DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE BEBIDA FERMENTADA DO EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DO ALBÚMEN DO COCO-VERDE SABORIZADA COM MORANGO

Abstract

RESUMO Com a valorização do estilo de vida saudável e das necessidades e restrições alimentares dos consumidores, a indústria de alimentos vem se preocupando em inovar na elaboração de alimentos. Dessa forma, a utilização de extratos vegetais em substituição ao leite surge como uma opção tanto para o público intolerante à lactose, quanto ao público que busca uma alimentação mais saudável. Objetivou-se elaborar uma bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de coco-verde (Cocos nucifera L.) saborizada com calda de morango (Fragaria x ananassa). Fora elaboradas diferentes for ulaç es co co binaç es de fer ento e calda de morango (X2) definidas por meio do Delineamento Composto Central Rotacional 22. Obteve-se 11 experimentos, os quais foram submetidos a análise de pH, sólidos solúveis totais, acidez, ratio, viscosidade, sinérese e atividade de água. Após análise do efeito sobre as respostas, foram selecionadas 3 formulações (1, 5 e 8) para estudo da composição centesimal, valor energético total, análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológica e sensorial. Todas as formulações apresentaram baixa umidade (21,89% a 24,42%), alto valor energético total (321,36 a 337,06 kcal/100g), provavelmente devido ao conteúdo de ácidos graxos do albúmen do coco-verde, além de um alto conteúdo de vitamina C (27,52 mg/100g) para a formulação 2. Todas as formulações apresentaram viscosidade característica de bebida fermentada, ausência de sinérese, Índice de Aceitação acima de 70% na aceitação global e nenhuma apresentou contaminação microbiológica. As bebidas desenvolvidas mostraram potencial tecnológico e sensorial, sendo uma opção inovadora para um público em geral, bem como para aqueles que apresentam alguma restrição a produtos lácteos. ABSTRACT With the appreciation of healthy lifestyles and the needs and food restrictions of consumers, the food industry has been bothering to innovate in food preparation. Thus, the use of vegetable extracts as a substitute for milk appears as an option for both the lactose-intolerant public and the public seeking a healthier diet. The objective of this study was to elaborate a fermented drink of water-soluble extract of coconut-green (Cocos nucifera L.) flavored with strawberry syrup (Fragaria x ananassa). Different formulations were prepared with combinations of yeast (X1) and strawberry syrup (X2) defined by means of the Rotational Central Compound Design. Eleven experiments were carried out, which were submitted to analysis of pH, total soluble solids, acidity, ratio, viscosity, syneresis and water activity. After analyzing the effect on the responses, 3 formulations (1, 6 and 8) were selected for the study of the centesimal composition, total energetic value, physical-chemical, technological, microbiological and sensorial analyzes. All formulations presented low humidity (21,89% to 24,42%), high total energy (321,36 to 337,06 kcal / 100g), probably due to the fatty acid content of the coconut-green albumin, in addition to of a high vitamin C content (27,52 mg / 100 g) for Formulation 2. All formulations had a characteristic fermented beverage viscosity, absence of syneresis, Acceptance Rate above 70% in the overall acceptance, and none presented microbiological contamination. The beverages developed showed technological and sensorial potential, being an innovative option for a general public, as well as for those that have some restriction on dairy products.