Doutorado em Alimento e Nutrição
http://hdl.handle.net/123456789/1541
Nesta Coleção serão depositadas todas as Teses do Programa de Pós-Graduação Doutorado em Alimento e Nutrição do Centro de Ciências da Saúde.2024-02-22T22:52:03ZPOTENCIAL TECNOLÓGICO, NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp.) E SUA APLICABILIDADE NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
http://hdl.handle.net/123456789/3581
POTENCIAL TECNOLÓGICO, NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp.) E SUA APLICABILIDADE NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
SILVA, Izabel Cristina Veras
RESUMO: O feijão-caupi é uma leguminosa que apresenta diversas vantagens agronômicas, grande variabilidade genética, excelente adaptabilidade e alto valor nutritivo. Seus grãos são fontes de proteínas, aminoácidos (exceto os sulfurados), fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da cultivar BRS Tumucumaque como matéria-prima no desenvolvimento de produto extrusado tipo snack. Seus grãos foram descorticados utilizando-se o processo mecânico de remoção do tegumento, os cotilédones obtidos foram transformados em farinha e, posteriormente, submetida ao processo de extrusão em equipamento de dupla rosca, utilizando-se o Delineamento Box-Behnken com três variáveis independentes: temperatura de extrusão (100, 120 e 140 ºC), umidade de alimentação (12, 14 e 16%) e velocidade de rotação das roscas (300, 500 e 700 rpm). Estudou-se o efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades físico-funcionais índice de expansão seccional (IES), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e força de compressão (FC). A matéria-prima e os produtos extrusados foram analisados quanto à composição centesimal, fibra alimentar, minerais, perfil de aminoácidos, compostos bioativos e fatores antinutricionais. A cv. BRS Tumucumaque é adequada para o processo de descorticação mecânica por apresentar bom rendimento em cotilédones e atributos nutricionais. As farinhas desenvolvidas apresentaram boas propriedades físicas, químicas, tecnológicas e funcionais. A temperatura de extrusão e a velocidade de rotação as roscas foram os parâmetros que mais influenciaram nas propriedades físico-funcionais avaliadas. A temperatura de extrusão afetou de forma significativa e negativa apenas o IES; a velocidade de rotação das roscas foi o único parâmetro de extrusão que afetou de forma significativa as demais respostas, sendo positiva para IEL, IEV e ISA, e negativa, para o IAA e a FC. Os snacks 13, 14, e 15 apresentam uma melhor aparência, um bom índice de expansão radial e um aspecto mais homogêneo, com células menores e paredes finas, resultando em melhor crocância. A função desejabilidade global dos extrusados foi considerada abaixo do excelente, mas dentro do aceitável. O snack obteve boa aceitação sensorial pelos assessores sensoriais. O processo de extrusão afetou a composição centesimal e minerais dos extrusados em relação à farinha de cotilédones, que tiveram como principais minerais ferro, zinco, manganês, fósforo e potássio; o perfil de aminoácidos mostrou teores menores quando comparados à materia-prima e aos padrões de referência recomendados pela FAO; houve redução nos teores de compostos bioativos, capacidade antioxidante, taninos condensados e ácido fítico; no entanto, melhorou a digestibilidade proteica in vitro. Os resultados indicam que o feijão-caupi cv. BRS Tumucumaque possui atributos desejáveis no desenvolvimento de snacks com boas características nutricionais, sendo uma boa opção na produção desse tipo de produto. ABSTRACT - Cowpea is a legume that has several agronomic advantages, great genetic variability, excellent adaptability and high nutritional value. Its grains are sources of proteins, amino acids (except the sulfur), dietary fibers, vitamins, minerals and bioactive compounds. This work aimed to evaluate the potential of the cultivar BRS Tumucumaque as a raw material in the development of extruded product type snack. Its grains were decorticated using the mechanical process of tegument removal, the obtained cotyledons were transformed