CAVIAR MOLECULAR DE COLÁGENO HIDROLISADO DE PELE DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus)

Abstract

RESUMO: A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe africano introduzido e adaptado às condições climáticas brasileiras, cuja importância comercial e nutricional esteve por muito tempo atrelada à sua carne. Porém, outras partes da tilápia, como a pele, pode oferecer subprodutos com potencial comercial e nutricional, a exemplo o colágeno hidrolisado, que demonstra propriedade antioxidante na prevenção do fotoenvelhecimento, antioxidantes em alimentos lipídicos, emulsificantes, substitutos de gordura e clarificantes em bebidas e aditivos. Devido às suas promissoras características nutricionais e tecnológicas e a necessidade de inovação do mercado alimentício, propôs-se desenvolver um caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de pele e carcaça de tilápia através do método de esferificação direta, o CMT. Para avaliar a percepção mercadológica e sensorial do novo produto junto aos consumidores, aplicou-se um questionário on-line, devido ao período pandêmico de SARS-COV 19, na plataforma Google Forms. Foram desenvolvidos quatro tratamentos com duas variáveis independentes: tempo de imersão em cloreto de cálcio e concentração de caldo de peixe (CP). Assim, os tratamentos foram: A (3min em CaCl2 e 12,5% de CP); B (9min em CaCl2 e 12,5% CP; C (3min em CaCl2 e 25% de CP; e D (9min em CaCl2 e 25% de CP). Em seguida, o CMT produzido através da técnica de esferificação direta foi caraterizado quanto à sua composição centesimal e mineral, quanto às suas características termogravimétricas e vida de prateleira. O produto desenvolvido e avaliado pelos consumidores demonstrou um índice de aceitabilidade de 77,7% e de intenção de compra de 81,1%. E de acordo com as análises físico-químicas e tecnológicas, o tratamento C após o processamento apresentou o maior teor de proteínas (7,32 g/100g), P (150 mg/kg) e K (1320 mg/kg), enquanto o tratamento A, menor teor de lipídios (10,14 g/100g), menor deformação, maior estabilidade térmica e maior teor de cálcio. Observou-se ainda que o CMT, armazenado sob refrigeração (± 7°C), apresentou crescimento somente de mesófilos e após 30 dias de armazenamento. Nesse período, foram observadas diferenças estatísticas entre os tratamentos apenas para umidade e cinzas, onde o tratamento A apresentou os maiores teores de umidade e cinzas em relação ao tratamento C, e todos os tratamentos são considerados alto conteúdo de ferro. Pode-se concluir que é viável e potencialmente comercial o desenvolvimento de um caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de tilápia e caldo de tilápia, onde os tratamentos com a menor concentração de caldo (A e C) apresentam as melhores características físico-químicas, tecnológicas e microbiológicas.

ABSTRACT: Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is an African fish introduced and adapted to Brazilian climatic conditions, whose commercial and nutritional importance was for a long time linked to its meat. However, other parts of tilapia, such as the skin, can offer by-products with commercial and nutritional potential, such as hydrolyzed collagen, which demonstrates antioxidant properties in preventing photoaging, antioxidants in lipid foods, emulsifiers, fat substitutes and clarifying agents in beverages and additions. Due to its promising nutritional and technological characteristics and the need for innovation in the food market, it was proposed to develop a molecular caviar based on hydrolyzed collagen from the skin and carcass of tilapia through the direct spherification method, the CMT. To assess the market and sensory perception of the new product among consumers, an online questionnaire was applied, due to the SARS-COV 19 pandemic period, on the Google Forms platform. Four treatments were developed with two independent variables: time of immersion in calcium chloride and concentration of fish broth (CP). Thus, the treatments were: A (3min in CaCl2 and 12.5% CP); B (9min in CaCl2 and 12.5% CP; C (3min in CaCl2 and 25% CP; and D (9min in CaCl2 and 25% CP). Then, the CMT produced by the direct spherification technique was characterized regarding its proximate and mineral composition, as to its thermogravimetric characteristics and shelf life.The product developed and evaluated by consumers showed an acceptability index of 77.7% and purchase intention of 81.1%. In the physicochemical and technological analyses, treatment C after processing had the highest protein content (7.32 g/100g), P (150 mg/kg) and K (1320 mg/kg), while treatment A, lower lipid content (10.14 g/100g), lower deformation, higher thermal stability and higher calcium content.It was also observed that CMT, stored under refrigeration (± 7°C), showed growth only of mesophiles and after 30 days of storage. During this period, statistical differences were observed between treatments only for moisture and ash, where treatment A presented the highest moisture and ash contents in relation to treatment C, and all treatments are considered high iron content. It can be concluded that the development of a molecular caviar based on hydrolyzed tilapia collagen and tilapia broth is viable and potentially commercial, where treatments with the lowest broth concentration (A and C) present the best physicochemical characteristics, technological and microbiological.