DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAL ADICIONADA COM POLPA DE JACA (Artocorpus heterophyllus), AMÊNDOAS DE CHICHÁ (Sterculia striata Naud) E MEL DE ABELHA (Apis mellifera)

Abstract

RESUMO O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma barra de cereal funcional adicionada com polpa da jaca (Artocorpus heterophyllus) desidratada em forma de chip, farinha da amêndoa de chichá (Sterculia striata Naud) e mel de abelha (Apis mellifera). Foram desenvolvidas para pré-teste quatro formulações: B1, B2, B3 e B4. Os atributos sensoriais foram avaliados por assessores treinados. Após esse pré-teste, duas formulações, B3 e B4 foram analisados por 122 assessores não treinados em uma faculdade particular de Teresina, Piauí. As análises físico-químicas forma realizadas nos laboratórios do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Para a análise sensorial aplicou-se o teste de comparação pareada que mostrou não haver diferença estatisticamente significativa entre as médias das formulações B3 e B4 (7,32 e 7,30, respectivamente). No teste de preferência entre as duas barras, observou-se que houve diferença (p ≤ 0,05) direcionando para a B3 para a mais preferida. Quanto ao teste de intenção de compra a barra B3 obteve 50% e a barra B4 obteve 47%. Quanto à aceitação foi igual (93%). Portanto, para a seleção da melhor barra verificou-se a rejeição. A que teve maior rejeição foi a B4 (10%). Já a B3 foi apenas 8%. A intenção de compra foi maior para a B3. Concluiu-se então, que a barra B3 é a melhor formulação por possuir maior porcentual de farinha de chichá e menor de mel, o que pode ter contribuído para uma maior crocância. A caracterização físico-química da barra revelou que o produto apresenta elevado teor de carboidratos (77,97%), baixo teor de lipídios (5,05%) e 373,6 calorias em 100g do produto. Apresentou ainda atividade de água (Aw) de 0,55 %e textura com adesividade, mastigabilidade e elasticidade similares barra de cereal comercial. Concluiu-se que a barra de cereal desenvolvida pode ser uma boa opção para suplementação nutricional e grande potencial de consumo, uma vez que o produto apresentou teor de nutrientes adequado para o mercado. ABSTRACT The present work aimed to develop a functional cereal bar added with dehydrated jackfruit pulp (Artocorpus heterophyllus) in chip form, chichá almond flour (Sterculia striata Naud) and bee honey (Apis mellifera). Four formulations were developed for pre-test: B1, B2, B3 and B4. Sensory attributes were evaluated by trained assessors. After this pre-test, two formulations, B3 and B4, were analyzed by 122 untrained assessors at a private college in Teresina, Piauí. The physicochemical analyzes were carried out in the laboratories of the Department of Nutrition at the Federal University of Piauí. For sensory analysis, the paired comparison test was applied, which showed that there was no statistically significant difference between the means of formulations B3 and B4 (7.32 and 7.30, respectively). In the preference test between the two bars, it was observed that there was a difference (p ≤ 0.05) pointing towards B3 for the most preferred one. Regarding the purchase intention test, bar B3 obtained 50% and bar B4 obtained 47%. As for acceptance, it was the same (93%). Therefore, when selecting the best bar, rejection was observed. The one with the highest rejection was B4 (10%). B3 was just 8%. Purchase intention was higher for B3. It was then concluded that bar B3 is the best formulation as it has a higher percentage of chichá flour and a lower percentage of honey, which may have contributed to greater crunchiness. The physical-chemical characterization of the bar revealed that the product has a high carbohydrate content (77.97%), low lipid content (5.05%) and 373.6 calories in 100g of the product. It also presented a water activity (Aw) of 0.55% and a texture with stickiness, chewiness and elasticity similar to a commercial cereal bar. It was concluded that the cereal bar developed could be a good option for nutritional supplementation and great potential for consumption, since the product had adequate nutrient content for the market.