BARRAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM PASTA DE SORO DE LEITE E RESÍDUO DE CAJU ADICIONADA DE SEMENTE DE GERGELIM CREME

Abstract

RESUMO: Barras alimentícias são formulações complexas de multicomponentes capazes de manter o equilíbrio entre sabor, textura, qualidade nutricional e vida de prateleira. Existe uma ampla possibilidade de ingredientes que podem ser acrescidos às barras alimentícias sem que ocorra a descaracterização do produto. Dentre esses ingredientes encontram-se subprodutos e resíduos da agroindústria, cuja possibilidade de utilização é capaz de melhorar tanto o valor nutricional como também contribuir para a diminuição dos impactos ambientais. O estudo objetivou desenvolver uma barra alimentícia laborada com pasta de soro de leite e resíduo do caju, acrescida de semente de gergelim creme. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo uma barra padrão (F0) sem acréscimo de gergelim e três modificações dessa formulação (F1, F2, F3) com adição de 5%, 10% e 15% de gergelim, respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial das formulações. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A análise foi realizada com o auxílio do software Graph Pad Prism 5, adotando-se significância (p<0,05). Os resultados mostram que a adição de gergelim nas barras alimentícias melhorou o valor protéico em relação à formulação padrão (p≥0,05), entretanto, não apresentou diferença significativa para a composição de lipídios, carboidratos, umidade, cinzas e calorias. Os resultados para os padrões microbiológicos demonstram que as barras alimentícias formuladas estavam aptas para o consumo. De acordo com os testes sensoriais, as formulações F1, F2 e F3 apresentaram diferença de F0 para aroma, sendo que a adição do gergelim diminuiu as notas em relação a esse atributo. Os resultados apresentados mostram ainda que a adição de gergelim influenciou significativamente (p≥0,05) na aceitação das barras alimentícias, influenciando inclusive na intenção de compra. Assim, os resultados apontam a viabilidade de se obter barras alimentícias a partir do aproveitamento de resíduo de caju, soro de leite e subprodutos da cadeia agroindustrial, com características nutricionais e sensoriais satisfatórias. ABSTRACT: Food bars are complex multicomponent formulations able to maintain the balance among taste, texture, nutritional quality and shelf life. There is a large possibility of ingredients that can be added to food bars without occurring product adulteration. Among these ingredients are included by-products and waste from agro-industry, whose usability is able to improve both the nutritional value but also reducing environmental impacts. The study aimed at developing a food bar prepared with whey paste and cashew residue, plus cream sesame seed. Four formulations were developed with a standard bar (F0) without extra sesame and three modifications of this formulation (F1, F2, F3) with addition of 5%, 10% and 15% sesame, respectively. Physicochemical, microbiological and sensory analyses of formulations were performed. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. The analysis was performed with the aid of Graph Pad Prism 5 software, adopting p <0.05 of significance. The results show that the addition of sesame in food bars improved protein value relative to the standard formulation (p≥0.05). However, it showed no significant difference in the composition of lipids, carbohydrates, moisture, ash and calories. The results for the microbiological standards demonstrate that the food bars were made fit for consumption. According to the sensory tests, F1, F2 and F3 formulations were different from F0 in aroma, whereas the addition of sesame decreased notes regarding this attribute. The results also show that the addition of sesame significantly influenced (p≥0.05) acceptance of food bars, influencing even in purchase intent. Thus, the results indicate the feasibility of obtaining food bars from cashew waste utilization, whey and by-products of agro-industrial chain, with satisfactory nutritional and sensory characteristics.