into flour and, subsequently, subjected to the extrusion process in double-screw equipment, using the Box-Behnken design with three independent variables: die temperature. (100, 120, and 140 ºC), feed moisture (12, 14, and 16%) and screw speed (300, 500, and 700 rpm). The effect of extrusion parameters on the physical-functional properties was studied; sectional expansion index (SEI), longitudinal expansion index (LEI), volumetric expansion index (VEI), water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), and compression force (CF). The raw material and extruded products were analyzed for proximate composition, dietary fiber, minerals, amino acid profile, bioactive compounds, and antinutritional factors. The cv. BRS Tumucumaque is suitable for the mechanical decortication process as it presents good yield in cotyledon and nutritional attributes. Die temperature only significantly affected the IES; screw speed was the only extrusion parameter that significantly affected the other responses, being positive for LEI, VEI and WSI, and negative for WAI and CF. Snacks 13, 14, and 15 have a better appearance, a good rate of radial expansion and a more homogeneous appearance, with smaller cells and thin walls, resulting in better crispness. The overall desirability function of the extrudates was considered to be below excellent, but within the acceptable range. The snack obtained good sensory acceptance by the sensory assessors. The extrusion process affected the proximate and mineral proximate of the extrudates in relation to cotyledon flour, which had as main minerals iron, zinc, manganese, phosphorus, and potassium; the amino acid profile showed lower contents when compared to the raw material and the reference standards recommended by FAO; and there was a reduction in the contents of bioactive compounds, antioxidant capacity, condensed tannins, and phytic acid; however improved the protein digestibility in vitro. The results indicate that cowpea cv. BRS Tumucumaque has desirable attributes in the development of snacks with good nutritional characteristics, being a good alternative in the production of this product type.
Orientador: Dr. Kassel Jackson Damasceno e Silva (EMBRAPA/PPGAN)
Coorientador: Dr. Jorge Minoru Hashimoto (EMBRAPA/PPGAN)
Examinador externo: Dr. Márcio Schmiele (UFVJM)
Examinador externo: Dr. Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (EMBRAPA)
Examinador externo: Dr. Alessandro de Lima (CG/IFPI)
Examinador interno: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
2024-02-06T00:00:00ZPADRÕES ALIMENTARES E TRANSTORNOS MENTAIS COMUNS EM ADULTOS E IDOSOS: um estudo de base populacional
http://hdl.handle.net/123456789/3580
PADRÕES ALIMENTARES E TRANSTORNOS MENTAIS COMUNS EM ADULTOS E IDOSOS: um estudo de base populacional
SIMPLÍCIO, Ana Paula de Melo
INTRODUÇÃO: O consumo alimentar, juntamente com outros hábitos de vida representam os aspectos modificáveis para prevenção de doenças crônicas não transmissíveis assim como transtornos mentais comuns. OBJETIVO: Avaliar os padrões alimentares e associar aos aspectos sociodemográficos, estilos de vida e transtornos mentais comuns em adultos e idosos. METODOLOGIA: Trata-se de um estudo transversal de base populacional e domiciliar que faz parte de uma pesquisa mais ampla intitulada “Inquérito de Saúde de Base Populacional (ISAD), em que participaram 1.574 adultos e idosos de Teresina e Picos – PI. A coleta de dados sociodemográficos, de estilo de vida e transtornos mentais comuns foi realizada por meio de questionário estruturado e os dados de consumo alimentar foi obtido a partir de questionário de frequência alimentar adaptado de outros estudos brasileiros. Para extrair os padrões alimentares realizaram-se análise de componente principal por meio de cálculos fatoriais. Além disso, foram realizados testes de associação, como Qui quadrado (artigo 1), Regressão Linear (artigo 2) e Regressão de Poisson (artigo 3) com os fatores sociodemográficos, de estilo de vida, transtornos mentais comuns, as quais foram ajustadas para as variáveis de confundimento. O programa estatístico utilizado foi Stata, o nível de significância adotado foi de 5% e intervalos de confiança de 95%. