Mestrado em Alimento e Nutrição

RISCO CARDIOVASCULAR E SUA ASSOCIAÇÃO COM ADESÃO A DIETA MEDITERRÂNEA, MARCADORES DE ESTRESSE OXIDATIVO E DE INFLAMAÇÃO EM PACIENTES EM TERAPIA HEMODIALÍTICA

2025-06-13T15:05:55Z

RISCO CARDIOVASCULAR E SUA ASSOCIAÇÃO COM ADESÃO A DIETA MEDITERRÂNEA, MARCADORES DE ESTRESSE OXIDATIVO E DE INFLAMAÇÃO EM PACIENTES EM TERAPIA HEMODIALÍTICA SILVA, Rayana Rodrigues da RESUMO: Introdução: A Doença Renal Crônica (DRC) constitui-se uma questão de saúde pública, em razão de sua incidência e prevalência em evidente ascensão, tendo como mecanismos envolvidos um estado de inflamação crônica e estresse oxidativo. A dieta mediterrânea (DM) rica em frutas e vegetais é recomendada para prevenção primária e secundária de doenças crônicas, correlacionando-se com menor incidência de Doença cardiovasculares (DCV), DRC e de complicações. Objetivo: Associar o risco cardiovascular com adesão a dieta mediterrânea, marcadores de estresse oxidativo e de inflamação em pacientes em terapia hemodialítica. Métodos: Estudo transversal envolvendo 95 participantes de ambos os sexos, com idade 20 a 59 anos, atendidos em clínicas de hemodiálise em Teresina (PI). Os participantes foram alocados em dois grupos, segundo a presença de risco cardiovascular (RCV). Foram investigados dados socioeconômicos, de estilo de vida, antropométricos(peso, estatura, índice de massacorporal (IMC), circunferência da cintura (CC), circunferência do quadril (CQ), razão cintura-quadril (RCQ), razão cintura-estatura (RCEst), circunferência do pescoço (CP) e índice de conicidade (IC), metabólicos (lipidograma e pressão arterial), marcadores do estresse oxidativo (MDA e MPO), citocinas inflamatórias (IL-6, IL-8, IL-1β, TNF-α, IL-12p70 e IL- 10), consumo alimentar pela aplicação de 2 Recordatórios 24hs e adesão à dieta do mediterrâneo por grupo de alimentos, com base na pirâmide do mediterrâneo. Utilizou-se o software Stata® (Statacorp, College Station, Texas, USA), versão 14, para a organização e análise dos dados. As variáveis categóricas foram apresentadas na forma de número relativo e absoluto, para variáveis contínuas na forma de médias, intervalo de confiança de 95%, mediana e intervalo interquartílico (IQR). Foi utilizado o teste do qui-quadrado de Pearson para avaliar a associação entre o risco cardiovascular e as variáveis categóricas independente do estudo. A razão de prevalência (RP) com intervalo de confiança de 95% (IC 95%) foi estimada pela regressão de Poisson com variância robusta para medir a força de associação entre a variável dependente (risco cardiovascular: não e sim) e variáveis independentes. Para variáveis contínuas, primeiro foi aplicado o teste de Shapiro Wilk para verificar a normalidade dos dados. Posteriormente foi aplicado o teste de Wilcoxon (Mann-Whitney) para verificar a diferença de médias entre categorias do risco cardiovascular. O nível de significância adotado foi de p<0,05. Resultados: A prevalência de RCV foi de 60%. Os resultados apontaram valores médios de IMC, CC, RCQ, RCEst, CT e TG significativamente superiores no grupo com RCV. Não foi observada associação significativa entre adesão à DM em pacientes com DRC e RCV, entretanto, os mesmos apresentaram média a baixa adesão a DM. Houve maior prevalência de excesso de peso (73,3%) em indivíduos com DRC com RCV. Não houve associação significativa entre os marcadores do estresse oxidativo, citocinas inflamatórias, anti-inflamatorias e RCV. Conclusão: Houve