EFEITO DE DIETAS CONTENDO ÓLEO DE BURITI SOBRE O DESEMPENHO, COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E ATRIBUTOS SENSORIAIS DA CARNE DE CORDEIRO

Abstract

RESUMO: Os objetivos neste estudo foram avaliar os efeitos da adição de teores crescentes de óleo de buriti (OB) sobre o crescimento e a qualidade da carne ovina. Quarenta cordeiros mestiços (Santa Inês x Dorper), com peso corporal inicial de 28,0 ± 0,5 kg, foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos: 0 (sem inclusão OB); 12; 24; 36 ou 48 g / kg OB na MS total e oito repetições (animais). A inclusão de OB na dieta de cordeiros reduziu linearmente (P ≤ 0,05) o CMS, o peso corporal final e o GMD. A inclusão de OB na dieta não afetou (P > 0,05) os teores de umidade e proteína do músculo longissumus lumborum. No entanto, o conteúdo de colágeno (P = 0,004) e FC (P = 0,001), aumentaram linearmente, a CRA (P = 0,08) tendeu a aumentar linearmente. e a intensidade de cor vermelha (a*; P = 0,08), e luminosidade (L*; P = 0,008) apresentaram efeito quadrático. A adição de teores crescentes de OB reduziu linearmente o índice de croma (C*; P = 0,03), o teor de lipídios (P ≤ 0,05), a intensidade de cor amarela (b*; P = 0,01) e a PPC (P ≤0,05) da carne. A concentração de C16:0 tendeu (P = 0,06) a diminuir linearmente com a adição de OB na dieta dos animais, enquanto que C17:0 diminuiu linearmente (P = 0,004), e em contraste, C18:0 e C20:0 aumentaram linearmente (P ≤0,05) no músculo longissimus lumborum. As concentrações de C16:1c – 9, C18: 1c – 9 e C18:1c – 11 reduziram linearmente (P ≤0,05) com níveis crescentes de OB. Houve um aumento quadrático em C20:3n – 6 (P = 0,03), e uma diminuição quadrática em C20: 4n-6 (P = 0,004). A razão ΣAGMI (P = 0,01) e ΣAGMI:ΣAGS (P <0,001) diminuíram linearmente devido à inclusão de OB. A tendência da razão n-6: n-3 para o aumento linear da soma e razão dos outros não foi afetada pela inclusão OB. As atividades das enzimas Δ9 – dessaturase C16 e C18 diminuíram linearmente (P <0,0001) com a inclusão de OB na dieta, em contraste com a enzima elongase (P = 0,03) aumentou linearmente. No entanto, a inclusão de OB não afetou os índices desejáveis de ácido graxo (AGD), aterogenicidade (AI), trombogenicidade (TI) e h: H. A inclusão de OB na dieta de cordeiros promoveu melhor pontuação para suculência, maciez, sabor "ovino" e intensidade do aroma e aceitação geral da carne (P ≤ 0,05). A inclusão de OB na dieta dos cordeiros reduziu o consumo, o desempenho e a concentração de gordura da carne, afetando negativamente o pH e os índices de cor. Porém, a menor deposição de gordura reduziu a concentração de C16:0 e aumentou o C18:0, proporcionando uma carne com melhor perfil de AG, além de reduzir o sabor e a intensidade do aroma "ovino" e a suculência da carne, o que resultou na melhor aceitação da carne pelos painelistas.

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the effects of adding increasing levels of buriti oil (BOIL) on the growth and quality of sheep meat. Forty crossbred lambs (Santa Inês x Dorper), with initial body weight of 28.0 ± 0.5 kg, were distributed in a completely randomized design with five treatments: 0 (without OB inclusion); 12; 24; 36 or 48 g/kg BOIL in total DM and eight replicates (animals). The inclusion of BOIL in the diet of lambs linearly reduced (P ≤ 0.05) the DMI, the final BW and GMD. The inclusion of BOIL in the diet did not affect (P > 0.05) the moisture and protein contents of the longissumus lumborum muscle. However, collagen content (P = 0.004) and WBSF (P = 0.001) increased linearly, WHC (P = 0.08) tended to increase linearly and red color intensity (a*; P = 0.08) and luminosity (L*; P = 0.008) had a quadratic effect. The addition of increasing levels of BOIL linearly reduced the chroma index (C*; P = 0.03), the lipid content (P ≤ 0.05), the intensity of yellow color (b*; P = 0.01) and the CWL (P ≤0.05) of the meat. The concentration of C16:0 tended (P = 0.06) to decrease linearly with the addition of BOIL to the animals' diet, while C17:0 decreased linearly (P = 0.004), and in contrast, C18:0 and C20: 0 increased linearly (P ≤0.05) in the longissimus lumborum muscle. Concentrations of C16:1c – 9, C18: 1c – 9 and C18:1c – 11 linearly reduced (P ≤ 0.05) with increasing levels of OB. There was a quadratic increase in C20:3n – 6 (P = 0.03), and a quadratic decrease in C20: 4n-6 (P = 0.004). The ΣMUFA (P = 0.01) and ΣMUFA:ΣSFA (P < 0.001) ratios linearly decreased due to the inclusion of BOIL. The trend of the n-6: n-3 ratio for the linear increase of the sum and ratio of others was not affected by BOIL inclusion. The activities of the Δ9 enzymes - C16 and C18 desaturase linearly decreased (P < 0.0001) with the inclusion of BOIL in the diet, in contrast to the enzyme elongase (P = 0.03) increased linearly. However, the inclusion of BOIL did not affect the desirable indices of fatty acid (DFA), atherogenicity (AI), thrombogenicity (TI) and h:H, sheep" and aroma intensity and overall meat acceptance (P ≤ 0.05). The inclusion of BOIL in the diet of lambs reduced meat intake, performance and fat concentration, negatively affecting pH and color indices. However, the lower fat deposition reduced the concentration of C16:0 and increased the C18:0, providing a meat with a better FA profile, in addition to reducing the flavor and intensity of the "sheep" aroma and the juiciness of the meat, the which resulted in better acceptance of the meat by panelists.