DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO INTEGRAL UTILIZANDO FARINHA, RESÍDUO E EXTRATO DE AMÊNDOAS DE CHICHÁ (Sterculia striata Naud.) E CASTANHA-DO-GURGUÉIA (Dipteryx lacunifera Ducke)

Abstract

RESUMO: Os parâmetros nutricionais da amêndoa do chichá e da castanha-do-gurguéia conferem a elas características que podem torná-las competitivas quando comparadas a outras amêndoas amplamente comercializadas. Sendo possível seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios, sem alterações de identidade do produto, aumentando, assim, o valor nutritivo desse alimento. Dessa forma, objetivou-se pelo presente estudo formular biscoitos integrais utilizando farinha, resíduo e extrato de amêndoas de chichá e castanha-do-gurguéia. Foram desenvolvidos três tipos de biscoitos integrais: biscoito A utilizou-se chichá na forma de resíduo e extrato, no B castanha-do-gurguéia também na forma de resíduo e extrato e no C farinha de chichá e castanha-do-gurguéia. A análise sensorial dos produtos foi realizada com 105 assessores não-treinados, sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9 pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de compra com escala de 5 pontos e para determinar a amostra preferida utilizou-se o teste pareado de preferência. No biscoito preferido foi realizado a análise descritiva quantitativa (ADQ), composição centesimal, fibras alimentares, fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante. No teste de escala hedônica foram atribuídas notas acima de 6 (Gostei) às formulações A, B e C por 89, 91% e 90% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria a formulação A (71%), B (74%) e C (72%). Não houve diferença estatisticamente significativa entre as três formulações de biscoito quanto a aceitação sensorial pelo teste de escala hedônica e intenção de compra, assim as três formulações foram igualmente aceitas. Quanto a preferência, o biscoito contendo chichá e castanha-do gurguéia (C) foi preferido entre os assessores. A formulação preferida foi caracterizada como sendo da cor amarelo âmbar, aroma característico de castanha-do-gurguéia e sabor característico de castanhas, além de apresentar crocância e grau de dureza moderados. O biscoito apresentou teores de umidade e cinzas dentro do preconizado pela legislação, elevado teor de lipídios (20,85%), carboidratos, e valor energético total, com intermediário teor de proteínas. O biscoito foi considerado fonte de fibras (10,11%), com destaque para a fração insolúvel. Apresentou atividade antioxidante, com destaque para o teor de compostos fenólicos. Assim a utilização de chichá e castanha-do-gurguéia no desenvolvimento de produtos se mostra como uma boa opção, já que os biscoitos elaborados apresentaram aceitação sensorial e boa qualidade nutritiva. ABSTRACT: The nutritional parameters of the chichá and gurguéia nut almonds give them characteristics that can make them competitive when compared to other almonds that are widely marketed. It is possible to use it in the preparation of food products, without changing the identity of the product, thus increasing the nutritional value of this food. Thus, the objective of this study was to formulate whole-grain crackers using flours, residues and extract of chichá and nut-gurguéia almonds. Three types of whole-grain biscuits were developed: biscuit A was used chichá in the form of residue and extract, in the chestnut-b-gurguéia B also in the form of residue and extract and in the flour of chichá and nuthorn of the gurguéia. The sensorial analysis of the products was carried out with 105 untrained assessors, and to verify the acceptance was used the hedonic scale test of 9 points, to evaluate the intention to purchase was applied a test of intention to purchase with a scale of 5 points and to determine the preferred sample the paired test was preferably used. The quantitative descriptive analysis (CWD), centesimal composition, dietary fibers, total phenolics, flavonoids and antioxidant activity were performed on the biscuit. In the hedonic scale test, grades A, B and C were scored above 6 (liked) by 89, 91% and 90% of assessors, respectively. Regarding the intention to buy the products, most of the advisors stated that they would buy formulation A (71%), B (74%) and C (72%). There was no statistically significant difference between the three biscuit formulations regarding sensory acceptance by the hedonic scale test and purchase intention, so the three formulations were also accepted. As for the preference, the biscuit containing chichá and gurguéia nut (C) was preferred among the advisors. The preferred formulation was characterized as having amber yellow color, typical gurguéia nut flavor and characteristic chestnut taste, besides presenting moderate crispness and degree of hardness. The biscuit presented moisture and ash content as recommended by the legislation, high lipid content (20.85%), carbohydrates, and total energy value, with intermediate protein content. The biscuit was considered a source of fibers (10.11%), with emphasis on the insoluble fraction. It presented antioxidant activity, with emphasis on the content of phenolic compounds. Thus the use of chichá and gurguéia in the development of products is shown as a good option, since the elaborated biscuits presented sensory acceptance and good nutritional quality.