QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA EM BOM JESUS-PI

Abstract

RESUMO: A carne moída é um produto popular para os diferentes grupos sociais, pela praticidade e rapidez no preparo. Seus atributos nutricionais, a elevada atividade de água e o pH muito próximo da neutralidade a tornam um meio de cultura excelente para a multiplicação microbiana. Além disso, a manipulação excessiva associada ao uso de equipamentos e utensílios mal higienizados favorecem a contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos. Assim, objetivou-se neste estudo pesquisar a qualidade microbiológica e físico-química a partir da carne moída bovina comercializada em supermercados, açougues e feira livre de Bom Jesus-PI. Para pesquisa foram adquiridas 60 amostras de carne moída, as quais foram mantidas na embalagem de compra e encaminhadas, em caixa isotérmica com gelo, ao laboratório de Microbiologia de Alimentos, da Universidade Federal do Piauí, Campus Profa Cinobelina Elvas, situado no mesmo município. Todas as amostras apresentaram odor e textura normais, diante da prova de cocção, enquanto que nas provas de filtração 56 (93,66%), pH 51 (85%), amônia 7 (11,66%), apresentaram valores em desacordo com a legislação. Houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas em 52 (86,66%) e de bolores e leveduras de 34 (56,66%). Coliformes totais e termotolerantes foram encontrados em 86,66% (52/60) e 55% (33/60) das amostras, respectivamente. Escherichia coli e Staphylococcus sp. foram isolados em 46,66% (28/60) e 100% (60) das amostras, respectivamente. Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella sp. Para o perfil de sensibilidade houve o isolamento de cepas de E. coli em 26 amostras (43,33%). Destas, 15,39% (4/26) foram sensíveis a todos os antimicrobianos testados, enquanto 22 (84,61%) apresentaram alguma resistência. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a carne moída comercializada em Bom Jesus-PI apresenta alterações físico-químicas e elevada contaminação microbiana que comprometem a qualidade e o tempo de vida útil do produto, além de causar riscos à saúde pública, devido possui potencial para veicular bactérias resistentes e multirresistentes. ABSTRACT: Ground beef is a popular product to different social groups, for the convenience and speed of preparation. Its nutritional attributes, high water activity and pH very close to neutrality make it an excellent culture medium for microbial multiplication. In addition, excessive manipulation associated with the use of poorly sanitized equipment and utensils favors contamination by deteriorating and pathogenic microorganisms. Thus, the objective of this study was to investigate the resistence of Escherichia coli strains from bovine ground beef sold in supermarkets, butchers and the free fair of Bom Jesus-PI. For the research, 60 samples of ground beef were purchased and sent to the Food Microbiology laboratory of the Federal University of Piauí, Campus Profa Cinobelina Elvas, located in the same municipality, in an ice isothermal box. All samples had a normal odor and texture in the presence of the cooking test, whereas in the filtration tests 56 (93.66%), pH 51 (85%), ammonia 7 (11.66%) presented values in disagreement with Legislation. There was growth of aerobic mesophilic bacteria in 52 (86.66%) and of mold and yeast of 34 (56.66%). Total and thermotolerant coliforms were found in 86.66% (52/60) and 55% (33/60) of the samples, respectively. Escherichia coli and Staphylococcus sp. Were isolated in 46.66% (28/60) and 100% (60) of the samples, respectively. No samples were positive for Salmonella sp. For the sensitivity profile, E. coli strains were isolated in 26 samples (43.33%). Of these, 15.39% (4/26) were sensitive to all the antimicrobials tested, while 22 (84.61%) presented some resistance. Based on the results obtained, it is concluded that the ground beef sold in Bom Jesus-PI presents physicochemical alterations and high microbial contamination that compromise the quality and the useful life of the product, besides causing risks to public health, due to Has the potential to deliver resistant and multi-resistant bacteria.