alta prevalência de RCV entre os participantes com DRC, com valores significativamente elevados de IMC, CC, RCQ, RCEst, CT e TG, sugerindo a intima associação entre RCV e DRC. ABSTRACT: Introduction: Chronic kidney disease (CKD) is a public health issue due to its rising incidence and prevalence. The mechanisms involved are chronic inflammation and oxidative stress, which, if not properly regulated, can initiate a sequence of deleterious effects. A Mediterranean diet (MD) rich in fruit and vegetables is recommended for primary and secondary prevention of chronic diseases, correlating with a lower incidence of cardiovascular disease (CVD), CKD and complications. Objective: To associate cardiovascular risk with adherence to the Mediterranean diet, oxidative stress and inflammation markers in hemodialysis patients. Methods: A cross-sectional study involving 95 participants of both sexes, aged 20 to 59 years, attending hemodialysis clinics in Teresina (PI). The participants were allocated into two groups according to the presence of CVR. Socioeconomic, lifestyle, anthropometric (weight, height, body mass index (BMI), waist circumference (WC), hip circumference (HC), waist-to-hip ratio (WHR), waist-to-height ratio (WHtR), neck circumference (NC) and conicity index (CI)) data were investigated, metabolic parameters (lipid levels and blood pressure), oxidative stress markers (MDA and MPO), inflammatory cytokines (IL-6, IL-8, IL-1β, TNF-α, IL-12p70 and IL-10), food consumption using two 24-hour food recalls and adherence to the Mediterranean diet by food group, based on the Mediterranean pyramid. Stata® software (Statacorp, College Station, Texas, USA), version 14, was used to organize and analyze the data. Categorical variables were presented as relative and absolute numbers, and continuous variables as means, 95% confidence interval, median and interquartile range (IQR). Pearson's chi-squared test was used for categorical variables to assess the association between cardiovascular risk and the study's independent variables. The prevalence ratio (PR) with 95% confidence interval (95% CI) was estimated by Poisson regression with robust variance to measure the strength of association between the dependent variable (cardiovascular risk: no and yes) and independent variables. For continuous variables, the Shapiro Wilk test was first applied to verify the normality of the data. The Wilcoxon (Mann-Whitney) test was then applied to check for differences in means between cardiovascular risk categories. The significance level adopted was p<0.05. Results: The prevalence of CVR was 60%. The results showed significantly higher mean BMI, WC, WHR, WHtR, TC and TG values in the CVR group. There was no significant association between DM adherence in patients with CKD and CVR; however, they had medium to low DM adherence. There was a higher prevalence of overweight (73.3%) in CKD patients with CVR. There was no significant association between oxidative stress markers, inflammatory cytokines, anti-inflammatory cytokines and CVR. Conclusion: There was a high prevalence of CVR among participants with CKD, with significantly elevated BMI, WC, WHR, WHtR, TC and TG values in the CVR group, suggesting a possible increase in CVR among CKD patients. Orientação: Profª. Dra. Betânia de Jesus e Silva de Almendra Freitas Examinadora interna: Prof.a Dr.a Raimunda Sheyla Carneiro Dias Examinadora interna: Prof.a Dr.a Daniele Rodrigues Carvalho Caldas

