CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL, FUNCIONAL E DIGESTIBILIDADE PROTEICA DOS GRÃOS CRUS E COZIDOS DE DIFERENTES CLASSES COMERCIAIS DE FEIJÃO-CAUPI (VIGNA UNGUICULATA (L.) WALP.)

Abstract

RESUMO: O feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) possui considerável valor nutritivo, e é uma importante fonte de ferro, zinco e proteínas, e carboidratos de reservas, além de fibras alimentares e compostos bioativos, que são importantes para a nutrição e saúde. Porém também possui fatores antinutricionais que podem interferir na biodisponibilidade de minerais e na digestibilidade de proteínas. Objetivou-se avaliar a qualidade nutricional, funcional e

digestibilidade proteica de grãos crus e cozidos em diferentes classes comerciais de feijão- caupi. A tese é composta por três capítulos, no formato de artigo científico, precedidos por

introdução, referencial teórico, objetivos e metodologia, que detalha cada capítulo. O capítulo

1, sob o título “Qualidade nutricional e de cozimento de diferentes classes comerciais de feijão- caupi" apresenta resultados sobre a composição centesimal, valor energético total (VET), ferro

(Fe), zinco (Zn) e selênio (Se), ácido fítico, qualidade de cozimento e índice de qualidade nutricional e de cozimento (IQNC) de 10 genótipos de feijão-caupi de diferentes classes comerciais (BRS Tumucumaque, Pretinho, IT-97K-1042-3, BR2 Bragança, BRS Verdejante, BRS Inhuma, BRS Exuberante, MNC11-1019E-15, BRS Imponente e BRS Olhonegro) e a seleção simultânea com base nos principais atributos dos melhores genótipos, via IQNC. O Capítulo 2, sob o título de “Polifenóis, fibras alimentares e atividade antioxidante dos grãos cru e cozido de cultivares de feijão-caupi”, apresenta resultados de caracterização de três cultivares de feijão-caupi de alta qualidade nutricional e de cozimento (BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro), selecionadas via o IQNC, quanto aos teores de fenólicos totais, fibras alimentares totais e atividade antioxidante, de suma importância, visto os benefícios desses compostos para a nutrição e saúde humana. O Capítulo 3, sob o título “Digestibilidade proteica dos grãos cru e cozido de cultivares de feijão-caupi” apresenta resultados sobre a digestibilidade proteica de três cultivares de feijão-caupi de alta qualidade nutricional, funcional e de cozimento (BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro), selecionadas a partir do IQNC. Os resultados apresentados nos capítulos 1, 2 e 3 demostraram que houve diferença significativa (p<0,05) entre os genótipos para todas as características estudadas, com exceção do teor de carboidratos nos grãos crus. O teor de proteínas aumentou significativamente após o cozimento para o IT97KD-1042 e BRS Olhonegro. O cozimento reduziu o Fe e aumentou o Zn, não havendo diferença significativa para Se, e reduziu o ácido fítico de 10,43 a 30,64 g 100g-1 . A qualidade de cozimento foi superior a 52% para todos os genótipos. O teor de compostos fenólicos variou de 137,9 a 253,85 mg GAE 100 g-1

e 65,8 a 65,8 mg GAE 100 g-1

; a atividade

antioxidante de 285,81 a 321,62 μmol TEAC 100 g-1

e de 25,56 a 87,54 μmol TEAC 100 g-1 ; e

o teor de fibras alimentares totais de 12,02 a 26,57 g 100g-1

e de 21,60 a 27,31 g 100g-1 , para os grãos cru e cozido, respectivamente. As cultivares BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro sobressaíram-se em qualidade nutricional, funcional e de cozimento. Sobre a digestibilidade proteica, esta variou de 79,38 a 82,48% no grão cru e de 77,38 a 83,48 % no grão cozido. Os resultados deste estudo evidenciaram que as cultivares de feijão-caupi BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro apresentaram grãos com alto valor nutritivo, funcional e de cozimento, além de boa digestibilidade proteica, e ratificaram o importante aporte de nutrientes e compostos bioativos que o feijão-caupi pode possibilitar quando inserido em uma alimentação equilibrada.

ABSTRACT: Cowpea (Vigna unguiculata L. Walp.) has considerable nutritional value, and is an important source of iron, zinc and proteins, and reserve carbohydrates, in addition to dietary fiber and bioactive compounds, which are important for nutrition and health. However, they also contain anti-nutritional factors that can interfere with the bioavailability of minerals and protein digestibility. The objective was to evaluate the nutritional, functional quality and protein digestibility of raw and cooked grains in different commercial classes of cowpea.. The thesis is composed of three chapters, in the format of a scientific article, preceded by an introduction, theoretical framework, objectives and methodology, which details each chapter.Chapter 1, under the title “Nutritional and cooking quality of different commercial classes of cowpea” presents results on proximate composition data, total energy value (TEV), iron (Fe), zinc (Zn), and selenium (Se), phytic acid, cooking quality and nutritional and cooking quality index (IQNC) of 10 cowpea genotypes from different commercial classes (BRS Tumucumaque, Pretinho, IT-97K-1042-3, BR2 Bragança, BRS Verdejante, BRS Inhuma, BRS Exuberante, MNC11-1019E-15, BRS Imponente, and BRS Olhonegro) and simultaneous selection based on the main attributes of the best genotypes, via IQNC. Chapter 2, under the title “Polyphenols, dietary fiber and antioxidant activity of raw and cooked grains of cowpea cultivars”, presents characterization results of three cowpea cultivars of high nutritional and cooking quality (BRS Tumucumaque , BRS Imponente and BRS Olhonegro), selected via the IQNC, regarding the contents of total phenolics, total dietary fiber and antioxidant activity, which are of paramount importance, given the benefits of these compounds for human nutrition and health. Chapter 3, under the title “Protein digestibility of raw and cooked grains of cowpea cultivars” presents results on the protein digestibility of three cowpea cultivars of high nutritional, functional and cooking quality (BRS Tumucumaque, BRS Imponente, and BRS Olhonegro)”, which were selected from the IQNC. The results presented in chapters 1, 2 and 3 demonstrated that there was a significant difference (p<0.05) between the genotypes for all characteristics studied, with the exception of the carbohydrate content in raw grains. The protein content increased significantly after cooking for IT97KD-1042 and BRS Olhonegro. Cooking reduced Fe and increased Zn, with no significant difference for Se, and reduced phytic acid from 10.43 to 30.64 g 100g-1.; antioxidant activity from 285.81 to 321.62 μmol TEAC 100 g-1

and from 25.56 to

87.54 μmol TEAC 100 g-1

; and diet fiber content from 12.02 to 26.57 g 100g-1

and from 21.60

to 27.31 g 100g-1

, for raw and cooked, respectively. The cultivars BRS Tumucumaque, BRS Imponente, and BRS Olhonegro highlighted in nutritional, functional, and cooking quality. Regarding protein digestibility, it ranged from 79.38 to 82.48% in raw grain and from 77.38 to 83.48% in cooked grain. The results of this study showed that the cowpea cultivars BRS Tumucumaque, BRS Imponente and BRS Olhonegro presented grains with high nutritional, functional and cooking value, in addition to good protein digestibility, and ratified the important contribution of nutrients and bioactive compounds that the Cowpea can make it possible when included in a balanced diet.