BIOACESSIBILIDADE IN VITRO, IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM GRÃOS CRUS E COZIDOS DE CULTIVARES DE FEIJÃO-CAUPI BIOFORTIFICADAS

Abstract

RESUMO: Os grãos de feijão-caupi contêm compostos bioativos dos quais se destacam os compostos fenólicos, que estão concentrados no tegumento da semente e têm o potencial de auxiliar na proteção do organismo contra doenças crônicas não transmissíveis. Pesquisas que avaliem as frações acessíveis à absorção pelo organismo dos compostos bioativos durante a digestão gastrointestinal in vitro de grãos de feijão-caupi são escassos. Assim, este estudo objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro dos compostos fenólicos e atividade antioxidante nos grãos de cultivares biofortificadas de feijão-caupi, antes e após a cocção. Os grãos crus das cultivares BRS Aracê, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique foram analisadas em triplicata na forma de farinha, e os grãos cozidos macerados em conjunto como caldo após a cocção em panela de pressão doméstica por 13 minutos. Foram determinados os conteúdos de compostos fenólicos e flavonoides totais, proantocianidinas e atividade antioxidante pelo método de captura dos radicais livres DPPH (1,1-difenil-2- picrilhidrazil), ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), por meio da espectrofotometria, antes e após a cocção, e em todas as fases do processo digestivo (oral, gástrica, duodenal e colônica). Pesquisaram-se oito ácidos fenólicos, e a identificação e quantificação foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os grãos da cultivar BRS Tumucumaque apresentaram maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes (297,23 mg/100g ± 4,24) e após (147,15 mg/100g ± 6,94) e de flavonoides totais antes (49,36 mg/100g ± 2,02) e após (23,97 mg/100g ± 0,67) a cocção. Não foi detectada a presença de antocianinas nos grãos. Para os teores de taninos, verificou-se uma redução estatisticamente significativa nos grãos com o cozimento, com maior retenção na cultivar BRS Aracê. Para a atividade antioxidante, após o processamento, observou-se uma redução significativa (p<0,05). O conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante foram reduzidos após a cocção, mas aumentaram com a digestão gastrointestinal simulada in vitro, devido à liberação de formas ligadas. Nos grãos crus foram identificados cinco ácidos fenólicos após a digestão in vitro (ácidos gálico, clorogênico, cafeico, p-cumárico e ferúlico), enquanto que nos grãos cozidos três foram identificados (ácidos gálico, cafeico e ferúlico). Os ácidos fenólicos sofreram degradação sob condições gastrointestinais, entretanto, os grãos das três cultivares de feijão-caupi biofortificadas avaliadas mantiveram compostos com relevante bioatividade (grãos crus – ácidos gálico, cafeico e p-cumárico; grãos cozidos – ácidos gálico e cafeico) e atividade antioxidante, que podem auxiliar na proteção contra doenças crônicas não transmissíveis, o que ratifica que o feijão-caupi é um alimento fonte de antioxidantes naturais, para inclusão na ingestão diária da população. ABSTRACT: Cowpea grains contain bioactive compounds of which phenolic compounds are prominent, which are concentrated in the seed coat and have the potential to assist in protecting the organism against chronic noncommunicable diseases. Researches that evaluate the fractions accessible to the body's absorption of bioactive compounds during in vitro gastrointestinal digestion of cowpea beans are scarce. Thus, this study aimed to evaluate the in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant activity in the biofortified grains cowpea before and after cooking. The raw grains of the cultivars BRS Aracê, BRS Tumucumaque and BRS Xiquexique were analyzed in triplicate in flour form, and the cooked grains macerated together as broth after cooking in a domestic pressure cooker for 13 minutes. The contents of phenolic and total flavonoids compounds, proanthocyanidins and antioxidant activity were determined by the free radical capture method DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), ABTS (2,2'- azino-bis (3-ethylbenzothiazoline -6-sulfonic acid) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), by means of spectrophotometry, before and after cooking, and in all phases of the digestive process (oral, gastric, duodenal and colonic). Eight phenolic acids were investigated, and the identification and quantification was performed by high performance liquid chromatography (HPLC). Grains of cultivar BRS Tumucumaque had higher concentrations of total phenolic compounds before (297.23 ± 4.24 (mean ± standard deviation) mg/100 g) and after (147.15 ± 6.94 mg/100 g) cooking, and also had higher concentrations of total flavonoids before (49.36 ± 2.02 mg/100 g) and after (23.97± 0.67 mg/100 g) cooking. Anthocyanins were not measured in the grains of either cultivar. There was a statistically significant reduction in the concentration of total flavanols after cooking, with a greater retention in cultivar BRS Aracê. For antioxidant activity, after cooking, a significant reduction was observed. The content of total phenolic compounds and antioxidant activity were reduced after cooking, but increased with in vitro simulated gastrointestinal digestion, due to the release of bound forms. In raw grains five phenolic acids were identified after in vitro digestion (gallic, chlorogenic, caffeic, p-coumaric and ferulic acids), while in cooked grains three were identified (gallic, caffeic and ferulic acids). The phenolic acids underwent degradation under gastrointestinal conditions; however, the grains of the three biofortified cowpea cultivars maintained compounds with relevant bioactivity (raw grains - gallic, caffeic and p-coumaric acids, cooked grains - gallic and caffeic acids) and activity antioxidant, which may help protect against non-transmissible chronic diseases, wich ratities that the cowpea a food source of natural antioxidants for inclusion in the daily intake of the population.