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa (Protocolo 2.552.426). Foram elaborados 3 artigos. RESULTADOS: Os resultados são apresentados de acordo com cada artigo. No primeiro artigo, observou-se o consumo de alimentos mais saudáveis por parte das mulheres, idosos, indivíduos com companheiro(a), menor tempo de exposição a telas e com maior nível de atividade física. No segundo artigo, foram extraídos 3 padrões alimentares: “saudável”, “carnes brancas” e “não saudável”, no qual foi demonstrado que o padrão não saudável foi mais frequente entre aqueles com maior tempo de tela e fumantes, enquanto o padrão saudável foi mais frequente entre as mulheres, praticantes de atividade física e idosos. No terceiro artigo, foi observado uma prevalência de transtornos mentais comuns em 27,5% da amostra, 13 ademais a adesão ao padrão alimentar não saudável aumentou em 9% o risco de desenvolver transtornos mentais comuns. CONCLUSÃO: Mulheres, idosos e praticantes de atividade física apresentaram melhor qualidade da alimentação e aderiram a padrões alimentares mais saudáveis. Quanto aos transtornos mentais comuns, a adesão ao padrão não saudável aumentou o risco de transtornos mentais comuns, independente das variáveis analisadas (idade, sexo, cor da pele, estado civil, escolaridade, tabagismo, tempo de tela e atividade física). ABSTRACT INTRODUCTION: Food consumption, along with other lifestyle habits, represent modifiable aspects for the prevention of non-communicable chronic diseases as well as common mental disorders. OBJECTIVE: To assess dietary patterns and associate them with sociodemographic aspects, lifestyles and common mental disorders in adults and elderly people. METHODOLOGY: This is a cross-sectional population-based and household-based study that is part of a broader survey entitled “Population-Based Health Survey (ISAD), in which 1,574 adults and elderly people from Teresina and Picos – PI participated. The collection of socio-demographic, lifestyle and common mental disorders data was carried out through a structured questionnaire and food consumption data were obtained from a food frequency questionnaire adapted from other Brazilian studies. To extract the dietary patterns, a principal component analysis was performed using factor calculations. In addition, association tests Chi square (article 1), Linear Regression (article 2) and Poisson Regression (article 3) were performed with sociodemographic, lifestyle, and common mental disorders factors, which were adjusted for confounding variables. The program used was Stata and the significance level adopted was 5% and 95% confidence intervals. The project was approved by the research ethics committee (Protocol 2,552,426). Three articles were prepared and all of them were carried out within the current ethical criteria. RESULTS: Results are presented according to each article. In the first article, it was observed the consumption of healthier foods by women, the elderly, individuals with a partner, less time of exposure to screens and with a higher level of physical activity. In the second article, 3 dietary patterns were extracted: "healthy", "white meat" and "unhealthy", in which it was shown that the unhealthy pattern was more frequent among those with longer screen time and smokers, while the healthy pattern it was more frequent among women, practitioners of physical activity and the elderly.... In the third article, a frequency of common mental disorders was observed in 27.5% of the sample, in addition, adherence to an unhealthy eating pattern increased 15 by 9%. risk of developing common mental disorders. CONCLUSION: Women, elderly and physical activity practitioners had better food quality and adhered to healthier eating patterns. As for common mental disorders, adherence to the unhealthy pattern increased the risk of common mental disorders, regardless of the variables analyzed (age, sex, skin color, marital status, education, smoking, screen time and physical activity).