NUTRICHECK: UM APLICATIVO MÓVEL PARA AUXILIAR NO PLANEJAMENTO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2025-06-13T14:21:31Z

NUTRICHECK: UM APLICATIVO MÓVEL PARA AUXILIAR NO PLANEJAMENTO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SILVA, Rayssa Maria de Sousa RESUMO: Os programas de alimentação devem oferecer refeições nutricionalmente balanceadas que contribuem para o desenvolvimento de comportamentos alimentares saudáveis entre os estudantes. O adequado planejamento da alimentação escolar está diretamente ligada à qualidade do cardápio, à aceitação e o diagnóstico do perfil nutricional dos estudantes atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Com o avanço da tecnologia, melhores métodos de inserção de dados por meio de aplicativos podem tornar a coleta de informações nutricionais mais precisas. Como resultado, um aplicativo móvel completo e integrado pode aprimorar o monitoramento e acompanhamento da gestão da alimentação escolar. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um aplicativo para auxiliar no monitoramento da qualidade e aceitação da alimentação escolar e diagnóstico nutricional dos estudantes da rede pública de ensino. No intuito de estabelecer uma fundamentação teórica para concepção do aplicativo, realizou-se uma revisão de literatura, além de uma busca de anterioridade no site do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) para verificar a existência de registros de softwares na área da alimentação escolar. Para o desenvolvimento do aplicativo Nutricheck utilizou-se o framework Flutter que usa a linguagem Dart. No recurso Cardápio utilizou-se como referência para a análise da composição dos alimentos a tabela de composição de alimentos da ferramenta planejamento de cardápio, o PLAN PNAE, também utilizou-se a pontuação do Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQCosan) para obter a classificação do cardápio. Com isso, os alimentos constantes na tabela de composição de alimentos foram organizados conforme as categorias preconizadas pelo próprio IQcosan. Além disso, definiu- se que a aceitação da alimentação escolar seria realizada com base no método de escala hedônica e as funcionalidades dos métodos de classificação do recurso Avaliação do Estado Nutricional, utilizando as tabelas de IMC por Idade do OMS e a classificação do estado nutricional para adultos do SISVAN. O aplicativo para dispositivos móveis com sistema Android, intitulado “NutriCheck” se apresenta como uma ferramenta especializada no contexto da alimentação escolar. O aplicativo visa proporcionar aos usuários uma abordagem prática e abrangente para gerenciar o planejamento dos cardápios da alimentação escolar, incluindo a análise da composição química, da qualidade e da aceitação das refeições escolares e a avaliação do estado nutricional dos estudantes. ABSTRACT: Feeding programs must offer nutritionally balanced meals that contribute to the development of healthy eating behaviors among students. Proper planning of school feeding is directly linked to the quality of the menu, acceptance and diagnosis of the nutritional profile of students served by the National School Feeding Program. As technology advances, better data entry methods through apps can make the collection of nutritional information more accurate. As a result, a complete and integrated mobile application can improve monitoring and monitoring of school food management. Therefore, the objective of this work was to develop an application to assist in monitoring the quality and acceptance of school feeding and nutritional diagnosis of students in the public school system. In order to establish a theoretical basis for designing the application, a literature review was carried out, in addition to a previous search on the website of the National Institute of Industrial Property (INPI) to verify the existence of software records in the area of school feeding. To develop the Nutricheck application, the Flutter framework was used, which uses the Dart language. In the Menu resource, the food composition table of the menu planning tool, PLAN PNAE, was used as a reference for analyzing food composition. The score from the Quality Index of the Food and Nutritional Security Coordination (IQCosan) was also used. ) to get the menu rating. Therefore, the foods contained in the food composition table were organized according to the categories recommended by IQcosan itself. Furthermore, it was defined that the acceptance of school feeding would be carried out based on the hedonic scale method and the functionalities of the classification methods of the Nutritional Status Assessment resource, using the WHO BMI by Age tables and the nutritional status classification. for adults from SISVAN. The application for mobile devices with an Android system, entitled “NutriCheck”, presents itself as a specialized tool in the context of school feeding. The application aims to provide users with a practical and comprehensive approach to managing school meal menu planning, including analyzing the chemical composition, quality and acceptance of school feeding and assessing the nutritional status of students. Orientação: Profª. Dra. Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão Examinador interno: Profº. Dr. Flávio Henrique Duarte de Araújo Examinadora interna: Profª. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araujo

QUALIDADE NUTRICIONAL E DE COZIMENTO DOS GRÃOS DE CULTIVARES DE FEIJÃO-MUNGO VERDE (Vigna radiata (L.) R. Wilczek)

