DESENVOLVIMENTO, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE FÍSICO- QUÍMICA DE UM SUPLEMENTO ALIMENTAR EM GEL À BASE DE RAPADURA

Abstract

RESUMO: O suplemento alimentar em gel de carboidratos apresenta como principal vantagem a rápida absorção e liberação de energia, resguardando a intensidade do treino e prevenindo contra possíveis intercorrências que possam atrapalhar o rendimento. Assim, o objetivo do trabalho foi desenvolver um suplemento alimentar em gel à base de rapadura, bem como avaliar sua composição centesimal e características físico-químicas. Para avaliação da composição centesimal, o produto foi submetido, em triplicata, às seguintes análises: umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos. O Valor Energético Total (VET) em kcal/100 g foi calculado segundo os valores de conversão de Atwater. Para avaliação dos aspectos físico-químicos, o produto foi submetido, em triplicata, às análises de acidez total titulável, pH e atividade de água. A análise sensorial foi realizada com 105 assessores não treinados (corredores e ciclistas) que consumiam ou já tinham consumido suplementos de carboidratos na forma de gel. Para comparação entre as médias dos resultados aplicou-se o teste t Student com Intervalo de Confiança de 95%. O percentual de umidade de ambos os suplementos variou entre 22,25 ± 0,01 (R) e 25,16 ± 0,08 (Z). O teor de cinzas das amostras formuladas apresentou-se em 1,44 ± 0,01, enquanto que do suplemento comercial foi de 0,92 ± 0,00. No que se refere ao percentual lipídico e proteico, o suplemento alimentar em gel à base de rapadura apontou uma média de 0,47 ± 0,00 e 1,20 ± 0,06, respectivamente. A porcentagem de carboidratos do suplemento desenvolvido à base rapadura apresentou uma quantidade superior (74,65g), em comparação ao suplemento comercial (72,77g). Para o VET, o suplemento “R” apresentou 307,59 Kcal, para 296,13 Kcal do suplemento “Z”. O pH das amostras analisadas do suplemento alimentar em gel à base de rapadura e do suplemento alimentar em gel comercial apresentou-se entre 6,46 ± 0,00 e 6,04 ± 0,00, respectivamente. Para determinação da acidez total titulável, os valores em mL de NaOH 0,1N gasto foi de 1,50 ± 0,00 para o suplemento alimentar em gel desenvolvido (R) e 2,00 ± 0,00 para o suplemento alimentar em gel comercial. A atividade água das amostras R e Z foram de 0,79 ± 0,00 e 0,87 ± 0,00, respectivamente. Dentre os 105 provadores que participaram do teste de aceitabilidade, 50,5% afirmaram gostar muitíssimo e 60% afirmaram que certamente comprariam o produto. Portanto, a composição do suplemento alimentar em gel à base de rapadura apresenta a quantidade de carboidratos recomendada para atender as necessidades energéticas e de recuperação muscular após exercícios de resistência, além de auxiliar na reposição de eletrólitos.

ABSTRACT: The main advantage of the carbohydrate gel food supplement is the rapid absorption and release of energy, protecting the intensity of training and preventing possible complications that could hinder performance. Thus, the objective of the work was to develop a gel food supplement based on rapadura, as well as to evaluate its proximate composition and physical-chemical characteristics. To evaluate the proximate composition, the product was subjected, in triplicate, to the following analyses: moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates. The Total Energy Value (TEV) in kcal/100 g was calculated according to Atwater conversion values. To evaluate the physical-chemical aspects, the product was subjected, in triplicate, to analyzes of total titratable acidity, pH and water activity. The sensory analysis was carried out with 105 untrained assessors (runners and cyclists) who consumed or had previously consumed carbohydrate supplements in gel form. To compare the mean results, the Student t test was applied with a 95% Confidence Interval. The moisture percentage of both supplements varied between 22.25 ± 0.01 (R) and 25.16 ± 0.08 (Z). The ash content of the formulated samples was 1.44 ± 0.01, while that of the commercial supplement was 0.92 ± 0.00. With regard to lipid and protein percentages, the rapadura-based gel food supplement had an average of 0.47 ± 0.00 and 1.20 ± 0.06, respectively. The percentage of carbohydrates in the supplement developed based on rapadura was higher (74.65g) compared to the commercial supplement (72.77g). For VET, supplement “R” presented 307.59 Kcal, compared to 296.13 Kcal for supplement “Z”. The pH of the analyzed samples of the rapadura-based gel food supplement and the commercial gel food supplement was between 6.46 ± 0.00 and 6.04 ± 0.00, respectively. To determine the total titratable acidity, the values in mL of 0.1N NaOH spent were 1.50 ± 0.00 for the developed gel food supplement (R) and 2.00 ± 0.00 for the gel food supplement commercial. The water activity of samples R and Z were 0.79 ± 0.00 and 0.87 ± 0.00, respectively. Among the 105 tasters who participated in the acceptability test, 50.5% said they really liked it and 60% said they would certainly buy the product. Therefore, the composition of the rapadura-based gel food supplement presents the recommended amount of carbohydrates to meet energy and muscle recovery needs after resistance exercises, in addition to helping to replace electrolytes.