EXTRATO DE QUIRERA DE ARROZ SABORIZADO COM GOIABA E ACEROLA ENRIQUECIDA COM COLÁGENO HIDROLISADO

Abstract

RESUMO: A crescente tendência de saudabilidade tem despertado o interesse da população pela melhor qualidade de vida e consequentemente provocado mudanças estratégicas nas indústrias de alimentos e bebidas. As bebidas têm um destaque cada vez maior, devido a sua praticidade de consumo e às inúmeras possibilidades de elaboração e enriquecimento de nutrientes, com isso, os extratos vegetais estão cada vez mais em foco, em razão dos seus teores de nutrientes, aliado ao baixo custo de produção e às possibilidades tecnológicas que apresentam, mostrando ser uma opção viável ao desenvolvimento de produtos que atendam às novas demandas de mercado. Objetivou-se desenvolver um extrato de quirera de arroz saborizado com goiaba e acerola enriquecido com colágeno hidrolisado, destinado ao público adulto de forma geral ou com patologias específicas, tais como alergia a proteína do leite, intolerância a lactose e celíacos. Buscou-se, caracterização das formulações quanto as características físico-químicas, composição centesimal, quantificação do teor de ácido ascórbico das melhores formulações, para isso, foram elaboradas 11 formulações, testando diferentes combinações de mix de polpa (X1) e sacarose (X2), sendo os experimentos: 4 fatoriais, 4 axiais e 3 repetições no ponto central definidas por meio do DCCR. Considerando a variabilidade inerente ao processo, foram significativos a Relação °Briz/Acidez e o teor de Ácido Ascórbico. Os valores da relação °Brix/acidez variaram de 32,75 a 40,42, apresentando diferença significativa entre elas. No processo de elaboração de uma bebida deve-se levar em consideração a relação °Brix/acidez, pois determina o equilíbrio entre açúcar e acidez e influencia na percepção de sabor doce por parte do consumidor. Quanto aos teores de ácido ascórbico os valores encontrados variaram de 22,61 a 46,6 apresentando diferença, onde a Ingestão Diária Recomendável (IDR) de vitamina C para adultos, é de 50 mg e mesmo o extrato que apresentou menor teor em 100 mL do produto, atende a 45,2% da IDR. Todas as formulações tiveram aceitação > 6 e porcentagem > 50% de intenção de compra, demonstrando ser uma opção alimentar inovadora, segura que atende às necessidades de consumidores com restrição alimentar ou aqueles preocupados com a saúde e bem-estar. ABSTRACT: The growing trend of healthiness has aroused the interest of the population for the better quality of life and consequently caused strategic changes in the food and beverage industries. The beverages are increasingly prominent, due to their practicality of consumption and the numerous possibilities of elaboration and nutritional enrichment, with this, the vegetal extracts are increasingly in focus, due to their nutritional values, together with the low cost of production and the technological possibilities they present, proving to be a viable alternative to the development of products that meet the new market demands. The objective of this study was to develop a rice extract of guava flavored with guava and acerola enriched with hydrolyzed collagen, intended for general adults or with specific pathologies such as allergy to milk protein, lactose intolerance and celiac disease. The formulations were formulated in order to characterize the physical-chemical parameters, centesimal composition and quantification of the ascorbic acid content of the best formulations. For this, 11 formulations were prepared, testing different mixtures of pulp (X1) and sucrose (X2) , being the experiments: 4 factorial, 4 axial and 3 repetitions in the central point defined by the DCCR. Considering the variability inherent in the process, the Briz / Acidity Ratio and the Ascorbic Acid content were significant. The values of the Brix / acidity ratio ranged from 32.75 to 40.42, with a significant difference between them. In the process of making a beverage, the Brix / acidity ratio must be taken into account because it determines the balance between sugar and acidity and influences the perception of sweet taste by the consumer. Regarding the ascorbic acid levels, the values found ranged from 22.61 to 46.6, with a difference, where the Recommended Daily Intake (IDR) of vitamin C for adults is 50 mg and even the extract that presented the lowest content in 100 mL of the product, accounts for 45.2% of the IDR. All formulations had acceptance> 6 and percent> 50% of intention to purchase, proving to be an innovative, safe food option that meets the needs of food-restricted consumers or those concerned with health and well-being.