Orientador: Prof. Dra. Karoline de Macêdo Gonçalves Frota
Examinador: Prof. Dra. Carolina Abreu de Carvalho
Examinadora: Prof. Dra. Maria do Carmo de Carvalho e Martins
Examinadora: Prof. Dra. Adriana de Azevedo Paiva
Examinadora: Prof. Dra. Betânia de Jesus e Silva de Almendra Freitas
2024-02-06T00:00:00ZPÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM FEIJÃO-CAUPI BIOFORTIFICADO E SUAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS
http://hdl.handle.net/123456789/3579
PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM FEIJÃO-CAUPI BIOFORTIFICADO E SUAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, NUTRITIVAS E FUNCIONAIS
CAVALCANTE, Rodrigo Barbosa Monteiro
RESUMO: O pão de queijo é um produto de panificação que apresenta ótima aceitação e é largamente consumido por pessoas de todas as idades. O feijão-caupi, um alimento básico para as populações do Nordeste brasileiro, é fonte de proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Assim, objetivou-se desenvolver um pão de queijo enriquecido com feijão-caupi aceito sensorialmente e determinar suas características nutritivas e funcionais. A Escala Hedônica, Intenção de Compra e Comparação Pareada foram os testes realizados com cem assessores não treinados. Posteriormente, a composição centesimal, valor energético total, fibra alimentar, minerais, compostos bioativos e a atividade antioxidante foram determinados no produto com farinha integral de feijão-caupi em substituição ao polvilho. Foi criado um banco de dados no programa Statistical Packarge for the Social Sciences, versão 21.0. Para comparação das médias entre duas variáveis foi aplicado o t de Student. Através do teste do One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons, utilizou-se o teste de Tukey, ao nível de 5%, com intervalo de confiança de 95% para os testes. Verificou-se com a análise sensorial realizada a aceitação dos produtos enriquecidos. O pão de queijo com feijão-caupi é fonte de proteínas e tem alto conteúdo de fibras alimentares, destacando-se as frações insolúveis, além de teores significativos de cinzas, lipídeos e carboidratos. O produto desenvolvido teve um aumento no valor energético total e, em relação ao teor de minerais, é fonte de cobre, zinco e sódio e apresenta alto conteúdo de cálcio, fósforo e magnésio. Os teores de fenólicos totais, flavonóides totais e taninos condensados aumentaram no pão de queijo enriquecido. O pão de queijo com feijão-caupi apresentou um incremento no teor de espermidina e baixo teor de aminas biogênicas. Verificou-se ainda uma melhora da atividade antioxidante do pão de queijo com o incremento de feijão-caupi na formulação. Concluiu-se, portanto, que o feijão-caupi é uma opção viável para o enriquecimento de alimentos de panificação, como o pão de queijo. ABSTRACT: Cheese bread is a baking product that has great acceptance and is widely consumed by people of all ages. Cowpea, a staple food for populations in the Brazilian Northeast, is a source of protein, carbohydrates, dietary fiber, vitamins, minerals and bioactive compounds. Thus, it was aimed to develop a cheese bread enriched with cowpea sensorially accepted and to determine its nutritional and functional characteristics. The Hedonic Scale, Intention to Purchase and Paired Comparison were the tests performed with one hundred untrained assessors. Subsequently, the centesimal composition, total energetic value, dietary fiber, minerals, bioactive compounds and antioxidant activity were determined in the product with integral meal of cowpea in substitution to the sprinkle. A database was created in the Statistical Packarge for the Social Sciences program, version 21.0. To compare the means between two variables, Student t was applied. Using the One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons test, Tukey's test was used at a level of 5%, with a 95% confidence interval for the tests. The acceptance of the enriched products was verified with the sensorial analysis. Cheese bread with cowpea beans is a source of protein and has a high content of dietary fiber, especially insoluble fractions, as well as significant levels of ashes, lipids and carbohydrates. The developed product had an increase in the total energy value and, in relation to the mineral content, it is a source of copper, zinc and sodium and presents high content of calcium, phosphorus and magnesium. The content of total phenolics, total flavonoids and condensed tannins increased in enriched cheese bread. Enriched cheese bread shows an increase in spermidine contents and low levels of biogenic amines. There was also an improvement in the antioxidant activity of the cheese bread with the increase of cowpea in the formulation. It is concluded, therefore, that cowpea presents itself as a viable option for the enrichment of baking foods, such as cheese bread.
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo.
Examinador interno: Prof. Dr. Alessandro de Lima.
Examinador interno: Prof. Dr. Maurisrael de Moura Rocha.
Examinador interno: Prof. Dr. Robson Alves da Silva.
Examinador externo: Prof.ª PhD. Maria Beatriz de Abreu Glória (UFMG).
