DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E NUTRICIONAL DE SNACKS ELABORADOS A PARTIR DA FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃOMUNGO VERDE (VIGNA RADIATA (L.) R. WILCZEK)

Abstract

RESUMO: O feijão mungo-verde (Vigna radiata (L.) R. Wilcsek) é uma pulse de grande importância nos páises asiáticos e o seu cultivo vem crescendo no Brasil nos últimos anos devido ao seu curto ciclo, grande potencial para exportação e alto valor nutricional do seu grão. É rico em macro e micronutrientes, desempenhando papel relevante na prevenção, recuperação e promoção da saúde dos indivíduos, sendo também um alimento popular, de fácil acesso e sabor desejável à culinária brasileira. Diante disso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar do ponto de vista sensorial e nutricional, snacks elaborados a partir de farinha integral de feijãomungo verde (FIFM). Utilizou-se uma amostra de grãos da cultivar de feijão-mungo BRS Esperança cedida pelo Programa de Melhoramento Genético do feijão-mungo da Embrapa Meio-Norte, em Teresina/PI. As análises foram realizadas no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI e no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da Embrapa Meio-Norte, ambos em Teresina/PI. Após padronizações da receita, duas formulações de snack [S30: 30% de FIFM+farinha de trigo+orégano+páprica; S50: 50% de FIFM+farinha de trigo+orégano+pimenta calabresa) foram elaboradas e avaliadas sensorialmente, com a participação de 102 avaliadores não treinados. O snack com melhor aceitação foi analisado em termos de sua composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos), valor energético total (VET); amido; fibra alimentar total (FAT); minerais: cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio, fósforo (P), ferro (Fe), zinco (Zn), manganês (Mn) e cobre (Cu), bem como análises microbiológicas para detecção de enterobactérias totais, Salmonella spp., bolores e leveduras. Os dados foram submetidos a análises de variância e os resultados foram apresentados como média±desvio-padrão. A FIFM apresentou a seguinte composição química: umidade = 5,06 g 100g-1; cinzas = 3,34 g 100g-1; lipídios = 0,96 g 100g-1; proteínas = 29,01 g 100g-1; carboidratos = 61,60 g 100g-1; VET = 371,19 kcal 100g-1; Ca = 108,6 g 100g-1; Mg = 142,0 g 100g-1; K = 1579,6 g 100g-1; p = 403,0 g 100g-1; Fe = 6,84 mg 100 g-1; Zn = 2,77 mg 100 g-1; Mn = 1,44 mg 100g-1 ; e Cu = 0,42 mg 100g-1e Cu. Quanto aos parâmetros organolépticos, os snacks receberam avaliações medianas de aprovação, variando entre 6 a 7. Os resultados das análises sensoriais dos dois snacks (S30 e S50) evidenciaram que o S50 obteve índices de aceitação superiores em todos os aspectos: cor (94%); aroma (92%); sabor (93%); textura (95%) e aceitação global (97%). O snack S50 apresentou a seguinte composição química: umidade = 11,53 g 100g-1; cinzas = 2,63 g 100g-1; lipídios = 15,43 g 100g-1; proteínas = 16,95 g 100g-1; carboidratos = 53,54 g 100g-1; VET = 420,50 kcal 100g-1; amido = 39,33 g 100g-1; FAT = 25, 08 g 100 g-1; Ca = 95,66 g 100g-1; Mg = 66,33 g 100g-1; K = 585,33 g 100g-1; P = 434,00 g 100g-1; Fe = 8,44 mg 100 g-1; Zn = 3,41 mg 100 g- 1; Mn = 0,012 mg 100g-1; e Cu = 0,66 mg 100 g-1. As análises microbiológicas evidenciaram uma qualidade favorável ao produto formulado, estando em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, apontando boas condições. O snack elaborado com 50% da FIFM, cultivar BRS Esperança, apresenta características sensoriais, nutricionais e funcionais favoráveis ao consumo, podendo desempenhar um papel relevante como um alimento promotor da saúde da população.

ABSTRACT: Green mungbean (Vigna radiata (L.) R. Wilcsek) is a pulse of immense importance in Asian countries and its cultivation has been growing in Brazil in recent years due to its short cycle, enormous potential for export and high nutritional value of your grain. It is rich in macro and micronutrients, playing a significant role in preventing, recovering, and promoting the health of individuals, and is also a popular food, easily accessible and with a desirable flavor in Brazilian cuisine. Therefore, the objective of the work was to develop and characterize, from a sensorial and nutritional point of view, snacks made from whole green mung bean flour (WMBF). A sample of grains from the mungbean cultivar BRS Esperança was used, provided by the Mungbean Genetic Improvement Program at Embrapa Meio-Norte, in Teresina/PI. The analyzes were conducted at the Product Development Laboratory of the Nutrition Department of the Federal University of Piauí – UFPI and at the Bromatology and Biochemistry Laboratory of Embrapa Meio-Norte, both in Teresina/PI. After recipe standardization, two formulations [S30: 30% WMBF +wheat flour+oregano+paprika; S50: 50% WMBF+wheat flour+oregano+calabrian pepper) of snacks were prepared and sensorially evaluated, with the participation of 102 untrained evaluators. The snack with the best acceptance was analyzed in terms of its proximate composition (moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates), total energy value (TEV), starches and total dietary fiber (TDF), minerals calcium (Ca), magnesium (Mg ), potassium, phosphorus (P), iron (Fe), zinc (Zn), manganese (Mn) and copper (Cu), as well as microbiological analyzes to detect total enterobacteria, Salmonella spp., molds and yeasts. The data were subjected to analysis of variance and the results were presented as mean±standard deviation. The WMBF presented The FIFM presented the following chemical composition: moisture = 5.06 g 100g-1; ash = 3.34 g 100g-1; lipids = 0.96 g 10-1; proteins = 29.01 g 100g-1; carbohydrates = 61.60 g 100g-1; VET = 371.19 kcal 100g-1; Ca = 108.6 g 100g- 1; Mg = 142.0 g 100g-1; K = 1,579.6 g 100g-1; P = 403.0 g 100g-1; Fe = 6.84 mg 100g-1; Zn = 2.77 mg 100g-1; Mn = 1.44 mg 100 g-1; and Cu = 0.42 mg 100g-1. Regarding organoleptic parameters, the snacks received average approval ratings, varying between 6 and 7. The results of the sensory analyzes of the two snacks (S30 and S50) showed that the S50 obtained higher acceptance rates in all aspects: color (94%); aroma (92%); flavor (93%); texture (95%) and global acceptance (97%). The snack S50 presented the following chemical composition: moisture = 11.53 g 100g-1; ash = 2.63 g 100g-1; lipids = 15.43 g 100g-1; proteins = 16.95 g 100 g-1; carbohydrates = 53.54 g 100g-1; VET = 420.50 kcal 100g-1; starch = 39.33 g 100 g-1; FAT = 25.08 g 100 g-1; Ca = 95.66 g 100g-1; Mg = 66.33 g 100g-1; K = 585.33 g 100g-1; P = 434.00 g 100g-1; Fe = 8.44 mg 100g-1; Zn = 3.41 mg 100g-1; Mn = 0.012 mg 100g-1; and Cu = 0.66 mg 100g-1. Microbiological analyzes showed a favorable quality of the formulated product, complying with the parameters established by current legislation, indicating good conditions. The snack made with 50% of WMBF, cultivar BRS Esperança, has sensory, nutritional, and functional characteristics favorable to consumption, and can play a significant role as a food that promotes the health of the population.