DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR DE LACTOSE UTILIZANDO LEITE DE CABRA E GRÃOS DE KEFIR

Abstract

RESUMO: Leite e seus derivados são importantes fontes de cálcio, proteínas e minerais, razão pela qual a inclusão na dieta habitual de crianças, adolescentes e adultos, estando relacionada com a prevenção de osteoporose. No entanto, existem pessoas que sofrem de intolerância a lactose que é o tipo mais comum de intolerância a carboidratos e acomete cerca de 70% da população mundial adulta, sendo a utilização do Kefir uma opção viável para redução do teor de lactose. Tanto o kefir quanto os produtos elaborados a partir dos seus grãos tem sido objeto de estudo, principalmente em função de suas propriedades benéficas a saúde. Dentre os alimentos que podem ser produzidos com o kefir tem-se o queijo. Dessa forma, objetivou-se desenvolver queijos utilizando leite de cabra e grãos de kefir. Foram desenvolvidos três tipos de queijos: Queijo1 (Q1) leite de cabra e grãos de kefir, Queijo 2 (Q2) leite de cabra, grãos de kefir e orégano e Queijo 3 (Q3) leite de cabra, grãos de kefir e manjericão. A análise sensorial dos produtos foi realizada com 130 assessores não-treinados, sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9 pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de compra com escala de 5 pontos e para determinar o queijo preferido utilizou-se o teste pareado de preferência. Nos queijos Q1 e Q3, que obtiveram maior preferência, foi realizado a análise descritiva quantitativa (ADQ), acidez, pH, teor de macronutrientes, minerais e análise microbiológica. No teste de escala hedônica foram atribuídas notas acima de 6 (Gostei) às formulações Q1, Q2 e Q3 por 93,8, 54,6 e 89,2% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria a formulação Q1 (86,8%) e Q3 (84,6%). Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05) entre o Q1 e o Q3 em relação ao Q2, já entre o Q1 e o Q2 não houve diferença estatisticamente significativa quanto a aceitação sensorial, intenção de compra e preferência. Assim as duas formulações foram igualmente aceitas. Na análise descritiva quantitativa os assessores treinados caracterizaram o queijo padrão como aparência de “cream cheese”, cor “off white”, sabor próprio de queijo, aroma característico de queijo e textura macia e cremosa. Semelhante ao Q1, o Q2 foi caracterizado como aparência de “cream cheese” saborizado com ervas, cor “off white” com ervas, sabor próprio de queijo levemente ácido, aroma característico de queijo e textura macia e cremosa. Os queijos apresentaram teores de umidade elevada, de cinzas e proteínas dentro do preconizado pela legislação, reduzido de lactose, baixo de lipídios, carboidratos e valor energético total. A acidez variou de 1,28 a 1,32, pH de 4,65 a 4,75. Em relação a composição de minerais destacaramse os teores de cálcio, fósforo e potássio. Apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos previsto pelo Regulamento Técnico para Alimentos. Assim a utilização de leite de cabra e kefir no desenvolvimento de produtos se mostra como uma boa opção, já que os queijos elaborados apresentaram ótima aceitação sensorial e valor nutritivo. ABSTRACT: Milk and its derivatives are important sources of calcium, protein and minerals, which is why inclusion in the usual diet of children, adolescents and adults, is related to prevention of osteoporosis, however, there are people suffering from lactose intolerance which is the the most common type of carbohydrate intolerance and affects about 70% of the adult world population, and the use of Kefir is a viable option for reducing the lactose content. Both kefir and products made from its grains have been the object of study, mainly due to its beneficial health properties. Among the foods that can be produced with the kefir one has the cheese. Thus, the objective was to develop cheeses using goat's milk and kefir grains. Three types of cheeses were developed: Cheese1 (Q1) goat milk and kefir grains, Cheese 2 (Q2) goat's milk, kefir and oregano grains and Cheese 3 (Q3) goat's milk, kefir grains and basil. The sensorial analysis of the products was performed with 130 untrained assessors, and to verify the acceptance was used the hedonic scale test of 9 points, to evaluate the intention to purchase was applied a test of intent to purchase with a scale of 5 points and the matched test was preferably used to determine the preferred cheese. In the cheeses Q1 and Q3, which obtained more preference, the quantitative descriptive analysis (ADQ), acidity, pH, macronutrient content, minerals and microbiological analysis were performed. In the hedonic scale test, scores above 6 (Good) were assigned to formulations Q1, Q2 and Q3 by 93.8, 54.6 and 89.2% of the assessors, respectively. Regarding the intention to purchase the products, most of the advisors stated that they would buy the formulation Q1 (86.8%) and Q3 (84.6%). The results showed that there was a significant difference (p <0.05) between Q1 and Q3 in relation to Q2, but between Q1 and Q2 there was no statistically significant difference regarding sensory acceptance, purchase intention and preference. Thus the two formulations were also accepted. In the quantitative descriptive analysis the trained assessors characterized the standard cheese as "cream cheese" appearance, off white color, cheese flavor, characteristic cheese flavor and soft and creamy texture. Similar to Q1, Q2 was characterized as an herb-flavored cream cheese, off-white with herbs, a taste of slightly acidic cheese, a characteristic cheese flavor and a soft, creamy texture. The cheeses presented high levels of moisture, ashes and proteins, as recommended by the legislation, reduced lactose, low lipids, carbohydrates and total energy value. The acidity ranged from 1.28 to 1.32, pH 4.65 to 4.75. Regarding the composition of minerals, the calcium, phosphorus and potassium contents were highlighted. They were presented according to the microbiological standards established by the Technical Regulation for Foods. Thus, the use of goat and kefir milk in the development of products is a good option, since the elaborated cheeses presented excellent sensory acceptance and nutritive value.