Abstract:
RESUMO: O feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) é uma leguminosa de
grande importância socioeconômica na região Nordeste do Brasil,
sendo o tipo de feijão mais cultivado e consumido, representando a
principal fonte de proteína vegetal de baixo custo das populações rural
e urbana dessa região. Além disso, o seu grão apresenta teores
consideráveis de carboidratos, fibras alimentares, minerais, vitaminas,
polifenóis e a atividade antioxidante, atuando no combate à desnutrição
e contribuindo para a melhoria da saúde do consumidor. O objetivo
deste trabalho foi desenvolver e caracterizar sensorialmente,
nutricionalmente e funcionalmente crepes suíços elaborados a partir da
farinha integral de feijão-caupi. No primeiro capítulo da tese foi
realizado uma revisão bibliográfica contextualizando o tema com
informações sobre o feijão-caupi como cultura e alimento, com
informações sobre sua origem, classificação taxonômica, importância
socioeconômica, cultivo, mercado, consumo, importância nutricional e
funcional e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O
segundo capítulo da tese correspondeu aos resultados e discussão e foi
apresentado no formato de três artigos científicos: os dois primeiros
artigos destinaram-se a caracterizar a composição centesimal, minerais,
antinutrientes, qualidade de cozimento, compostos bioativos, atividade
antioxidante e a cor do tegumento do grão de três cultivares comerciais
de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Inhuma e BRS Xiquexique) para
potencial uso da farinha integral de feijão-caupi (FFC) dessas cultivares
como ingrediente na elaboração de novos produtos alimentícios. As
cultivares foram analisados quanto a composição centesimal, valor
energético total (VET), minerais, compostos bioativos (fibras
alimentares, ácidos fenólicos totais, flavonoides totais), fatores
antinutricionais (taninos condensados e ácido fítico) e atividade
antioxidante (método DPPH). Os resultados evidenciaram que as
cultivares BRS Aracê e BRS Xiquexique representam excelentes fontes
de fibras alimentares, proteínas, minerais, polifenóis e apresentam alta
atividade antioxidante, enquanto a cultivar BRS Inhuma destacou-se em teor de carboidratos, VET e baixos fatores antinutricionais. O
terceiro artigo teve como objetivo desenvolver e caracterizar
sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíço a base
de FFC BRS Aracê e BRS Xiquexique. Os crepes foram elaborados a
partir da substituição parcial (10%) da farinha de trigo por farinha
dessas duas cultivares de feijão-caupi; os crepes foram analisados
quanto a composição centesimal, valor energético total (VET),
minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos
totais, flavonoides totais e taninos condensados) e atividade
antioxidante (método DPPH). Os resultados evidenciaram que o crepe
suíço elaborado a partir da FFC da cultivar BRS Xiquexique apresentou
qualidade nutricional, funcional e sensorial, constituindo-se em uma
excelente opção para a alimentação de crianças na merenda escolar,
podendo levar a melhorias na saúde desses consumidores. O terceiro
capítulo da tese correspondeu às considerações finais.
ABSTRACT: Cowpea (Vigna unguiculata L. Walp.) is a legume of great
socioeconomic importance in the Northeast region of Brazil, being the
most cultivated and consumed type of bean, representing the main
source of low-cost vegetable protein for rural and urban populations in
this region. In addition, its grain has considerable levels of
carbohydrates, dietary fibers, minerals, vitamins, bioactive compounds,
and antioxidant activity, acting in the fight against malnutrition and
contributing to the improvement of consumer health. The objective of
this work was to develop and characterize sensorially, nutritionally and
functionally Swiss crepes made from whole cowpea flour. In the first
chapter of the thesis, a bibliographic review was carried out,
contextualizing the theme with information about cowpea as a crop and
food, with information regarding the state of the art of its origin,
taxonomic classification, socioeconomic importance, cultivation,
market, consumption, importance nutritional and functional and
development of new food products. The second chapter of the thesis
corresponded to the results and discussion and was presented in the
format of three scientific articles: the first two articles aimed to
characterize the proximate composition, minerals, antinutrients,
cooking quality, bioactive compounds, antioxidant activity and the
color of the tegument the grain of three commercial cowpea cultivars
(BRS Aracê, BRS Inhuma and BRS Xiquexique) for potential use of
cowpea whole flour (FFC) of these cultivars as an ingredient in the
elaboration of new food products; cultivars were analyzed for
proximate composition, total energy value (TEV), minerals, bioactive
compounds (total phenolic acids, total flavonoids), antinutritional
factors (condensed tannins and phytic acid) and antioxidant activity
(DPPH method); the results showed that the cultivars BRS Aracê and
BRS Xiquexique represent excellent sources of dietary fiber, proteins,
minerals, bioactive compounds and have high antioxidant activity,
while the cultivar BRS Inhuma stood out in terms of carbohydrates, VET and low anti-nutritional factors. The third article aimed to develop
and characterize sensorially, nutritionally and functionally Swiss crepes
based on FFC BRS Aracê and BRS Xiquexique; the crepes were made
by partially replacing (10%) wheat flour with flour from these two
cowpea cultivars; crepes were analyzed for proximate composition,
total energy value (TEV), minerals, bioactive compounds (total
phenolic acids, total flavonoids, and condensed tannins) and antioxidant
activity (DPPH method). The results showed that the Swiss crepe made
from the FFC of the cultivar BRS Xiquexique presented a nutritional,
functional and sensorial profile, constituting an excellent option for
feeding children in school lunches, which can lead to improvements in
the health of these consumers. The third chapter of the thesis
corresponded to the final considerations.