2024-02-06T00:00:00ZASSOCIAÇÃO DA FUNÇÃO RENAL COM DADOS SOCIODEMOGRÁFICOS, ESTILO DE VIDA, METABÓLICOS, NUTRICIONAIS E POLIMORFISMOS GENÉTICOS NA PESSOA IDOSA
http://hdl.handle.net/123456789/3562
ASSOCIAÇÃO DA FUNÇÃO RENAL COM DADOS SOCIODEMOGRÁFICOS, ESTILO DE VIDA, METABÓLICOS, NUTRICIONAIS E POLIMORFISMOS GENÉTICOS NA PESSOA IDOSA
SANTOS, Gleyson Moura dos
RESUMO
A doença renal crônica (DRC) é caracterizada pela presença de lesões estruturais ou perda da
função dos rins, responsável por gerar complicações sérias à saúde, destacando-se, atualmente,
como um grave problema de saúde pública. Distúrbios nos processos metabólicos são fatores
patogênicos chave para a DRC e vice-versa. No entanto, a compreensão detalhada da
patogênese da DRC ainda permanece obscura e incompleta, principalmente, na população
idosa. Desta forma, este estudo teve como objetivo verificar a associação da função renal com
dados sociodemográficos, estilo de vida, metabólicos, nutricionais e polimorfismos genéticos
na pessoa idosa. Trata-se de um estudo transversal realizado com 273 idosos atendidos pela
Estratégia Saúde da Família da cidade de Teresina/Piauí, cuja caracterização sociodemográfica
e estilo de vida ocorreu por entrevista. Para o diagnóstico de síndrome metabólica (SM)
utilizou-se os critérios da National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III
- NCEP/ATP III. Como critério para DRC foi adotada a classificação do Kidney Disease:
Improving Global Outcomes. A 25-hidroxivitamina D [25(OH)D] foi dosada por
quimiluminescência e a vitamina D dietética foi avaliada pelo questionário de frequência
alimentar semiquantitativo. Os idosos foram classificados como hipertensos, segundo o
diagnóstico médico e uso de drogas anti-hipertensivas. A genotipagem do INDEL da ECA
ocorreu por reação em cadeia da polimerase convencional e as outras variações genéticas, pela
técnica do polimorfismo de comprimento de fragmentos de restrição (RFLP). Os resultados
demonstraram que os idosos deste estudo eram predominantemente do sexo feminino (66,7%),
com idade superior a 70 anos (58,8%), com companheiro (58,2%), baixa escolaridade (81,3%),
renda de dois salários-mínimos (65,2%), sedentários (75,1%), e, majoritariamente, não etilistas
(81%) e tabagistas (91,2%). Os idosos ainda apresentaram inadequação nutricional (34,4% com
baixo peso e 20,5% com excesso de peso) e alto risco para doenças cardiometabólicas segundo
a circunferência da cintura – CC (61,2%). Quanto ao perfil lipídico, os idosos apresentaram
concentrações elevadas de colesterol total (72,5%), LDL-c (50,2%) e triglicerídeos (63,7%). A
maioria era hipertensa (64,5%) e possuía hipovitaminose D (66,5%). A SM esteve presente em
53,7% dos idosos que possuíam comprometimento renal. Além disso, verificou-se uma
associação significativa ente o comprometimento renal e sexo feminino (p <0,004), renda (p=
0,040), não praticar atividade física (p= 0,034), consumo de bebida alcoólica (p= 0,038), não
se expor ao sol (p= 0,047), valores de CC (p= 0,044), triglicerídeos (p= 0,018), LDL-c (p=
0,015), presença de mais de três componentes da SM (p= 0,036). Na análise dos polimorfismos
INDEL da ECA e CYP11B2-C344T, observou-se que os idosos com genótipo II (RP: 2,21; p=
0,016 e RP: 2,19; p= 0,006) e CC (RP: 2,19; p= 0,004 e RP: 2,15; p= 0,001) tiveram maiores
chances de apresentarem comprometimento na função renal. Como conclusão, verifica-se que
o comprometimento renal na pessoa idosa foi estatisticamente associado com sexo feminino,
sedentarismo, não se expor ao sol, presença de mais de três componentes da SM e genótipos do
INDEL da ECA e CYP11B2-C344T, apontando a necessidade da identificação precoce de
fatores de risco metabólicos e variantes genéticas que possam ter influências no
comprometimento da função renal nesse público.