2025-06-13T13:50:56Z

QUALIDADE NUTRICIONAL E DE COZIMENTO DOS GRÃOS DE CULTIVARES DE FEIJÃO-MUNGO VERDE (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) COSTA, Thayanne Torres RESUMO: O feijão-mungo verde (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) é uma pulse rica em proteínas, com um percentual médio em torno de 20 a 24%, além de vitaminas e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional e de cozimento dos grãos de cultivares de feijão- mungo verde. Foram determinados nos grãos crus e cozidos das cultivares BRS Esperança (Embrapa), Ouro Verde MG-2 (EPAMIG), BRSMG Camaleão (EPAMIG e Embrapa), IAC-VR211 (IAC) e Mungo Chin (AVRDC) de feijão-mungo verde a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, amido e fibras alimentares totais (FAT), o valor energético total (VET) e os teores dos minerais ferro (Fe) e zinco (Zn), além dos seus tempos de cozimento. A umidade foi determinada por gravimetria em estufa a 105 °C. As análises de cinzas foram feitas por incineração em mufla a 550 oC. Os lipídeos foram determinados pelo método de Soxhlet. O teor de proteínas foi analisado pelo método de macro Kjeldahl. O amido foi determinado pelo método ISI 27-1e com adaptações. O teor de fibras alimentares totais foi determinado de forma indireta por diferença, assim como o teor de carboidratos. O VET foi obtido através da soma das calorias multiplicados pelos fatores de conversão de Atwater. Os teores de Fe e Zn foram determinados por digestão nitro-perclórica e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica de chama. O tempo de cozimento foi determinado utilizando-se o cozedor de Mattson, obtido como o valor médio do tempo de perfuração da 1a, 7a e 13a haste. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados obtidos foram expressos em base seca, como média ± desvio-padrão. As médias entre cultivares e entre grãos cru e cozido foram comparadas pelos testes de Tukey e t de Student (p<0,05), respectivamente. Após a cocção, observou-se aumento nos teores de umidade, lipídeos, proteínas, amido e VET, bem como diminuição nos teores de cinzas, carboidratos, FAT, Fe e Zn. As cultivares apresentaram as seguintes médias gerais nos grãos crus e cozidos, respectivamente: umidade: 3,65 e 5,64 g 100 g -1 ; cinzas: 3,56 e 1,98 g 100 g -1 ; lipídeos: 0,52 e 1,37 g 100 g -1 ; proteínas: 22,42 e 22,59 g 100 g -1 ; carboidratos: 69,84 e 68,40 g 100 g -1 ; amido: 39,65 e 63,38 g 100 g -1 ; FAT: 23,97 e 9,79 g 100 g -1 ; VET: 373,76 e 376,36 Kcal 100 g -1 ; Fe: 5,34 e 4,49 mg 100 g -1 ; e Zn: 4,19 e 3,85 mg 100 g -1 . A cultivar BRS Esperanças apresentou o menor tempo de cozimento, seguida da Ouro Verde MG-2. Apesar do processamento térmico provocar reduções em alguns nutrientes, as cultivares ainda mantiveram teores satisfatórios de macro e micronutrientes nos grãos cozidos. A cultivar Ouro Verde MG-2 apresentou a melhor qualidade nutricional antes e após a cocção. Essas cultivares podem ser utilizadas pela população para consumo na forma cozida, em preparações ou como ingrediente no enriquecimento de produtos alimentícios. ABSTRACT: Green mung bean (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) is a pulse rich in protein, with an average percentage of around 20 to 24%, as well as vitamins and minerals. The objective of this study was to evaluate the nutritional and cooking quality of grains from green mung bean cultivars. They were determined in the raw and cooked grains of the cultivars BRS Esperança (Embrapa), Ouro Verde MG-2 (EPAMIG), BRSMG Camaleão (EPAMIG and Embrapa), IAC-VR211 (IAC) and Mungo Chin (AVRDC) of green mung bean. centesimal composition (moisture, ash, lipids, proteins, starch and total dietary fiber (FAT), total energy value (VET) and the contents of the minerals iron (Fe) and zinc (Zn), in addition to their cooking times. Humidity was determined by gravimetry in an oven at 105 °C. Ash analyzes were carried out by incineration in a muffle furnace at 550 oC. Lipids were determined by the Soxhlet method. Protein content was analyzed using the Kjeldahl macro method. Starch was determined using the ISI 27-1e method with adaptations. The total dietary fiber content was determined indirectly by difference, as was the carbohydrate content. The VET was obtained through the sum of calories multiplied by the Atwater conversion factors. Iron and Zinc contents were determined by nitro- perchloric digestion and reading on a flame atomic absorption spectrophotometer. The cooking time was determined using the Mattson cooker, obtained as the average value of the piercing time of the 1st, 7th and 13th rod. All analyzes were performed in triplicate. The results obtained were expressed on a dry basis, as mean ± standard deviation. The means between cultivars and between raw and cooked grains were compared using the Tukey test and Student's t test (p<0.05), respectively. After cooking, an increase in moisture, lipid, protein, starch, and VET content was observed, as well as a decrease in ash, carbohydrate, FAT, Fe and Zn content. The cultivars presented the following general averages in raw and cooked grains, respectively: moisture: 3.65 and 5.64 g 100 g-1 ; ash: 3.56 and 1.98 g 100 g-1 ; lipids: 0.52 and 1.37 g 100 g-1 ; proteins: 22.42 and 22.59 g 100 g-1 ; carbohydrates: 69.84 and 68.40 g 100 g-1 ; starch: 39.65 and 63.38 g 100 g-1 ; FAT: 23.97 and 9.79 g 100 g-1 ; VET: 373.76 and 376.36 Kcal 100 g-1 ; Fe: 5.34 and 4.49 mg 100 g-1 ; and Zn: 4.19 and 3.85 mg 100 g-1 . The cultivar BRS Esperança had the shortest cooking time, followed by Ouro Verde MG-2. Despite thermal processing causing reductions in some nutrients, the cultivars still maintained satisfactory levels of macro and micronutrients in the cooked grains. The Ouro Verde MG-2 cultivar presented the best nutritional quality before and after cooking. These cultivars can be used by the population for consumption in cooked form, in preparations or as an ingredient in the enrichment of food products. Orientador: Profº. Dr. Maurisrael de Moura Rocha Examinadora interna: Profª. Dra. Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão Examinadora interna: Profª. Dra. Luanne Morais Vieira Galvão

