DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO TIPO FORMA COM FARINHA DE COTILÉDONES DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata (L.) Walp.)

Abstract

RESUMO:O Brasil é um dos países que mais produzem e consomem feijão no mundo, porém nos últimos anos o consumo per capita de feijão vem diminuindo em decorrência das mudanças dos hábitos alimentares, em contrapartida o consumo per capita de pães e produtos panificados tem expectativa de crescimento principalmente em virtude de tendências alimentares por produtos com farinhas especiais ou integrais. Objetivou-se desenvolver e caracterizar um pão tipo forma com a adição de farinha de cotilédones de feijão-caupi. Para o desenvolvimento da formulação dos pães foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com quatro tratamentos (quatro níveis de substituição 0, 15%, 25% e 35%), e três repetições. Os pães foram analisados para parâmetros físicos: volume específico, cor, peso, pH e acidez; parâmetros químicos: carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas; composição mineral e parâmetros sensoriais: intenção de compra e aceitação. Os resultados da análise sensorial e das análises físicas e químicas foram submetidos à análise de variância sendo as médias comparadas pelo Teste Tukey, a 5% de probabilidade. A farinha de feijãocaupi (FCFC) apresentou elevados teores de proteína e cinzas. As formulações de pães não diferiram entre si estatisticamente mas a formulação padrão de 35% de FCFC diferiu no padrão para parâmetros de proteínas e minerais. Para as análises tecnológicas de volume específico e peso o pão com 15% de FCFC foi igual estatisticamente ao padrão, sendo o pão com 25% e 35% diferentes estatisticamente do padrão. Estatisticamente todas as formulações de pães foram significativamente diferentes para os parâmetros L*, a* e b*. O pão com menor faixa de luminosidade e cromaticidade foi o pão com 35% de FCFC. Houve diferença estatística (p>0,05) no pão de 35% de FCFC para fósforo, potássio, zinco, manganês em relação ao pão de trigo. A análise sensorial dos pães revelou que formulação com nível de substituição de 15% de FCFC obteve média na aceitação global, na escala hedônica de nove pontos, com nota 6 referente a “gostei ligeiramente”. Pelo percentual de aceitação o pão com 15% de FCFC obteve um total de 78,32% da preferência dos assessores.

ABSTRACT:Brazil is one of the countries that produce and consume the most beans in the world, but in recent years the per capita consumption of beans has been decreasing due to changes in eating habits, while the per capita consumption of bread and bread products is expected to grow. mainly due to dietary trends for products with special or wholemeal flours. The objective of this work was to develop and characterize a loaf bread with the addition of cowpea cotyledon flour. To develop the bread formulation, a completely randomized design (DIC) with four treatments (four substitution levels 0, 15%, 25% and 35%), and three repetitions was used. The breads were analyzed for physical parameters: specific volume, color, weight, pH and acidity; chemical parameters: carbohydrates, proteins, lipids, moisture and ashes; mineral composition and sensory parameters: purchase intention and acceptance. The results of the sensory analysis and the physical and chemical analyzes were submitted to the analysis of variance and the means compared by Tukey test at 5% probability. Cowpea flour (FCFC) showed high protein and ash content. Bread formulations did not differ statistically but the standard FCFC formulation of 35% differed in the standard for protein and mineral parameters. For the technological analyzes of specific volume and weight the 15% FCFC bread was statistically equal to the standard, with 25% and 35% bread statistically different from the standard. Statistically all bread formulations were significantly different for parameters L *, a * and b *. The bread with the lowest brightness and chromaticity bread was the bread with 35% FCFC. There was a statistical difference (p> 0.05) in the 35% FCFC bread for phosphorus, potassium, zinc, manganese in relation to wheat bread. Sensory analysis of the breads revealed that formulation with a FCFC substitution level of 15% obtained a global acceptance average, on the nine-point hedonic scale, with a score of 6 for “slightly liked”. For the acceptance percentage, the 15% FCFC bread obtained a total of 78.32% of the preference of the advisors.