APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS DE PEIXES E CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO MERCADO DO PEIXE EM TERESINA, PIAUÍ

Abstract

RESUMO: O Mercado do Peixe é o principal centro comercializador e distribuidor de pescado do município de Teresina, PI, com vendas no atacado e no varejo. Para pesquisar os resíduos gerados no mercado comerciantes foram entrevistados semanalmente. Também foram verificados aspectos econômicos e de higiene do ambiente. Constatou-se que a tilápia inteira, eviscerada, em posta ou filetada era a principal espécie comercializada, e que o processo de filetagem era a principal fonte geradora de resíduos, seguida pelo descarte de outras espécies. No período pesquisado o mercado produziu somente no setor de varejo, por estimativa, aproximadamente 11.390 kg de resíduos comestíveis e não comestíveis. Os permissionários do setor de Varejo aproveitam os resíduos comestíveis decorrente da filetagem e postejamento dos peixes e descartam os não comestíveis. Pode-se verificar que os resíduos comestíveis poderiam ser aproveitados como matéria-prima para elaboração de coprodutos comestíveis e para alimentação animal. O Setor de Atacado não gera resíduos comestíveis e destinam os não comestíveis ao aterro sanitário. Além disso, a forma que era realizado o descarte desperdiça matéria-prima, atrai pragas urbanas e polui o ambiente do entorno. Em paralelo foram observadas as condições higiênico-sanitárias do ambiente do mercado tendo como base a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. As condições higiênico-sanitárias dos setores de Atacado e Varejo do Mercado do Peixe na parte de instalações e edificações são comuns aos dois setores. O atendimento dos itens: equipamentos móveis e utensilhos; aspectos de manipulação, produção e transporte de alimento dependem do interesse dos permissionários. Os permissionários não documentam suas atividades de beneficiamento e comercialização do pescado. Após, o mercado foi classificado como risco alto para contaminação do produto. É importante que para a implantação das BPF seja efetivada, seria importante que os permissionários e o poder público aderissem ao processo de mudança para garantir a segurança alimentar.

RESUMO: The Fish Market is the main commercialization and distribution center of fish in the city of Teresina, PI, with wholesale and retail sales. To research the waste generated in the market, traders were interviewed weekly. Economic and hygienic aspects of the environment were also verified. It was found that whole, gutted, sliced or filleted tilapia was the main commercialized species, and that the filleting process was the main source of waste, followed by the disposal of other species. In the researched period, the market produced only in the retail sector, by estimate, approximately 11,390 kg of edible and inedible waste. Licensees in the Retail sector take advantage of edible waste resulting from filleting and post-posting of fish and discard the inedible ones. It can be verified that the edible residues could be used as raw material for the elaboration of edible co-products and for animal feed. The Wholesale Sector does not generate edible waste and send the inedible waste to the sanitary landfill. In addition, the way in which the disposal was carried out wastes raw material, attracts urban pests and pollutes the surrounding environment. In parallel, the hygienic-sanitary conditions of the market environment were observed, based on the Check List of Good Manufacturing Practices (GMP) in Food Producing/Industrializing Establishments. The hygienic-sanitary conditions of the Wholesale and Retail sectors of Mercado do Peixe in the part of facilities and buildings are common to both sectors. The fulfillment of items: mobile equipment and utensils; aspects of handling, production and transport of food depend on the interest of the licensees. The licensees do not document their fish processing and marketing activities. Afterwards, the market was classified as high risk for product contamination. It is important that for the implementation of the GMP to be effective, it would be important that the permission holders and the public power adhere to the change process to guarantee food security.