QUALIDADE NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp) DE GRÃOS PRETOS ANTES E PÓS-COZIMENTO

2025-06-11T14:30:51Z

QUALIDADE NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata L. Walp) DE GRÃOS PRETOS ANTES E PÓS-COZIMENTO LUZ, Marcos Serra RESUMO O feijão-caupi, além de ser uma importante fonte de proteína, é rico em outros nutrientes como carboidratos e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional e tecnológica de genótipos de feijão-caupi da classe comercial preto antes e pós-cozimento. A metodologia consistiu na avaliação da qualidade nutricional (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, Valor Energético Total - VET, microminerais Ferro e Zinco) e tecnológica (retenção de nutrientes e qualidade de cozimento) de 15 genótipos de feijão-caupi da classe comercial preto, sendo 12 linhagens elite e 3 cultivares comerciais (Pretinho, BRS Tapaihum e BRS Guirá). As análises foram realizadas em triplicata nos grãos crus e após o cozimento. A umidade foi determinada por gravimetria em estufa a 105 °C. As cinzas foram analisadas por incineração em mufla a 550 ºC. O teor de lipídeos foi determinado pelo método de extração intermitente de Soxhlet. O conteúdo de proteínas foi determinado pelo método de macro Kjeldahl. Os carboidratos totais foram calculados por diferença e o VET foi obtido pela soma das calorias multiplicados pelos fatores de conversão de Atwater. Os teores de Ferro e Zinco foram determinados por digestão nitro-perclórica e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica de chama. A qualidade de cozimento foi determinada pelo percentual de grãos cozidos, utilizando-se panela de pressão elétrica, com o auxílio do cozedor de Mattson. O Índice de Qualidade Nutricional e de Cozimento (IQNC) foi utilizado para identificar os genótipos com alta qualidade nutricional e de cozimento. Os resultados foram expressos em base seca, como média ± desvio-padrão, com as médias comparadas estatisticamente pelo teste t de Student e agrupadas pelo teste de Scott- Knott (p<0,05). Após a cocção, percebeu-se aumento nos teores de umidade, lipídeos, proteínas e VET. Houve redução nos teores de cinzas, carboidratos totais, Ferro e Zinco. Os genótipos apresentaram as seguintes médias gerais na composição centesimal: umidade: 5,23 g 100g-1 (grãos crus) e 5,85 g 100g-1(grãos cozidos); cinzas: 4,03 g 100g-1 (grãos crus) e 2,61 g 100g-1 (grãos cozidos); lipídeos: 1,53 g 100g-1 (grãos crus) e 2,75 g 100g-1 (grãos cozidos); teores de proteínas: 27,42 g 100g-1 (grãos crus) e 29,15 g 100g-1 (grãos cozidos); carboidratos: 61,79 g 100g-1 (grãos crus) e 59,64 g 100g-1 (grãos cozidos); VET: 370,61 Kcal 100g-1 (grãos crus) e 379,64 Kcal 100g-1 (grãos cozidos). Quanto aos teores de Ferro e Zinco, os genótipos apresentaram as seguintes médias: Ferro: 5,13 mg 100g-1 (grãos crus) e 3,65 mg 100g-1 (grãos cozidos); Zinco: 5,60 mg 100g-1 (grãos crus) e 4,41 mg 100g-1 (grãos cozidos). Os genótipos MNC10-982-3-7, Pretinho e MNC09-988B-20 apresentaram a melhor qualidade de cozimento, com 87, 86 e 85% de grãos cozidos, respectivamente. O cozimento, embora tenha reduzido os teores de alguns nutrientes, não provocou perdas relevantes. Os genótipos MNC09-988B-20, Pretinho e MNC09-988B-3 apresentaram melhor qualidade nutricional e de cozimento e maior retenção de nutrientes pós-cozimento. Esses genótipos podem ser utilizados como genitores em cruzamentos ou recomendados diretamente como cultivares comerciais, atendendo as