The methodology consisted of evaluating nutritional quality (moisture, ash, lipids, proteins, Total Energy Value - TEV, micronutrients Iron and Zinc) and technological quality (nutrient retention and cooking quality) of 15 cowpea genotypes from the commercial black class, including 12 elite lines and 3 commercial cultivars (Pretinho, BRS Tapaihum, and BRS Guirá). The analyses were conducted in triplicate on raw grains and after cooking. Moisture was determined by gravimetry at 105°C in an oven. Ash content was analyzed by incineration in a muffle furnace at 550°C. Lipid content was determined using the Soxhlet intermittent extraction method. Protein content was determined using the macro Kjeldahl method. Total carbohydrates were calculated by difference, and TEV was obtained by summing the calories multiplied by Atwater conversion factors. Iron and Zinc levels were determined by nitro-perchloric digestion and reading on a flame atomic absorption spectrophotometer. Cooking quality was determined by the percentage of cooked grains using an electric pressure cooker with the assistance of a Mattson cooker. The Nutritional and Cooking Quality Index (NCQI) was used to identify genotypes with high nutritional and cooking quality. The results were expressed on a dry basis as mean ± standard deviation, with means compared statistically using Student's t-test and grouped by the Scott- Knott test (p<0.05). After cooking, an increase in moisture, lipids, proteins, and TEV was observed. There was a reduction in ash, total carbohydrates, Iron, and Zinc content. The genotypes had the following overall means in centesimal composition: moisture: 5.23 g 100g- 1 (raw grains) and 5.85 g 100g-1 (cooked grains); ash: 4.03 g 100g-1 (raw grains) and 2.61 g 100g-1 (cooked grains); lipids: 1.53 g 100g-1 (raw grains) and 2.75 g 100g-1 (cooked grains); protein content: 27.42 g 100g-1 (raw grains) and 29.15 g 100g-1 (cooked grains); carbohydrates: 61.79 g 100g-1 (raw grains) and 59.64 g 100g-1 (cooked grains); TEV: 370.61 Kcal 100g-1 (raw grains) and 379.64 Kcal 100g-1 (cooked grains). As for Iron and Zinc levels, the genotypes had the following means: Iron: 5.13 mg 100g-1 (raw grains) and 3.65 mg 100g-1 (cooked grains); Zinc: 5.60 mg 100g-1 (raw grains) and 4.41 mg 100g-1 (cooked grains). Genotypes MNC10- 982-3-7, Pretinho, and MNC09-988B-20 showed the best cooking quality, with 87%, 86%, and 85% of grains cooked, respectively. Although cooking reduced the levels of some nutrients, it did not cause significant losses. Genotypes MNC09-988B-20, Pretinho, and MNC09-988B-3 showed better nutritional and cooking quality and higher nutrient retention after cooking. These genotypes can be used as parents in crosses or recommended directly as commercial cultivars, meeting consumer needs and providing excellent options for the cowpea market of black grain.