QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PERFIL DE RESISTÊNCIA AOS ANTIMICROBIANOS DO QUEIJO DE COALHO ARTESANALMENTE PRODUZIDO

Abstract

RESUMO: O queijo de coalho é um alimento muito consumido no Nordeste do Brasil. Além do queijo de coalho industrializado, o produto genuinamente elaborado de forma artesanal conquista os consumidores por preservar características regionais, pela crença de ser mais benéfico, pelo sabor e, em alguns casos, também devido ao preço mais acessível. A fabricação artesanal do queijo de coalho é feita a partir do leite cru e sob condições insatisfatórias de higiene. Portanto, a contaminação microbiológica deste produto assume importância para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e o perfil de resistência aos antimicrobianos do queijo de coalho artesanal comercializado em Bom Jesus-PI. Foram adquiridas 30 amostras de queijo de coalho artesanal e encaminhadas ao laboratório de Microbiologia de Alimentos, da Universidade Federal do Piauí, para às análises. Realizaram-se, contagem de bactérias aeróbias mesófilas, de bolores e leveduras; determinação do número mais provável de coliformes; confirmação de Escherichia coli; pesquisa de Salmonella spp.; detecção de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva e; perfil de resistência aos antimicrobianos de Escherichia coli. Houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas em 100% das amostras analisadas e de bolores e leveduras em 73,33%. Detectaram-se a presença de coliformes totais em 100% enquanto que os coliformes termotolerantes em 60% das amostras analisadas. Confirmação de Escherichia coli em 46,67% das amostras analisadas. Staphylococcus spp. foram detectados em 100% e Staphylococcus coagulase positiva em 96,67% das amostras analisadas. Não foi observada a presença de Salmonella spp.. Os isolados de Escherichia coli apresentaram resistência a nitrofurantoína (64,29%), ampicilina (50%), tetraciclina (21,43%), sulfametoxazol+trimetropim (14,28%) e cloranfenicol (7,14%). O queijo de coalho artesanal comercializado em Bom Jesus-PI apresenta qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo e pode servir de veículo de transmissão de bactérias patogênicas resistentes a diferentes agentes antimicrobianos. ABSTRACT: The curd cheese is a very consumed food in Northeast Brazil. In addition to the industrialized curd cheese, the genuinely crafted product conquers consumers by preserving regional characteristics, by the belief of being more beneficial, by the taste and in some cases also by the more affordable price. The artisanal manufacture of curd cheese is made from raw milk and under unsatisfactory hygiene conditions. Therefore, the microbiological contamination of this product assumes importance for public health because of the risk of causing foodborne diseases. Thus, the aim was to evaluate the microbiological quality and antimicrobial resistance profile of the artisanal curd cheese commercialized in Bom Jesus-PI. Thirty samples of artisanal curd cheese were collected and sent to the Food Microbiology laboratory of the Federal University of Piauí for analysis. Counts of mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast; determination of the most probable number of coliforms; confirmation of Escherichia coli; search for Salmonella spp.; detection of Staphylococcus spp. and coagulase positive Staphylococcus and; antimicrobial resistance profile of Escherichia coli. There was growth of aerobic mesophilic bacteria in 100% of the analyzed samples and of molds and yeasts in 73.33%. The presence of total coliforms was detected in 100% while the thermotolerant coliforms were detected in 60% of the analyzed samples. Confirmation of Escherichia coli in 46.67% of the samples analyzed. Staphylococcus spp. were detected in 100% and Staphylococcus coagulase positive in 96.67% of the samples analyzed. Escherichia coli isolates were resistant to nitrofurantoin (64.29%), ampicillin (50%), tetracycline (21.43%), sulfamethoxazole + trimethoprim (14.28%) and chloramphenicol (7.14%). The artisanal curd cheese commercialized in Bom Jesus-PI presents microbiological quality unsatisfactory for consumption and can serve as a vehicle for the transmission of pathogenic bacteria resistant to different antimicrobial agents.