Abstract:
RESUMO: Com esse trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida láctea pasteurizada à base de soro de leite com aumento do teor proteico pela adição de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller). Inicialmente, realizaram-se as análises de proteína e microscopia para definir a melhor forma de apresentação da ora-pro-nobis a ser utilizada na produção das bebidas. Estas foram formuladas utilizando soro de leite adquirido em uma indústria de leite de Teresina, Piauí. Este soro foi submetido a análise de acidez e posteriormente utilizado na formulação de cinco bebidas lácteas saborizadas com bacuri (Salvia hispânica L.), adicionadas de diferentes concentrações de ora-pro-nobis e em seguida submetidas a caracterização físico-química. Com os resultados, constatou-se que a melhor forma de apresentação de ora-pro-nobis a ser utilizada são as folhas desidratadas, por apresentarem maior teor de proteínas em relação aos caules desidratados e ao pó comercial e que este pó comercial provavelmente seja uma mistura de caules e folhas. Já nas bebidas, não houve diferença significativa no aumento do teor de proteínas entre as formulações com a utilização da ora-pro-nobis, mas esta cactácea pode ser utilizada com o intuito de agregar sabor às bebidas. A elaboração desse produto é uma maneira de reduzir desperdícios nutricionais, financeiros e reduzir impactos ambientais pelo descarte inadequado do soro de leite.
ABSTRACT: The objective of this work was to develop a pasteurized milk drink based on whey with increased protein content by adding ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). Initially, they were performed as protein analysis and microscopy to define the best way to present the ora-pro-nóbis to be used in the production of beverages. These were formulated using whey purchased from a dairy in Teresina, milk. This serum was submitted to an acidity analysis and later used to inform five dairy drinks flavored with bacuri (Salvia Hispanic L.), added with different configurations of ora-pro-nóbis and then submitted to physical-chemical characterization. With the results, it was possible to verify that the best form of presentation of ora-pro-nobis to be used are as dehydrated leaves, as they have a higher protein content in relation to dehydrated stems and commercial powder, and that this commercial powder is probably a mixture of stems and leaves. In beverages, however, there was no difference in the increase in protein content between formulations with the use of ora-pro-nóbis, but this cactus can be used in order to add flavor to beverages. The reduction of this product is a way to reduce nutritional and financial waste and reduce environmental impacts due to the improper disposal of whey.
