DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO SENSORIAL E DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE DE UM REPOSITOR HIDROELETROLÍTICO A BASE DE CAJUÍNA

Abstract

RESUMO: O segmento de bebidas isotônicas vem ampliando seu mercado, introduzindo novos sabores e atendendo à demanda crescente por novos produtos. A cajuína é uma bebida típica do Nordeste brasileiro, com Indicação Geográfica (IG) do Piauí, preparada a partir da clarificação do suco de caju, sem álcool, sem adição de açúcar, rica em minerais e vitamina C. Os resultados da prospecção tecnológica e científica demonstraram que não há nenhuma patente depositada na base de dados do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), European Patent Convention (EPO) e The United States Patent and Trademark Office (USPTO), e nenhum artigo na base de dados da Web of Science, Pub Med e Scielo relatando à utilização da cajuína na elaboração de bebidas esportivas. Diante disso, o obejtivo do trabalho foi obter uma bebida isotônica, a partir da cajuína, para ser utilizada para fins de uso no processo de hidratação e reposição de eletrólitos. As nove formulações obtidas, através de planejamento experimental, foram analisadas em relação às suas caracterísicas físicas e químicas, e selecionadas as formulações que atendessem aos parâmetros regulamentados pela RDC nº18/2010 da ANVISA. A partir dos resultados obtidos pelas análises físico-químicas, a formulação F5 foi selecionada com: 3,44 ± 0,02 (pH), 6,1 ± 0,00 (ºBrix), 0,27 ± 0,00 g/100mL (Acidez total), valor energético de 23,2 Kcal/100 mL, 5,2 g/100 mL de carboidratos (0,587 g/100 mL de glicose, 0,579 g/100 mL de frutose e 4,468 g/100 mL de sacarose), 270,97 ± 0,05 mOsmol/Kg (Osmolalidade), 810,0 ± 0,87 mg de Na/L, 447,0 ± 0,76 mg de K/L e 48,72 mg/100 mL de vitamina C. A bebida formulada atendeu aos padrões microbiológicos e não apresentou toxicidade, pelo teste utilizando o microcrustáceo Artemia salina, com CL50 de 2022,0 µg/mL. A avaliação sensorial foi realizada com 101 assessores não-treinados, e as médias para os atributos foi de 7,74 ± 1,23 para sabor, 7,01 ± 1,87 para cor e 7,79 ± 1,31 para aroma, que corresponde na escala hedônica a ―gostei moderadamente‖. A média para intenção de compra foi 4,12 ± 0,79, que corresponde a ―possivelmente compraria‖. Os índices de aceitabilidade da bebida isotônica de cajuína foram de 86,03, 77,89, 86,58 e 82,38 % para sabor, cor, aroma e intenção de compra, respectivamente. Os dados do estudo de estabilidade apontaram que a bebida isotônica de cajuína pode ser consumida com qualidade e segurança até 150 dias de estocagem. Assim, a utilização da cajuína na produção de uma bebida isotônica mostra-se como alternativa de bebida esportiva sem adição de corantes e com menor quantidade de adição de açúcares, sendo direcionado a atletas que buscam bebidas esportivas com sabores regionais, fonte reidratante e aporte nutricional. ABSTRACT: The segment of isotonic drinks has been expanding its market, introducing new flavors and meeting the growing demand for new products. Cajuina is a typical Brazilian Northeast drink, with a Geographical Indication (GI) of Piaui, prepared from the clarification of cashew juice, without alcohol, without added sugar, rich in minerals and vitamin C. The results of technological prospecting and have demonstrated that there is no patent filed in the database of the National Institute of Industrial Property (INPI), the European Patent Convention (EPO) and the United States Patent and Trademark Office (USPTO), and no articles in the database of the Web of Science, Pub Med and Scielo reporting on the use of cajuina in the elaboration of sports drinks. Therefore, the objective of the work was to obtain an isotonic drink, from cajuina, to be used for purposes of hydration and electrolyte replacement. The nine formulations obtained, through experimental planning, were analyzed in relation to their physical and chemical characteristics, and the formulations that met the parameters regulated by the RDC nº18 / 2010 of ANVISA were selected. From the results obtained by physicochemical analyzes, the F5 formulation was selected with: 3.44 ± 0.02 (pH), 6.1 ± 0.00 (ºBrix), 0.27 ± 0.00 g/100 mL (Total acidity), energy value of 23.2 Kcal/100 mL, 5.2 g/100 mL carbohydrate (0.587 g/100 mL glucose, 0.579 g/100 mL fructose and 4,468 g/100 mL sucrose), 270.97 ± 0.05 mOsmol/kg (Osmolality), 810.0 ± 0.87 mg Na/L, 447.0 ± 0.76 mg K/L and 48.72 mg/100 mL vitamin C. The formulated beverage met the microbiological standards and showed no toxicity by the test using the microcrustacean Artemia salina, with LC 50 of 2022.0 μg/mL. Sensory evaluation was performed with 101 untrained assessors, and the averages for attributes were 7.74 ± 1.23 for flavor, 7.01 ± 1.87 for color and 7.79 ± 1.31 for aroma, which corresponds in the hedonic scale to "I liked moderately". The average for purchase intention was 4.12 ± 0.79, which corresponds to "Possibly buy". The acceptability indexes of isotonic cashew beverages were 86.03, 77.89, 86.58 and 82.38 % for flavor, color, aroma and purchase intention, respectively. The data from the stability study indicated that isotonic cajuina drink can be consumed with quality and safety up to 150 days of storage. Thus, the use of cajuina in the production of an isotonic drink is shown as an alternative to sports drink without addition of dyes and with a lower amount of sugar addition, being directed to athletes seeking sports drinks with regional flavors, rehydration source and nutritional contribution.