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RESUMO: Os grãos de feijão-caupi contêm compostos bioativos dos quais se destacam os
compostos fenólicos, que estão concentrados no tegumento da semente e têm o
potencial de auxiliar na proteção do organismo contra doenças crônicas não
transmissíveis. Pesquisas que avaliem as frações acessíveis à absorção pelo
organismo dos compostos bioativos durante a digestão gastrointestinal in vitro de
grãos de feijão-caupi são escassos. Assim, este estudo objetivou avaliar a
bioacessibilidade in vitro dos compostos fenólicos e atividade antioxidante nos grãos
de cultivares biofortificadas de feijão-caupi, antes e após a cocção. Os grãos crus das
cultivares BRS Aracê, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique foram analisadas em
triplicata na forma de farinha, e os grãos cozidos macerados em conjunto como caldo
após a cocção em panela de pressão doméstica por 13 minutos. Foram determinados
os conteúdos de compostos fenólicos e flavonoides totais, proantocianidinas e
atividade antioxidante pelo método de captura dos radicais livres DPPH (1,1-difenil-2-
picrilhidrazil), ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) e FRAP
(Ferric Reducing Antioxidant Power), por meio da espectrofotometria, antes e após a
cocção, e em todas as fases do processo digestivo (oral, gástrica, duodenal e
colônica). Pesquisaram-se oito ácidos fenólicos, e a identificação e quantificação foi
realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os grãos da cultivar BRS
Tumucumaque apresentaram maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes
(297,23 mg/100g ± 4,24) e após (147,15 mg/100g ± 6,94) e de flavonoides totais antes
(49,36 mg/100g ± 2,02) e após (23,97 mg/100g ± 0,67) a cocção. Não foi detectada a
presença de antocianinas nos grãos. Para os teores de taninos, verificou-se uma
redução estatisticamente significativa nos grãos com o cozimento, com maior retenção
na cultivar BRS Aracê. Para a atividade antioxidante, após o processamento,
observou-se uma redução significativa (p<0,05). O conteúdo de compostos fenólicos
totais e a atividade antioxidante foram reduzidos após a cocção, mas aumentaram
com a digestão gastrointestinal simulada in vitro, devido à liberação de formas ligadas.
Nos grãos crus foram identificados cinco ácidos fenólicos após a digestão in vitro
(ácidos gálico, clorogênico, cafeico, p-cumárico e ferúlico), enquanto que nos grãos
cozidos três foram identificados (ácidos gálico, cafeico e ferúlico). Os ácidos fenólicos
sofreram degradação sob condições gastrointestinais, entretanto, os grãos das três
cultivares de feijão-caupi biofortificadas avaliadas mantiveram compostos com
relevante bioatividade (grãos crus – ácidos gálico, cafeico e p-cumárico; grãos cozidos
– ácidos gálico e cafeico) e atividade antioxidante, que podem auxiliar na proteção
contra doenças crônicas não transmissíveis, o que ratifica que o feijão-caupi é um
alimento fonte de antioxidantes naturais, para inclusão na ingestão diária da
população.
ABSTRACT: Cowpea grains contain bioactive compounds of which phenolic compounds are
prominent, which are concentrated in the seed coat and have the potential to assist in
protecting the organism against chronic noncommunicable diseases. Researches that
evaluate the fractions accessible to the body's absorption of bioactive compounds
during in vitro gastrointestinal digestion of cowpea beans are scarce. Thus, this study
aimed to evaluate the in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant
activity in the biofortified grains cowpea before and after cooking. The raw grains of
the cultivars BRS Aracê, BRS Tumucumaque and BRS Xiquexique were analyzed in
triplicate in flour form, and the cooked grains macerated together as broth after cooking
in a domestic pressure cooker for 13 minutes. The contents of phenolic and total
flavonoids compounds, proanthocyanidins and antioxidant activity were determined by
the free radical capture method DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), ABTS (2,2'-
azino-bis (3-ethylbenzothiazoline -6-sulfonic acid) and FRAP (Ferric Reducing
Antioxidant Power), by means of spectrophotometry, before and after cooking, and in
all phases of the digestive process (oral, gastric, duodenal and colonic). Eight phenolic
acids were investigated, and the identification and quantification was performed by
high performance liquid chromatography (HPLC). Grains of cultivar BRS
Tumucumaque had higher concentrations of total phenolic compounds before (297.23
± 4.24 (mean ± standard deviation) mg/100 g) and after (147.15 ± 6.94 mg/100 g)
cooking, and also had higher concentrations of total flavonoids before (49.36 ± 2.02
mg/100 g) and after (23.97± 0.67 mg/100 g) cooking. Anthocyanins were not measured
in the grains of either cultivar. There was a statistically significant reduction in the
concentration of total flavanols after cooking, with a greater retention in cultivar BRS
Aracê. For antioxidant activity, after cooking, a significant reduction was observed. The
content of total phenolic compounds and antioxidant activity were reduced after
cooking, but increased with in vitro simulated gastrointestinal digestion, due to the
release of bound forms. In raw grains five phenolic acids were identified after in vitro
digestion (gallic, chlorogenic, caffeic, p-coumaric and ferulic acids), while in cooked
grains three were identified (gallic, caffeic and ferulic acids). The phenolic acids
underwent degradation under gastrointestinal conditions; however, the grains of the
three biofortified cowpea cultivars maintained compounds with relevant bioactivity (raw
grains - gallic, caffeic and p-coumaric acids, cooked grains - gallic and caffeic acids)
and activity antioxidant, which may help protect against non-transmissible chronic
diseases, wich ratities that the cowpea a food source of natural antioxidants for
inclusion in the daily intake of the population. |
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