necessidades do consumidor e constituindo-se em excelentes opções para o mercado de feijão- caupi de grãos pretos. ABSTRACT Cowpea, besides being an important protein source, is rich in other nutrients such as carbohydrates and minerals. The objective of this study was to evaluate the nutritional and technological quality of black cowpea genotypes before and after cooking. The methodology consisted of evaluating nutritional quality (moisture, ash, lipids, proteins, Total Energy Value - TEV, micronutrients Iron and Zinc) and technological quality (nutrient retention and cooking quality) of 15 cowpea genotypes from the commercial black class, including 12 elite lines and 3 commercial cultivars (Pretinho, BRS Tapaihum, and BRS Guirá). The analyses were conducted in triplicate on raw grains and after cooking. Moisture was determined by gravimetry at 105°C in an oven. Ash content was analyzed by incineration in a muffle furnace at 550°C. Lipid content was determined using the Soxhlet intermittent extraction method. Protein content was determined using the macro Kjeldahl method. Total carbohydrates were calculated by difference, and TEV was obtained by summing the calories multiplied by Atwater conversion factors. Iron and Zinc levels were determined by nitro-perchloric digestion and reading on a flame atomic absorption spectrophotometer. Cooking quality was determined by the percentage of cooked grains using an electric pressure cooker with the assistance of a Mattson cooker. The Nutritional and Cooking Quality Index (NCQI) was used to identify genotypes with high nutritional and cooking quality. The results were expressed on a dry basis as mean ± standard deviation, with means compared statistically using Student's t-test and grouped by the Scott- Knott test (p<0.05). After cooking, an increase in moisture, lipids, proteins, and TEV was observed. There was a reduction in ash, total carbohydrates, Iron, and Zinc content. The genotypes had the following overall means in centesimal composition: moisture: 5.23 g 100g- 1 (raw grains) and 5.85 g 100g-1 (cooked grains); ash: 4.03 g 100g-1 (raw grains) and 2.61 g 100g-1 (cooked grains); lipids: 1.53 g 100g-1 (raw grains) and 2.75 g 100g-1 (cooked grains); protein content: 27.42 g 100g-1 (raw grains) and 29.15 g 100g-1 (cooked grains); carbohydrates: 61.79 g 100g-1 (raw grains) and 59.64 g 100g-1 (cooked grains); TEV: 370.61 Kcal 100g-1 (raw grains) and 379.64 Kcal 100g-1 (cooked grains). As for Iron and Zinc levels, the genotypes had the following means: Iron: 5.13 mg 100g-1 (raw grains) and 3.65 mg 100g-1 (cooked grains); Zinc: 5.60 mg 100g-1 (raw grains) and 4.41 mg 100g-1 (cooked grains). Genotypes MNC10- 982-3-7, Pretinho, and MNC09-988B-20 showed the best cooking quality, with 87%, 86%, and 85% of grains cooked, respectively. Although cooking reduced the levels of some nutrients, it did not cause significant losses. Genotypes MNC09-988B-20, Pretinho, and MNC09-988B-3 showed better nutritional and cooking quality and higher nutrient retention after cooking. These genotypes can be used as parents in crosses or recommended directly as commercial cultivars, meeting consumer needs and providing excellent options for the cowpea market of black grain. Autor: Marcos Serra Luz; Orientador: Prof. Dr. Maurisrael de Moura Rocha (UFPI / Embrapa Meio-Norte); Membro da banca: Prof.ª Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros (UFPI); Membro da banca: Prof.ª Dra. Stella Regina Arcanjo Medeiros (UFPI).