EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE A COMPOSIÇÃO E O POTENCIAL TECNOLÓGICO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS F FLAVICARPA DEGENER)

Abstract

RESUMO: O Brasil se destaca como o maior produtor mundial do maracujá amarelo sendo que a principal importância econômica desse fruto está na produção de suco concentrado. No entanto, durante seu processamento é produzido grande quantidade de resíduos agroindustriais provenientes das cascas e sementes, cerca de 40 a 60% do fruto. As cascas de maracujá, que compõe em média 52% da massa do fruto, por suas características funcionais, apresentam grande potencial para ser incorporada em alimentos, mas para que seja utilizado de forma satisfatória e seguro, é necessário que o material seja submetido a processamento adequado a exemplo da desidratação para posterior aproveitamento no consumo humano. Dessa forma, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento sobre a composição e o potencial tecnológico da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener). Foram elaboradas farinhas de casca de maracujá amarelo submetidas a desidratação por estufa e por liofilização e posterior determinação das características físicas e físico-químicas, propriedades funcionais tecnológicas, instabilidade térmica, espectro infravermelho, padrão microscópico estrutural/superficial e a composição mineral. Após os processamentos aplicados, verificou-se que a farinha desidratada em estufa apresentou rendimento (13,44%) pouco maior que a farinha liofilizada (12,74%). A farinha liofilizada apresentou menor teor de umidade (4,05%), maior teor de pectina (47,83%) e vitamina C (285,68mg/100g). Apresentou coloração amarelo claro, menor granulometria (84,84%), menor densidade (0,476 g/mL) e maior porosidade (38,30%), índice de intumescimento, capacidade de retenção de água (8,79mL/g) e de óleo (2,80mL/g) e melhor capacidade gelificante (10%). Apresentou superfície mais porosa e rugosa. A farinha desidratada por estufa apresentou maior teor de açucares totais (19,59%), granulometria mais grosseira (51,59%), maior densidade real (0,800 g/mL) e aparente (0,714 g/mL), solubilidade (39,07%) e melhor capacidade emulsificante (41,54%). Apresentou melhor instabilidade térmica e estrutura quebradiça e mais lisa. As farinhas elaboradas apresentaram alto teor de potássio, cálcio e magnésio. Os processamentos utilizados nessa pesquisa foram capazes de produzir farinhas de casca de maracujá com diferentes propriedades, características e aspectos que permite seu elevado potencial tecnológico em diversas aplicações de interesse para a indústria alimentícia, sendo que cada uma das farinhas elaboradas demonstrou comportamento para aplicação em diferentes sistemas alimentares. ABSTRACT: Brazil stands out as the world's largest producer of yellow passion fruit, and the main economic importance of this fruit lies in the production of concentrated juice. However, during its processing a large amount of agroindustrial residues are produced from the husks and seeds, about 40 to 60% of the fruit. The passion fruit peel, which makes up 52% of the fruit mass, due to its functional characteristics, presents great potential to be incorporated in food, but for it to be used in a satisfactory and safe way, it is necessary that the material is submitted to processing such as dehydration for subsequent use in human consumption. Thus, the present research had as objective to evaluate the effect of processing on the composition and technological potential of yellow passion fruit rind flour (Passiflora edulis f flavicarpa Degener). Flours of yellow passion fruit were submitted to dehydration by greenhouse and by lyophilization and subsequent determination of the physical and physicochemical characteristics, technological functional properties, thermal instability, infrared spectrum, microscopic structural/superficial pattern and mineral composition. After processing, it was verified that the dehydrated flour in the oven showed a slightly higher yield (13.44%) than the lyophilized flour (12.74%). The freeze-dried flour presented lower moisture content (4.05%), higher pectin content (47.83%) and vitamin C (285.68mg/100g). It was presented light yellow staining, lower particle size (84.84%), lower density (0.476 g/mL) and higher porosity (38.30%), swelling index, water retention capacity and oil (2.80 mL g) and better gelling capacity (10%). It presented a more porous and rough surface. The greenhouse dehydrated flour presented higher content of total sugars (19.59%), coarser grain size (51.59%), higher actual density (0.800 g/mL) and apparent (0.714 g/mL) solubility, 07%) and better emulsifying capacity (41.54%). It presented better thermal instability structure and brittle structure and smoother. The processed flours presented high content of potassium, calcium and magnesium. The processes used in this research were able to produce passion fruit peel flours with different properties, characteristics and aspects that allow their high technological potential in several applications of interest to the food industry, and each one of the elaborated flours showed behavior for application in different food systems.