ABSTRACT
Chronic kidney disease (CKD) is characterized by the presence of structural damage or loss of
kidney function, responsible for generating serious health complications, currently standing out
as a serious public health problem. Disturbances in metabolic processes are key pathogenic
factors for CKD and vice versa. However, the detailed understanding of the pathogenesis of
CKD still remains unclear and incomplete, especially in the elderly population. Thus, this study
aimed to verify the association of renal function with sociodemographic data, lifestyle,
metabolic, nutritional and genetic polymorphisms in the elderly. This is a cross-sectional study
carried out with 273 elderly people assisted by the Family Health Strategy in the city of
Teresina/Piauí, whose sociodemographic and lifestyle characterization was carried out by
interview. For the diagnosis of metabolic syndrome (MS), the criteria of the National
Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III - NCEP/ATP III were used. As a
criterion for CKD, the classification of Kidney Disease: Improving Global Outcomes was
adopted. 25-hydroxyvitamin D [25(OH)D] was measured by chemiluminescence and dietary
vitamin D was assessed using a semi-quantitative food frequency questionnaire. The elderly
were classified as hypertensive, according to the medical diagnosis and use of antihypertensive
drugs. Genotyping of ACE INDEL was performed by conventional polymerase chain reaction
and other genetic variations by restriction fragment length polymorphism (RFLP) technique.
The results showed that the elderly in this study were predominantly female (66.7%), aged over
70 years (58.8%), with a partner (58.2%), low education (81.3%) , income of two minimum
wages (65.2%), sedentary (75.1%), and mostly non-drinkers (81%) and smokers (91.2%). The
elderly still showed nutritional inadequacy (34.4% underweight and 20.5% overweight) and
high risk for cardiometabolic diseases according to waist circumference - WC (61.2%). As for
the lipid profile, the elderly had high concentrations of total cholesterol (72.5%), LDL-c
(50.2%) and triglycerides (63.7%). Most were hypertensive (64.5%) and had hypovitaminosis
D (66.5%). MS was present in 53.7% of the elderly who had renal impairment. In addition,
there was a significant association between renal impairment and female gender (p <0.004),
income (p= 0.040), not practicing physical activity (p= 0.034), alcohol consumption (p= 0.038),
not exposing oneself to the sun (p= 0.047), WC values (p= 0.044), triglycerides (p= 0.018),
LDL-c (p= 0.015), presence of more than three components of MS (p= 0.036). In the analysis
of the ACE and CYP11B2-C344T INDEL polymorphisms, it was observed that the elderly with
genotype II (PR: 2.21; p= 0.016 and PR: 2.19; p= 0.006) and CC (PR: 2.19; p= 0.004 and PR:
2.15; p= 0.001), were more likely to have impaired renal function. In conclusion, it appears that
renal impairment in the elderly was statistically associated with female gender, sedentary
lifestyle, not being exposed to the sun, presence of more than three components of MS and
INDEL genotypes of ACE and CYP11B2-C344T, pointing to the need early identification of
metabolic risk factors and genetic variants that may influence the impairment of renal function
in this population.
Orientadora: Profa. Dra. Cecilia Maria Resende Gonçalves de Carvalho
Examinadora externa: Profa. Dra. Amanda Marreiro Barbosa (Centro Universitário Facid Wyden)
Examinadora externa: Profa. Dra. Luana Mota Martins - Uninassau
Examinadora interna: Profa. Dra. Bárbara Verônica Cardoso de Souza
Examinadora externa: Profa. Dra. Suzana Maria Rebelo Sampaio da Paz - USP
Examinadora interna: Profa. Dra. Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão
Examinadora interna: Profa. Dra. Ivone Freires de Oliveira Costa Nunes
2023-12-15T00:00:00Z